Badania toksykologiczne i żywieniowe wskazują na szkodliwość syntetycznych przeciwutleniaczy stosowanych w żywności. Mogą one przyczyniać się do powstawania nowotworów i innych chorób [Barlow, 1990]. [...]

Proces prażenia stanowi główną operację technologiczną podczas przerobu ziarna kakaowego. Ma on decydujący wpływ na jakość produkowanych wyrobów czekoladowych. Proces ten decyduje o ostatecznym kształ[...]

Najważniejszym surowcem wykorzystywanym do produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych jest ziarno kakaowe, będące nasieniem drzewa kakaowego (Th eobroma Cacao L.), uprawianego w krajach o klimacie tr[...]

Przebieg procesu prażenia w zależności od stopnia rozdrobnienia surowca Ziarno kakaowe można poddawać obróbce termicznej w trzech postaciach: - całych ziaren - śruty kakaowej - miazgi kakaowej. Najczę[...]

  Cukry jako substancje słodzące są stosowane od dawna. Najpierw był to miód, potem sacharoza i cukry otrzymane ze skrobi. Cukry nie są traktowane jako dodatki do żywności, ale jako jej składniki. Powszechnie obecne w produktach spożywczych pełnią wiele ważnych funkcji w produkcji i utrwalaniu żywności. Są stosowane nie tylko jako substancje wywołujące odczucie słodkiego smaku, ale również jako ułatwiające dyfuzję lotnych związków smakowych i zapachowych. Są odpowiedzialne również za: - nadawanie tekstury, - hamowanie procesu denaturacji białek, - przedłużanie trwałości wyrobu. - utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgoci, - obniżenie aktywności wody przez co działają konserwująco. Cukry wpływają również na kolor wyrobu. W wyrobach ciastkarskich dodatek cukru zwiększa plastyczność ciasta, ale jego nadmiar powoduje rozpływanie się surowego ciasta herbatnikowego oraz zwiększa jego przylepność, która utrudnia proces formowania. Najpopularniejszym środkiem słodzącym stosowanym od kilkuset lat jest sacharoza. Jest to dicukier złożony z glukozy i frukt[...]

  Substancje intensywnie słodzące często nazywane są słodzikami lub niskokalorycznymi substancjami słodzącymi. Stosowane w żywności nadają produktom smak podobny do sacharozy. Są one słodsze od sacharozy od kilkudziesięciu do kilku tysięcy razy, w związku z tym są stosowane w bardzo małych ilościach, dlatego nie mają istotnego wpływu na wartość energetyczną produktu. Ponadto, słodycz tych substancji można zwiększać stosując je w połączeniach z innymi substancjami intensywnie słodzącymi, z którymi wykazują działanie synergistyczne. Niektóre substancje mają również zdolność wzmacniania i utrwalania niektórych smaków i aromatów, przez co umożliwiają zamaskowanie wad niektórych substancji słodzących. Właściwości te przedstawiono w tabeli 1. Substancje intensywnie słodzące są dodatkami do żywności. Konsumenci, producenci żywności oraz urzędy dokonujące oceny bezpieczeństwa stawiają im bardzo wysokie wymagania.Substancje intensywnie słodzące powinny: - być bezpieczne dla organizmu - nietoksyczne, - nie być metabolizowane w organizmie lub metabolizowane w sposób naturalny, tak jak np. białko, - nie dostarczać energii, - nie powodować próchnicy zębów oraz innych ubocznych, niekorzystnych dla organizmu skutków zdrowotnych. Pod względem technologicznym substancje intensywnie słodzące muszą spełniać poniższe warunki: - mieć słodycz wyższą lub porównywalną do słodyczy sacharozy, akceptowaną sensorycznie, - ich stosowanie w produkcie powinno być ekonomiczne, - nie mogą wpływać na barwę i zapach produktu, - nie powinny wchodzić w reakcje z innymi składnikami żywności, - powinny być stabilne chemicznie, - być odporne na ogrzewanie, - dobrze rozpuszczać się w wodzie.Dla substancji dodatkowych, w tym słodzących wyznaczona została dawka akceptowanego dziennego pobrania (ADI - Acceptabe Daily Intake). ADI jest to ilość, zazwyczaj w miligramach na kilogram masy ciała (mg/ kg bw/day), którą człowiek może bezpiecznie spożyć, przeciętnie każdego dnia[...]

  CHARAKTERYSTYKA SYNTETYCZNYCH SUBSTANCJI INTENSYWNIE SŁODZĄCYCH Sacharyna (E 954) Jest pierwszą na świecie sztuczną substancją słodzącą stosowaną przez człowieka. Jest termostabilna, dobrze rozpuszczalna w wodzie, ma długi okres trwałości. Sacharyna w roztworach wodnych wykazuje słodycz 350-500-krotnie większą od sacharozy z obcym, metalicznym, gorzkim posmakiem. Wykazuje synergizm z aspartamem, cyklaminianem i sacharozą. Znajduje się na liście GRAS, jest stosowana w ponad 80 krajach. Sacharyna w organizmie człowieka nie ulega przemianom metabolicznym i jest szybko wydalana przez nerki. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI), tej substancji wynosi 0-5 mg/kg masy ciała. Sacharyna znajduje zastosowanie w napojach bezalkoholowych w maks. ilości 80-100 mg/l, deserach i produktach podobnych w maks. dawce 100 mg/kg, wyrobach cukierniczych - od 80 mg/kg (suplementy diety w postaci płynnej) do 3 g/kg (pa[...]