Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Aleksandra Sadowska"

Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie DOI:


  Pomimo wielowiekowej znaczącej pozycji chleba w polskiej diecie, obecnie wielu konsumentów ogranicza spożycie lub wręcz rezygnuje z pieczywa w codziennym jadłospisie. Według danych GUS, w ostatnich 20 latach konsumpcja pieczywa zmalała o ok. 40%. Do głównych czynników, które na to wpływają, należy zaliczyć zmieniające się trendy żywieniowe, ale też kwestie ekonomiczne. Coraz mniejsze spożycie chleba jest niezgodne z zaleceniami żywieniowymi i wpływa negatywnie na stan zdrowia społeczeństwa, ale również powoduje wzrastające straty piekarzy [8, 12]. Poszukuje się więc nowych rozwiązań technologicznych. Celem tych poszukiwań jest produkcja wyrobów o wysokiej jakości i atrakcyjności konsumenckiej, przy jak najmniejszych nakładach finansowych. Ze względu na wysoką kosztochłonność produkcji tradycyjnych wyrobów piekarskich coraz częściej wprowadza się dodatki technologiczne, które mają pozwolić na uzyskanie atrakcyjnego produktu przy obniżonych kosztach. Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. 2010. Nr 232, poz. 1525) [41] dopuszczone do stosowania zostały substancje naturalne, chemiczne i enzymatyczne. Niektóre z nich dodawane są do mąki, inne podczas wyrabiania ciasta, a wszystkie mają na celu poprawę jakości wyrobów piekarskich [17]. Jednak obserwowane zmiany trendów konsumenckich wskazują na wzrost zainteresowania powrotem do tradycyjnych receptur i unikanie syntetycznych dodatków chemicznych [27]. Wynika to z rosnącej świadomości społeczeństwa i chęci prowadzenia zdrowego trybu życia. Wymaga to ze strony przemysłu piekarskiego wdrażania nowych rozwiązań technologicznych, które zaspokoją oczekiwania klientów, czego wyrazem jest tzw. czysta etykieta [10, 26]. Taka etykieta to deklaracja producenta wskazująca na rezygnację ze stosowania substancji dodatkowych, takich jak polepszacze czy środki konserwujące. Nowoczesnym rozwiązaniem jest st[...]

Gryka - alternatywny surowiec w piekarstwie DOI:


  Rynek piekarski wciąż się rozwija. Asortyment pieczywa staje się coraz bardziej urozmaicony i dostosowany do indywidualnych potrzeb klienta. Na półkach w sklepach łatwo o wyroby inne niż tylko pszenne czy żytnie. Zamiast po tradycyjne wypieki można sięgnąć po te bardziej wyszukane. Dodatek nasion szałwii hiszpańskiej, suszonych pomidorów, oliwek lub mąk niechlebowych, takich jak gryczana, owsiana, kasztanowa czy chociażby migdałowa, nie jest już rzadkością. Zabiegi te mają na celu nie tylko odkrywanie nowych smaków, ale również wzbogacanie wyrobów piekarskich o prozdrowotne właściwości tych surowców. W dużej mierze ma to związek z coraz większą świadomością konsumenta, a także dynamicznie rozwijającym się rynkiem żywności funkcjonalnej [4]. Wymagający klienci oczekują pełnowartościowej i sprzyjającej zdrowiu żywności o "czystej etykiecie" (pozbawionej sztucznych dodatków do żywności - polepszaczy). Celem takich poszukiwań jest chęć zapobiegania wielu chorobom. Społeczeństwo woli odżywiać się zdrowo, sięgając po produkty, które dostarczają nie tylko wartości odżywczych, a także substancji wspomagających pracę organizmu, zamiast łykać garści tabletek. Dzięki żywności funkcjonalnej jest to możliwe. Nie tylko pomaga ona w poprawie stanu zdrowia, ale również może ograniczać ilości przyjmowanych leków. Wśród surowców zbożowych niechlebowych klient chętnie sięga po amarantus, komosę ryżową lub inne egzotycznie brzmiące ziarna. Jednym z tego typu produktów jest też gryka. Roślina ta, choć powszechnie spożywana jako kasze, jest zarazem niedoceniana. W praktyce gryka to nie tylko kasza prażona i nieprażona. Orzeszki gryki spożywane są też w postaci płatków wykorzystywanych w produkcji chrupek i płatków śniadaniowych, a także posypki do ciastek [35]. Można również spotkać ją w formie kiełków. Z mąki gryczanej wytwarzane są makarony, ciastka, naleśniki, a nawet chleb [10]. Powszechniejsze w sklepach są bułki z dodat[...]

 Strona 1