Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Monika Kędzierska-Matysek"

Produkty pszczele znaczenie biologiczne i właściwości lecznicze


  Miód i inne produkty pszczele od najdawniejszych czasów należą do najbardziej cenionych środków spożywczych. Podstawą do wszechstronnego wykorzystania produktów pszczelich w żywieniu i leczeniu człowieka jest ich zróżnicowany i wyjątkowy skład chemiczny, w tym zawartość licznych, charakterystycznych substancji o działaniu bioaktywnym. W artykule omówiono wybrane właściwości biologiczne i lecznicze produktów pszczelich, tj. miodu, mleczka pszczelego, pyłku kwiatowego, pierzgi, propolisu i jadu pszczelego. Znajdują zastosowanie zwłaszcza w przemyśle spożywczym, ale także kosmetycznym i farmaceutycznym oraz medycynie.Apifarmakoterapia jest dziedziną lecznictwa opartą na udokumentowanych doświadczalnie i klinicznie właściwościach biologicznych produktów pszczelich, takich jak miód, propolis, obnóża pszczele, pierzga, wosk, mleczko pszczele, czerw i jad pszczeli. Tworzą one surowce farmaceutyczne o wielokierunkowym działaniu biotycznym na organizm żywy, w tym organizm człowieka. Po wyodrębnieniu i przeprowadzonej standaryzacji biologicznej, surowce te stanowią substancję czynną wielu leków. Produkty pszczele lub pozyskane z nich farmakologicznie aktywne frakcje są powszechnie stosowane w wielu dziedzinach medycyny i farmacji jako surowce farmakopealne, środki dietetyczne czy kosmetyki [26]. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie wybranych informacji na temat znaczenia biologicznego i właściwości leczniczych produktów pszczelich. MIÓD Związki biologicznie czynne występujące w miodach można podzielić na czynniki bakteriobójcze i przeciwutleniacze. Miód ma właściwości przeciwutleniające - charakteryzuje się wysoką zawartością antyoksydantów, które neutralizują niekorzystny wpływ reaktywnych form tlenu. Właściwości te mają: białka, wolne aminokwasy, kwasy aromatyczne, witaminy C i E, fenolokwasy, flawonoidy, enzymy (peroksydaza, katalaza, lizozym) oraz karotenoidy [28]. Aktywność antybiotyczna miodu wynika z czynników[...]

Jakość fizykochemiczna i mikrobiologiczna lodów oferowanych na rynku DOI:10.15199/65.2018.10.3


  Lody są to produkty otrzymane przez napowietrzenie i zamrożenie mieszaniny składającej się z mleka, śmietanki, cukru, substancji stabilizujących i emulgatorów oraz licznych dodatków smakowo-zapachowych. Polska norma [18] definiuje lody jako produkty otrzymane z emulsji tłuszczu i białka z dodatkiem substancji dodatkowych (zgodnie z obowiązującymi przepisami) oraz produkty otrzymane z mieszaniny wody, cukru i innych substancji, poddane pasteryzacji, zamrożone i przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po przechowywaniu. Bardziej precyzyjną definicję lodów proponuje IDFA (ang. International Dairy Foods Association) [7] i określa je jako żywność mrożoną, produkowaną na bazie surowców mlecznych, zawierającą co najmniej 10% tłuszczu mlecznego.Polska jest piątym największym producentem lodów we Wspólnocie. W 2017 r. wyprodukowano 295 mln l lodów [8]. Według danych Eurostatu w pierwszych trzech kwartałach 2017 r. eksport lodów z Polski zwiększył się o 23% do 50,9 tys. t, a jego wartość wyniosła 104 mln euro (21% więcej niż przed rokiem). Największy udział w rynku mają mleczne lody spożywcze, stanowiąc 80-90% całkowitej produkcji lodów. Wyróżnia się 3 główne kategorie lodów: lody impulsowe (sprzedawane pojedynczo na patyku lub rożku), familijne (w dużych opakowaniach rodzinnych) i gastronomiczne (sprzedawane w postaci gałek w restauracjach i gastronomicznych punktach sezonowych). Ze względu na bazę surowcową ? wyprodukowane z tłuszczu mlecznego i białka mlecznego; ?? zawierające dodatkowo tłuszcz roślinny; ?? sorbety powstałe z soków owocowych; ?? oraz lody wodne niezawierające tłuszczu i białka, a składające się z wody, cukru i koncentratów owocowych. Lody mleczne klasyfikuje się również w zależności od stopnia zawartości tłuszczu, wówczas wyróżnia się produkty o minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego (<10%), regularne (10-12%), premium (14-16%) i superpremium (16-18%) [11]. Do produkcji lodów oprócz tłuszczu (mleczny lub r[...]

