Wyniki 1-10 spośród 10 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Sicińska"

Przeciwutleniacze w żywności

Czytaj za darmo! »

Procesy oksydacyjne zachodzące podczas obróbki technologicznej i przechowywania produktów spożywczych powodują obniżenie jakości żywności. W wyniku tych procesów jełczeją tłuszcze, brązowieją jabłka po obraniu i odbarwia się sok jagodowy. Następuje pogorszenie cech sensorycznych żywności (smak, zapach, barwa, konsystencja), obniża się jej wartość odżywcza (m.in. zmniejsza się zawartość wita[...]

Co się kryje w napojach?

Czytaj za darmo! »

W większości napojów bezalkoholowych 85 do 95 % stanowi woda. reszta to cukry, syropy skrobiowe i cukrowe, soki owocowe i warzywne, zaprawy do napojów, syropy spożywcze, przeciery owocowe i warzywne, wyciągi ziołowe i korzenne, koncentraty słodowe, miód pszczeli i sztuczny, kawa naturalna, kawa zbożowa. w skład napojów bezalkoholowych mogą też wchodzić dozwolone substancje dodatkowe, w tym: sub[...]

Akryloamid w produktach ziemniaczanych i zbożowych

Czytaj za darmo! »

Acrylamide is produced during thermal processing of food, first of all in potato and cereal products. It has been classified as "probably carcinogenic to human" by the International Agency for Research on Cancer. In May 2007 the EU Commission Recommendation on monitoring of acrylamide levels in food was published. According to that recommendation in 2007, 2008 and 2009 Member States should control acrylamide levels in foodstuffs. Akryloamid powstaje podczas termicznego przetwarzania żywności, przede wszystkim w produktach z ziemniaków i zbóż. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała, że jest on potencjalnie rakotwórczy dla ludzi. W maju 2007 r. zostało opublikowane zalecenie Komisji UE "w sprawie monitorowania poziomów akryloamidu w żywności", zgodnie z którym w latach 200[...]

Niebezpieczne dioksyny


  Dioxins are by-products of various technological processes in many branches of industry. They include polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans, and dioxinlike polychlorinated biphenyls. Over 90% of human exposure is mainly through bioaccumulation of residues in food products of animal origin - such as meat, dairy and fish. Dioxin exposure causes changes in the immunological system, fetus failure, defects in fertility and cancer. Dioksyny są ubocznymi produktami, powstającymi w różnych procesach technologicznych wielu dziedzin przemysłu. Do grupy tych związków zaliczamy polichlorowane dibenzo-p-dioksyny i dibenzofurany oraz dioksynopodobne polichlorowane bifenyle. Ocenia się, że narażenie na kontakt z nimi w ponad 90% związane jest ze spożyciem tych związków z produktami pochodzenia zwierzęcego, takimi jak: mięso, produkty mleczarskie i ryby. Konsekwencje wpływu dioksyn na ludzi to zmiany w systemie odpornościowym, uszkodzenia płodów, zaburzenia płodności oraz nowotwory. W ostatnich kilkudziesięciu latach poważnym zagrożeniem dla środowiska stały się związki zwane potocznie dioksynami. Jest to liczna grupa substancji, które ze względu na swoją biologiczną aktywność są uznane za jedne z najbardziej niebezpiecznych trucizn. Dioksyny są związkami chemicznymi dostającymi się do środowiska głównie w wyniku działalności człowieka, chociaż nie były one nigdy celowo produkowane. Głównym źródłem dioksyn w środowisku jest niekontrolowane spalanie odpadów gospodarczych m.in. w piecach przydomowych, w kotłowniach (np. przyszpitalnych), w przestarzałych technologicznie spalarniach. W nowoczesnych spalarniach systemy oczyszczania skutecznie usuwają dioksyny ze spalin. Znacznym źródłem emisji dioksyn są również huty żelaza i metali kolorowych, a także przetwórnie surowców wtórnych oraz źle wyregulowane silniki samochodowe [7]. Pojęcie dioksyn Dioksyny to potoczna nazwa grupy organicznych związków chemicznych. Do grupy tej zalicza się p[...]

