Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Tadeusz Haber"

Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie DOI:


  Miłka abisyńska (Eragrostis tef) jest drobnoziarnistym zbożem tropikalnym, pochodzącym z E tiopii, użytkowanym jako roślina spożywcza od ponad 5 tys. lat. Przetwarzana jest w procesie fermentacji ciasta na zakwasie w płaski chleb zwany injera [7]. Ponieważ produkcja ziarna miłki w E tiopii jest ograniczona, przez pewien czas obowiązywał zakaz eksportu, co spowodowało zainteresowanie uprawą w wielu innych krajach [11]. Komercyjną uprawę miłki rozpoczęto w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Australii [28], wykorzystując do tego celu gleby dotychczas przeznaczone do uprawy pszenicy. O wzrastającym zainteresowaniu zadecydował status miłki abisyńskiej, jako zboża bezglutenowego, a dodatkowo prezentowany atrakcyjny profil odżywczy. Dzięki takim walorom ziarno miłki stanowi doskonały zamiennik pszenicy dla osób z celiakią [31]. Profil odżywczy ziarna miłki wyraźnie wskazuje, że może i powinien być wykorzystany oraz szeroko stosowany do wytwarzania zdrowych, dietetycznych, bezglutenowych produktów zbożowych. Ziarno miłki ma wyższą wartość odżywczą niż ziarno wielu innych zbóż tradycyjnych (tab.). Zawiera 9,4-13,3% białka, 73% skrobi, 2,6-3,0% związków mineralnych i 2-3,1% tłuszczu. Wśród białek przeważają gluteliny (44,5%) i albuminy (36,6%), natomiast mały udział prolamin (11,8%) ułatwia trawienie miłki [18]. Jest ona także dobrym źródłem aminokwasów egzogennych, a zwłaszcza lizyny, najbardziej deficytowego aminokwasu w tradycyjnych produktach zbożowych. Głównymi aminokwasami białek miłki są - oprócz lizyny - leucyna, walina, prolina, alanina oraz kwasy: glutaminowy i asparaginowy [15]. Ziarno miłki abisyńskiej w głównej mierze składa się ze skrobi, która, podobnie jak w pszenicy lub życie, odkładana jest w bielmie (endospermie). Ziarenka skrobi miłki są w formie wielobocznych granulek [7], charakteryzują się zróżnicowanym kształtem, zawierają 25-30% amylozy, mają średnicę 2-6 μm. Prawdopodobnie warunkuje to[...]

Mechaniczne uszkodzenie skrobi a wartość wypiekowa mąki

Czytaj za darmo! »

Spożycie przetworów zbożowych wykazuje niewielkie tendencje spadkowe od 2000 roku. Obecnie wynosi ono około 5,7 mln ton w przeliczeniu na ziarno. W jego przetwarzaniu decydującą rolę odgrywa przemysł młynarski. W strukturze jego przemiałów dominuje ziarno pszenicy, stanowiące około 80%. Zmniejsza się natomiast ilość przemielanego ziarna żyta na korzyść pozostałych zbóż, ale ich ilość nie pr[...]

Poprawa jakości chleba bezglutenowego DOI:


  Celiakia jest chorobą trzewną, której istotą jest nadwrażliwość na gluten, podstawowe białko występujące w ziarnie zbóż chlebowych, a przede wszystkim pszenicy (orkiszu), żyta, pszenżyta i jęczmienia. Niekorzystny wpływ na chorobę przypisuje się ogólnie białkom glutenowym, a szczególnie z grupy prolamin, czyli gliadynie. Należy jednak dodać, że gluten nie wywołuje celiakii, a jedynie ujawnia jej obecność [21]. Celiakia uważana jest za chorobę wieku dziecięcego, ale chorują na nią także dorośli. Bardzo często ujawnia się dopiero między 35. a 55. rokiem życia i na ogół przebiega bezobjawowo, co dodatkowo utrudnia jej leczenie [22]. Obok leczenia specjalistycznego (farmakologicznego), skutecznym sposobem ograniczania skutków celiakii jest odpowiednio dobrana dieta, polegająca na wyeliminowaniu zbóż zawierających gluten, a także produktów z nich otrzymanych. Zamiennikami zbóż zawierających gluten, mogą być: ziemniaki, kukurydza, ryż, gryka, proso, sorgo, soja, względnie fasola. Zapotrzebowanie konsumentów na produkty bezglutenowe, a w tym, przede wszystkim na pieczywo, jest duże i stale wzrasta. Wywołane jest to nie tylko zagrożeniem chorobą trzewną, ale także względami dietetycznymi i ogólnozdrowotnymi. Coraz częściej uważa się [17], że pod względem zdrowotnym dieta bezglutenowa jest lepsza i skuteczniejsza od diety tradycyjnej i bardziej pomocna przy wielu schorzeniach (np. alergiach), nie mówiąc o modnym ostatnio odchudzaniu się. Według Agencji Innova Market [4], 9% żywności i napojów wprowadzonych na światowy rynek w 2014 r., stanowiły produkty bezglutenowe. W samym tylko USA, w 2015 r., wprowadzono takich produktów aż 20%. Wzrost ich wartości był bardzo wysoki i w latach 2012-14 stanowił około 63%, co odpowiada 8,8 mld USD [4]. Brak glutenu w przygotowaniu ciasta istotnie wpływa na jego cechy reologiczne, proces produkcyjny oraz jakość produktu końcowego. Uzyskane ciasta są mniej spoiste i sprężyste w porów[...]

 Strona 1