Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Natalia Kita"

Zastosowanie polialkoholi cukrowych do obróbki osmotycznej owoców z pigwy w technologii wytwarzania chipsów DOI:10.15199/65.2019.5.6


  z największych problemów zdrowotnych wielu społeczeństw, szczególnie w krajach szybko rozwijających się, są choroby cywilizacyjne. Cukrzyca, nadwaga oraz otyłość są zaliczane do chorób postępujących najszybciej i ściśle sprzężonych ze stylem życia i niewłaściwym odżywianiem [5]. Konsumenci są coraz bardziej świadomi swoich indywidulanych potrzeb żywieniowych. Wpływa to na większe zainteresowanie żywnością wysokiej jakości [15]. Pożądanym składnikiem żywności są związki bioaktywne, które korzystnie wpływają na organizm człowieka [17]. Owoce stanowią ważne źródło tych związków. Z powodzeniem mogą być również wykorzystywane do kreowania nowych produktów. Wciąż mało doceniane są owoce pigwy. Dojrzałe owoce cechuje twardy, mało soczysty miąższ oraz cierpki smak, stąd konieczność jej przetwarzania [15]. Jedną z możliwości wykorzystania pigwy jest technologia wytwarzania chipsów. Chipsy owocowe lub warzywne przeznaczone do bezpośredniego spożycia stanowią atrakcyjny produkt o wysokim potencjale odżywczym oraz właściwościach organoleptycznych [10, 11]. Opracowanie procesu produkcji chipsów z pigwy, który nie spowoduje obniżenia zwartości składników bioaktywnych oraz walorów sensorycznych, jest zadaniem trudnym. Największe znaczenie w tym aspekcie mają procesy osmotycznego odwadniania i suszenia [11]. Sacharoza jest jedną z najczęściej stosowanych substancji osmotycznych. Ze względu na jej wysoką kaloryczność (4 kcal/g) poszukiwane są substancje alternatywne [4]. Poliole to związki niskokaloryczne (od 0,2 do 2,7 kcal/g), wykazujące działanie prozdrowotne, które z powodzeniem mogą być wykorzystywane do osmotycznego odwadniania tkanki roślinnej [13]. Spożywanie żywności zawierającej alkohole cukrowe nie powoduje wzrostu stężenia glukozy we krwi i wydzielania insuliny, stąd takie produkty zalecane są w diecie osób chorych na cukrzycę [4]. Powszechnie stosowaną metodą suszenia owoców jest suszenie konwekcyjne. Metoda ta wymaga zaz[...]

 Strona 1