Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Iwona Jasińska"

Wpływ procesu ekstruzji mąki żytniej o zwiększonej zawartości składników prozdrowotnych na skład chemiczny ekstrudatów

Czytaj za darmo! »

Od kilku lat obserwuje się zwiększenie zainteresowania substancjami, znajdującymi się w produktach pochodzenia roślinnego, które wykazują korzystne oddziaływanie na organizm człowieka ze względu na ich właściwości dietetyczne oraz prozdrowotne. Wśród roślin zbożowych uprawianych w warunkach klimatu środkowo-europejskiego na szczególną uwagę zasługuje żyto. Jest ono od lat tradycyjnym zbożem[...]

Fruktany zbóż funkcjonalne składniki żywności


  Żywność funkcjonalna o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych jest obiektem wzrastającego zainteresowania konsumentów i specjalistów nauk żywieniowych. Jednym z częściej opisywanych składników prozdrowotnych są bakterie probiotyczne oraz stymulujące ich rozwój substancje nazywane prebiotykami. Związki te nie są trawione przez enzymy wytwarzane przez ludzki układ pokarmowy. Reklamy substancji o takim działaniu zachęcają konsumentów do poszukiwania żywności przetworzonej o określonym składzie lub zwiększają zainteresowanie suplementami diety. Związki o prozdrowotnym oddziaływaniu często znajdują się jednak w wielu produktach zwyczajowo spożywanych. Do związków takich należą fruktany, występujące w m.in. w ziarnach zbóż. BUDOWA I WYSTĘPOWANIE fruktanów Fruktany są polimerami fruktozy zbudowanymi wyłącznie z cząsteczek β-D-fruktofuranozy oraz z cząsteczek β-D-fruktofuranozy i jednej, umieszczonej zwykle terminalnie (na końcu łańcucha) cząsteczki α-D-glukopiranozy. W zależności od połączenia cząsteczek fruktozy fruktany dzieli się na połączone wiązaniami glikozydowymi β-(1,2) (łańcuchy proste) lub β-(6,2) (łańcuchy rozgałęzione), występują również formy zawierające zarówno wiązania β-(1,2), jak i β-(6,2) w swojej cząsteczce. Cząsteczka glukozy połączona jest wiązaniem α-(1,2) albo α-(1,2) i α-(6,2) [10, 16, 23]. W zależności od liczby reszt β-D-fruktofuranozy w łańcuchu, fruktany dzieli się na fruktooligosacharydy (FOS) oraz polimery fruktozy (polifruktany). Stopień polimeryzacji (DP) fruktanów mieści się w granicach 2-60 DP. Fruktany o DP≤10 [...]

 Strona 1