Produkty zbożowe u podstaw piramidy zdrowego żywienia


  Podstawowe rośliny zbożowe to: pszenica (dominująca w Europie), ryż (w Azji), kukurydza (w obu Amerykach), sorgo (w Afryce), a ponadto żyto, owies, gryka i proso. Do głównych produktów otrzymywanych z ziarna zbóż zalicza się mąki różnych typów, kasze drobno- i gruboziarniste, pieczywo, zbożowe przetwory śniadaniowe oraz makarony. Pieczywo stanowi podstawowy składnik diety człowieka. Szacuje się, że statystyczny Polak zjada rocznie ok. 60 kg pieczywa, tj. 166 g dziennie [2]. Żywieniowcy zalecają większe spożycie pieczywa - proponowane racje pokarmowe dla dorosłych kobiet to 240 g, a dla mężczyzn 360 g pieczywa dziennie [26]. Bogaty asortyment pieczywa na rynku uwzględnia wszystkie wymagania konsumentów. Pieczywo można podzielić na zwykłe, wyborowe i półcukiernicze. Pieczywo zwykłe, np. chleb pszenny razowy, chleb pełnoziarnisty, chleb graham, jest wytwarzane bez dodatku cukru i tłuszczu w produkcji lub z niewielkim dodatkiem (3% w stosunku do mąki). Pieczywo wyborowe, np. bułki wrocławskie, obwarzanki, bajgle, bułeczki do hot dogów, zawiera większy dodatek cukru i tłuszczu (łącznie 3-15%). Pieczywo półcukiernicze, np. bułki i rogale maślane, chałki zdobne, chleb turecki, ma największy dodatek cukru i tłuszczu (łącznie powyżej 15%) [20]. Z myślą o osobach chorych produkuje się też szeroki asortyment pieczywa dietetycznego, np. bezglutenowe - przeznaczone dla osób chorych na celiakię (nie mogą one spożywać białek glutenowych zawartych w pszenicy, życie i jęczmieniu) czy niskosodowe - przeznaczone dla osób z nadciśnieniem tętniczym. Dostępne jest także pieczywo produkowane z dodatkiem orzechów i nasion (np.słonecznika, dyni, sezamu, lnu, soi, maku, kminku), niektórych mniej popularnych zbóż (np. orkiszu) czy roślin zawierających składniki o działaniu prozdrowotnym (np. amarantusa) [1]. Przez wzbogacanie tradycyjnego chleba np. w błonnik, wapń, żelazo pieczywo może pełnić funkcję żywności funkcjonalnej. Pieczywo jest produktem[...]

Produkty wzbogacone kwasem foliowym (wit. z grupy B)


  Foliany, należące do witamin z grupy B, wywołują coraz większe zainteresowanie konsumentów. Występują naturalnie przede wszystkim w zielonych warzywach (np. w brokułach, sałacie, brukselce, bobie), nasionach roślin strączkowych, a ponadto w produktach pochodzenia zwierzęcego (np. w wątrobie i żółtku jaja). Jednak jej straty podczas obróbki kulinarnej i przechowywania są duże, mogą dochodzić nawet do 80% [9]. Niedostateczne spożycie tej witaminy zwiększa ryzyko wystąpienia m.in. wad cewy nerwowej płodu, a u osób dorosłych chorób sercowo-naczyniowych [1], nowotworów [7], chorób neurodegeneracyjnych [8]. Wzbogacanie żywności jest to dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych do środków spożywczych, bez względu na to czy naturalnie występują one w tym środku, czy nie, w celu zapobiegania lub korygowania niedoborów tych składników w całych populacjach lub określonych grupach ludności. Dodawanie witamin i składników mineralnych do produktów spożywczych jest powszechną praktyką przemysłową związaną z rywalizacją na rynku żywnościowym oraz chęcią wyróżnienia pewnych produktów spośród innych należących do tej samej grupy asortymentowej [11]. Krajowy rynek żywności wzbogaconej rozwija się dynamicznie. W latach 1995-2001 do obrotu w Polsce dopuszczono ok. 560 produktów z dodatkiem witamin i składników mineralnych [19]. Zgodnie z przepisami krajowymi producenci mogą dobrowolnie dodawać do żywności kwas foliowy, a jego poziom w 100 g (100 ml) lub w porcji produktu powinien mieścić się w przedziale 15-100% zalecanego dziennego spożycia (ZDS) ustalonego do celów znakowania żywności, które wynosi 200 μg [14, 15]. Witaminę tę można dodawać w dwóch formach chemicznych, tj. jako kwas pteroilomonoglutaminowy lub L-metylofolian wapnia [13]. Żywność wzbogacona w kwas foliowy, syntetyczną formę witaminy, umożliwia jej spożycie w il[...]

