Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Anna Szaf rańska"

Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej


  Aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w mące pszennej jest pochodną cech ziarna, z którego została wyprodukowana i uzależniona jest od wielu czynników, takich jak:  odmiana pszenicy,  stan aktywności enzymatycznej ziarna,  zabiegi, jakim poddano ziarno przed przemiałem,  warunki przechowywania mąki po przemiale. Zarówno na etapie przyjęcia ziarna do magazynu, jak i w trakcie przemiału, podczas kształtowania pożądanych cech jakościowych mąki, ważna jest znajomość poziomu aktywności enzymów amylolitycznych, która w dużym stopniu wpływa na jakość uzyskanego z tej mąki pieczywa. Pośrednio, w przemyśle zbożowo-młynarskim i piekarskim, przyjęto określanie stanu aktywności enzymów amylolitycznych poprzez oznaczanie maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego w ocenie amylograficznej (w Polsce według metodyki określonej w normie PN-ISO 7973) oraz liczby opadania (według PN-EN ISO 3093). Metoda oceny amylograficznej, opracowana w latach 30. XX wieku, pozwala na badanie aktywności enzymów zawartych w mące oraz zdolności skrobi do kleikowania. Na wykresie, tzw. amylogramie, rejestrowane są zmiany lepkości zawiesiny mąki w wodzie, zachodzące na skutek pęcznienia i kleikowania skrobi w trakcie stopniowego wzrostu temperatury o 1,5oC na minutę. Uzyskane wyniki maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego podawane są w jednostkach amylograficznych (AU). Długi czas oczekiwania na wyniki oceny amylograficznej (kilka godzin, gdyż niezbędne jest uzyskanie w warunkach laboratoryjnych mąki z badanego ziarna) sprawia, że praktycznie niemożliwe jest stosowanie tej metody oceny ziarna pszenicy w war[...]

 Strona 1