Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Szczurko"

Wpływ wybranych parametrów ziaren na jakość wytłoczonego oleju DOI:10.15199/62.2019.1.11


  w produkcji oleju1). Jakość wytłoczonego oleju zależy od rodzaju surowca, sposobu jego uprawy i zabiegów agrotechnicznych jakim był poddawany1, 2). Klasa surowca wynikająca ze stopnia zanieczyszczenia, uszkodzenia oraz wilgotności i dojrzałości nasion określa jakość uzyskanego oleju3, 4). Nasiona o nadmiernej wilgotności, spleśniałe, zanieczyszczone i uszkodzone nie są przydatne w produkcji oleju5) i w procesie wytwórczym nie powinny być wykorzystywane. Oleje wytwarzane z rzepaku, soi i słonecznika, rzadziej z lnianki, są wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym oraz do produkcji żywności ze względu na źródło naturalnych mikroskładników, takich jak tokoferole, karotenoidy, fitosterole i związki fenolowe6). W Europie rośliną bazową do produkcji oleju jest rzepak, a na świecie soja. Średni plon rzepaku szacowany jest na poziomie 32,7 dt/ha, a lnianki na 15 dt/ha7-9). W celu uzyskania oleju jadalnego stosowane są dwa sposoby przetwarzania nasion roślin oleistych. Wyróżnia się przy tym tłoczenie oleju na zimno i na gorąco z ekstrakcją rozpuszczalnikiem reszty tłuszczu z wytłoku i oczyszczaniem oleju w procesie rafinacji chemicznej4). Tłoczenie oleju na zimno stanowi najstarszą metodę jego produkcji, bazującą na mechanicznym procesie. Początkowo tłoczenie oleju było procesem periodycznym bez automatyzacji, z wykorzystaniem pras hydraulicznych, a obecnie z zastosowaniem pras ślimakowych z układem chłodzącym. Ze względu na brak konieczności stosowania chemicznych substancji do rafinacji jest to metoda ekologiczna o wysokiej jakości wytłoczonego oleju oraz stosunkowo prosta i nie wymagająca dużych nakładów inwestycyjnych10). Olej wytłoczony na zimno zawiera triacyloglicerole (ok. 95%) oraz niewielką ilość diacylogliceroli, monoacylogliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych11). Olej tłoczony na zimno w odniesieniu do oleju rafinowanego ma lepsze właściwości odżywcze. Wyprodukowany z rzepaku i słonecznika eterycznego wykazu[...]

Wpływ jakości surowca na właściwości odżywcze wybranych olejów jadalnych DOI:10.15199/62.2019.3.3


  Rosnąca świadomość na temat żywienia kieruje wybory konsumentów ku produktom, w tym olejom roślinnym, charakteryzującym się niskim stopniem przetworzenia, zawierającym minimalną ilość substancji dodawanych do żywności podczas jej produkcji i wykazującym się maksymalną jakością1). Parametrami fizykochemicznymi wpływającymi na jakość oleju są liczba jodowa, liczba zmydlania, gęstość, lepkość, liczba nadtlenkowa, liczba kwasowa, stabilność oksydacyjna, a także profil kwasów tłuszczowych i przeciwutleniaczy2, 3). Wraz ze wzrostem jakości oleju jadalnego wzrastają również jego właściwości prozdrowotne, dlatego tak ważne jest spożywanie tłuszczów o możliwie największej stabilności oksydacyjnej oraz najmniejszej zawartości wtórnych produktów utleniania4). Najbardziej niekorzystny jest proces oksydacji tłuszczów roślinnych zapoczątkowany już podczas procesu produkcji5). Z uwagi na wysokie wymagania konsumentów co do jakości oleju, a także trudności w ich produkcji, takie jak utlenianie tłuszczów, producenci starają się dobierać najodpowiedniejsze metody pozyskiwania olejów roślinnych. Najbardziej popularny sposób otrzymywania oleju to dwuetapowe tłoczenie, najpierw na gorąco, a kolejno poprzez ekstrakcję reszty tłuszczu z wytłoku za pomocą rozpuszczalnika i jego oczyszczanie z wykorzystaniem rafinacji chemicznej6). Metodą bardziej ekonomiczną, która nie wymaga rozbudowanego parku maszynowego i kosztownych związków chemicznych stosowanych w procesie rafinacji, jest tłoczenie na zimno. Olej zimno tłoczony charakteryzuje się dobrą jakością i walorami prozdrowotnymi. W ostatnich czasach wzrasta popularność oleju tłoczonego na zimno, ze względu na przekonanie konsumentów o jego lepszych właściwościach żywieniowych, przewyższających właściwości olejów rafinowanych, a także przekonanie, że są pozyskiwane naturalnymi i ekologicznymi metodami7). Jednakże olej tłoczony drugą metodą również ulega procesom utleniania podczas przechowywania i prod[...]

 Strona 1