Sery z mleka krów ras lokalnych jako cenne źródło składników odżywczych* DOI:10.15199/65.2019.5.7


  Produkcja żywności na świecie, głównie w krajach rozwiniętych gospodarczo, podlega coraz większej intensyfikacji, zarówno na etapie produkcji pierwotnej, jak i w przetwórstwie. Jednakże polscy konsumenci generalnie prezentują tradycyjne postawy wobec żywności i żywienia, co szczególnie nasiliło się w ostatnich latach [5, 14]. Dotyczy to młodszej części społeczeństwa (w tym rodzin z małymi dziećmi), która jest coraz bardziej świadoma i poszukuje żywności produkowanej w tradycyjnych gospodarstwach, na małą skalę. Spożywanie żywności tego typu utożsamiane jest z korzystnym oddziaływaniem na zdrowie. W wielu badaniach wykazano, że żywność z gospodarstw tradycyjnych i ekologicznych ma wiele pożądanych cech prozdrowotnych, odżywczych i sensorycznych w porównaniu z żywnością wyprodukowaną w sposób zintensyfikowany [2, 3, 10, 12, 16]. Uzyskana żywność sprzedawana jest lokalnie w pobliżu miejsca wytworzenia. Znakiem rozpoznawczym żywności tradycyjnej, regionalnej, ale też i ekologicznej jest naturalność (dzięki wykorzystaniu tradycyjnych metod przetwórczych, ograniczaniu stosowania substancji dodatkowych) i krótki termin przydatności do spożycia. Producenci uczestniczący w lokalnych systemach żywnościowych utrzymują w swoich gospodarstwach tradycyjne rasy i gatunki zwierząt i roślin, sprzyjając różnorodności biologicznej i promując kulturową tradycję [13, 14]. Najwięcej zarejestrowanych na świecie ras zwierząt jest wśród owiec (1382) i bydła (1224). Spośród ras bydła 184 rasy klasyfikuje się jako wymarłe, a 171 zagrożone wyginięciem [8]. Większość z nich hodowana jest w Europie i na Kaukazie. Spośród 108 lokalnych ras bydła znajdujących się na terenie Europy zaledwie 17 użytkowanych jest wyłącznie w kierunku mlecznym, a ponad 50% zarówno mlecznym, jak i w mięsnym [9]. W Polsce w ramach programów ochrony zasobów genetycznych chronione są 4 rodzime rasy bydła, tj. polska czerwona (rysunek 1), polska czarno-biała, polska czerwono[...]

Wpływ pola magnetycznego na zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu, aktywność diastazy oraz zmiany w widmach ATR-FTIR w świeżych miodach gryczanych DOI:10.15199/62.2018.3.8


  Miód gryczany to cenny produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatów gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench). W 2014 r. powierzchnia upraw gryki w Polsce wynosiła 62 710 ha1), a ok. 1/3 tej powierzchni stanowiły plantacje w województwie lubelskim. Duże zagęszczenie plantacji gryki w tym regionie umożliwia pozyskiwanie jednoodmianowego miodu gryczanego. Produkt ten jest szczególnie bogaty w enzymy, żelazo i magnez, ponadto zawiera duże ilości witaminy C i witamin z grupy B, wykazuje również silne właściwości bakteriostatyczne oraz wysoką aktywność antybiotyczną2). Jednym z najważniejszych kryteriów jakości miodów pszczelich jest zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF), która nie powinna być wyższa niż 40 mg/kg3). 5-HMF jest związkiem furanowym, powstającym w kwaśnym środowisku miodu, nawet w niskich temperaturach. Związek ten może być niebezpieczny zarówno dla pszczół, jak i dla ludzi. Przy wysokim stężeniu działa bowiem cytotoksycznie, podrażnia oczy, górne drogi oddechowe, skórę oraz błony śluzowe4). Oferowany konsumentom miód w opakowaniach jednostkowych ma zazwyczaj upłynnioną postać skrystalizowanego wcześniej produktu. Proces dekrystalizacji miodu wymaga przestrzegania granicznej temperatury nie wyższej niż 42°C5), do której może być on podgrzewany. Ogrzewanie miodu do wyższych temperatur powoduje zwiększenie zawartości 5-HMF6). Kolejnym wskaźnikiem jakości miodu jest aktywność enzymatyczna wyrażona jako LD, która nie powinna być niższa niż 8 (wg skali Schade’a)3). Enzym α-amylaza występuje naturalnie w miodzie, katalizując hydrolityczny rozkład skrobi i innych wielocukrów, a β-amylaza katalizuje dalszy rozpad cukrów do maltozy. Enzymy te są wrażliwe na podwyższoną temperaturę, co prowadzi do ich stopniowej inaktywacji. Przyjmuje się, że wysoka wartość LD oraz niska zawartość 5-HMF są gwarancją wysokiej jakości miodów. Ogrzewanie miodów wzmaga proces powstawania 5-HMF, obniżając jednocześ[...]

 Strona 1