Zdrowiejący w zbożu


  Produkty zbożowe jadamy od tysięcy lat, stanowią podstawę naszej diety. Odgrywają ważną rolę w zwiększaniu potencjału twórczego i biologicznego człowieka. Według żywieniowców powinny znajdować się one na naszym talerzu w ilości 5 porcji na dzień lub więcej. W tym w diecie zdrowych osób dorosłych przynajmniej 2-3 porcje produktów zbożowych powinny stanowić produkty z całego ziarna.Przetwory zbożowe mogą być wytwarzane w wyniku prostego procesu przetwórczego, polegającego tylko na lekkim obłuszeniu, a następnie pokrojeniu ziarna (np. kasze). Mogą też być wytwarzane drogą skomplikowanych procesów oddz[...]

Niebezpieczne barwniki syntetyczne w żywności


  Barwniki syntetyczne to jedna z grup substancji celowo dodawanych do żywności, określanych jako substancje dodatkowe. W ostatnich latach coraz więcej mówi się o ich negatywnym wpływie na organizm człowieka. Biorąc pod uwagę możliwość wystąpienia nadaktywności i zaburzeń koncentracji u dzieci, niedawno wydano nowe rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) (nr 1333/2008), na mocy którego, na każdym produkcie zawierającym w swym składzie choćby jeden z 6 barwników: E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 129 (rys.) musi znaleźć się informacja dla Zapewnienie toksykologicznego bezpieczeństwa sztucznie barwionej żywności jest jednym z ważniejszych problemów zarówno instytucji powołanych do kontrolowania jej jakości, jak i producentów żywności. Ze względu na obawy o szkodliwe oddziaływanie syntetycznych barwników na zdrowie konsumenta, istnieje ogólnoświatowa tendencja do zastępowania ich naturalnymi barwnikami. Jednak barwniki syntetyczne w porównaniu z naturalnymi mają wiele zalet. Przede wszystkim lepiej się rozpuszczają, charakteryzują się wysoką koncentracją barwnika oraz dużym zróżnicowaniem kolorów, są wydajniejsze, a w efekcie tańsze i dlatego są chętnie używane przez producentów żywności. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. dopuszcza do użycia 16 organicznych barwników syntetycznych1). Są to: (i) barwniki azowe zawierające jedną lub dwie grupy azowe, mające najczęściej barwę żółtą, pomarańczową, czerwoną i brunatną, takie jak tartrazyna (E 102), żółcień pomarańczowa (E 110), azorubina (E 122), amarant (E 123), czerwień koszenilowa znana też jako pąs 4R (E 124), czerwień allura (E 129), czerń brylantowa (E 151), brąz FK (E 154), brąz HT (E 155) oraz czerwień litolowa BK (E 180), (ii) barwniki triarylometanowe o odcieniach błękitnych i zielonych, takie jak błękit patentowy V (E 131), błękit brylantowy FCF (E 133) oraz zieleń S (E 142), oraz barwniki o innej budowie chemicznej, takie[...]

Przegląd aplikacji mobilnych wspierających zdrowy styl życia DOI:


  Przewlekłe choroby niezakaźne, takie jak otyłość, cukrzyca typu 2 oraz choroby sercowo-naczyniowe dotyczą obecnie blisko 2/3 ludności na całym świecie. Ogólne zalecenia zdrowotne, kierowane do tej grupy chorych, to modyfikacja stylu życia, obejmująca zmianę diety oraz zwiększenie aktywności fizycznej [1]. Biorąc pod uwagę, że przewlekłe choroby niezakaźne powodują poważne zdrowotne, ekonomiczne i społeczne konsekwencje, obecnie poszukuje się nowych narzędzi, które mogą być przydatne w praktyce dietetyka. Aplikacje zdrowotne dostępne na smartfony (ang. mHealth apps) mogą być pomocne w pracy dietetyka z pacjentem i polepszać skuteczność opieki nad nim [2]. Mogą pomagać w osiągnięciu zamierzonych rezultatów zdrowotnych, w tym redukcji masy ciała i kontroli glikemii, umożliwić na bieżąco śledzenie i ocenę spożycia produktów przez pacjentów oraz stanowić narzędzie do ich motywowania [2,3]. Wskazuje się także, że mHealth apps mogą dać możliwość świadczenia usług dietetycznych osobom, które nie mają dostępu do standardowej dietoterapii (obejmującej regularne spotkania z dietetykiem) ze względu na bariery geograficzne [4]. Jednakże istnieją pewne ograniczenia, pozwalające na używanie tego typu aplikacji jako wiarygodnego narzędzia w pracy z pacjentem, przede wszystkim ze względu na powszechny brak ich autoryzacji i kontroli merytorycznej prowadzonej przez 14 PRZEGLĄD TECHNICZNY 1/2019 kątem autoryzacji przez jednostkę naukową lub inne fachowe ośrodki stanowiące autorytet w danej dziedzinie, a także pod kątem ceny oraz[...]

 Strona 1