Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Mariusz Jakubowski"

Kombucha - aspekty praktyczne i rynkowe DOI:


  Co to jest kombucha? Kombucha to napój na bazie herbaty, powstający w procesie fermentacji przy udziale bakterii i drożdży, tworzących symbiotyczną kolonię, potocznie określaną jako SCOBY (ang. Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). Kombucha jest napojem znanym od ponad 2000 lat, ale historia jego powstania do dzisiaj nie została jednoznacznie wyjaśniona. W zależności od kraju, można spotkać inne nazwy kombuchy, takie jak: Japoński grzyb, Fungus japonicus, Sakvasska, Manchurian Mushroom, Chamboucho, Cudowny grzyb, czy Rosyjski ocet herbaciany [1]. Napój w wersji dostępnej dla konsumenta niemal w każdym kraju określany jest handlowo jako kombucha. Proces fermentacji kombuchy polega w uproszczeniu na biochemicznej przemianie sacharozy przez drożdże na cukry proste i niewielkie ilości etanolu, które katalizują reakcję wzrostu bakterii kwasu octowego. Glukoza syntetyzowana jest do kwasu glukonowego i celulozy przez bakterie Acetobacter (w ten sposób powstaje SCOBY na powierzchni). Fruktoza jest metabolizowana przez drożdże do alkoholu i dwutlenku węgla (co powoduje naturalne nasycenie napoju). Proces ten trwa około 20 dni, a w jego efekcie ze słodkiego roztworu herbaty powstaje kwaśny, lekko gazowany napój [2]. Naturalny proces fermentacji napoju, w którym uczestniczą bakterie i drożdże, prowadzi do otrzymania produktu bogatego w antyoksydanty, witaminy, kwasy organiczne, o niskiej zawartości cukru. Niski odczyn pH środowiska, a tym samym wysoka kwasowość produ[...]

Bezalkoholowe napoje fermentowane – aspekty praktyczne i rynkowe DOI:10.15199/64.2019.4.3


  Proces fermentacji a napoje bezalkoholowe Na rynku możemy zaobserwować rosnące zainteresowanie konsumentów napojami funkcjonalnymi, w tym fermentowanymi. Charakterystyczny rynek napojów występuje w Stanach Zjednoczonych, gdzie wiele tradycyjnych produktów, przywożonych z różnych części świata, staje się innowacją i ustala megatrendy. Wymienić tu można choćby kefir, co do którego prawidłowej wymowy Amerykanie wciąż nie mają pewności, napoje na bazie serwatki, jogurty, ale także kefir wodny, fermentowane soki warzywne, kwas chlebowy (kvass) czy opisywana kombucha (PFiOW nr 1-2/19 s. 33) . Choć trudno było mi w to uwierzyć, to na półkach sklepowych coraz częściej pojawiają się także różne wersje napojów na bazie octu jabłkowego (apple cider vinegar), o czym w innym numerze. Napoje te bez wątpienia ciekawią, intrygują, pobudzają innowacyjność w opakowaniach czy systemach produkcji. Dostrzega się także korzyści płynące z ich spożycia, kwalifikując wiele z nich do żywności funkcjonalnej [6]. Zaobserwować można nawet rozwój biotechnologii w kierunku takiego doboru surowców i mikroorganizmów, aby otrzymać produkt o specyficznych cechach, oczekiwanych przez konsumenta [8]. Charakterystyka procesu fermentacji Przy produkcji napojów fermentowanych wykorzystywane są przeważnie dw[...]

 Strona 1