Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Marzanna Hęś"

Produkty zbożowe źródło składników prozdrowotnych DOI:10.15199/65.2017.1.6


  Celem pracy jest ocena spożycia wybranych bioaktywnych składników, tj. błonnika pokarmowego, przeciwutleniaczy i fitoestrogenów, na podstawie analizy spożycia produktów zbożowych. Przeciętne miesięczne spożycie omawianych składników prozdrowotnych obliczono na podstawie danych GUS oraz publikacji naukowych o spożyciu następujących produktów zbożowych: pieczywa, ryżu, makaronu, kasz i płatków zbożo-wych. Analiza spożycia bioaktywnych składników z przetworów zbożowych dotyczyła lat 2002-2012. Przeciętne miesięczne spożycie przeciwutleniaczy, fitoestrogenów i błonnika pokarmowego w 2012 r. (w porównaniu z 2002 r.) uległo znacznemu obniżeniu, odpowiednio o 31, 65 i 32%. Dlatego należy prowadzić działania edukacyjne wśród konsumentów w celu uzupełnienia wiedzy na temat spożycia produktów zbożowych.Produkty zbożowe, do których należy pieczywo oraz kasze, makarony, płatki i mąka, są otrzymywane w wyniku przetworzenia ziaren różnych zbóż. Są istotnym źródłem wielu składników odżywczych, tj. sacharydów, białka, witamin, składników mineralnych, oraz nieodżywczych, takich jak błonnik pokarmowy, fitoestrogeny, fitosterole, lignany czy fityniany. Pokrywają one zapotrzebowanie organizmu dorosłego człowieka na węglowodany na poziomie powyżej 50%, a także dostarczają znacznych ilości białka roślinnego. Wiele badań wskazuje, że spożywanie produktów zbożowych w odpowiedniej ilości i jakości, zwłaszcza pełnoziarnistych, może obniżyć zachorowalność na nowotwory i choroby krążenia. Jednakże konsumpcja produktów zbożowych, w tym pieczywa i kasz, w Polsce w ostatnich latach uległa znacznemu obniżeniu, co wiąże się głównie z modą na "zdrowe odżywianie". Wyroby przemysłu zbożowo-młynarskiego stanowią ważną grupę produktów żywnościowych. Badania ankietowe przeprowadzone przez producentów zbożowych artykułów śniadaniowych w USA wykazały, że większość respondentów ankietowanych postrzegało produkty zbożowe jako źródło składników chroniących o[...]

Wiedza chorych o diecie bezglutenowej i zawartości glutenu w produktach DOI:10.15199/65.2018.6.8


  Do stosowania rygorystycznej diety bezglutenowej zobowiązane są przede wszystkim osoby chorujące na celiakię oraz nieceliakalną nadwrażliwość na gluten [1]. Częstość występowania celiakii w populacji europejskiej wynosi 1%, a nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten 6%. Celiakia to uwarunkowana genetycznie enteropatia jelita cienkiego, wywołana nieprawidłową reakcją immunologiczną na spożywany gluten, a ściślej - na zawartą w nim gliadynę i inne prolaminy. Jest przykładem zaburzeń wchłaniania na całej powierzchni jelita cienkiego, które przyczyniają się do niedożywienia jakościowego i ilościowego wynikającego z ograniczenia powierzchni chłonnej jelit z powodu zaniku kosmków jelitowych. Celiakia ma podłoże autoimmunologiczne [4, 14]. W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten nie dochodzi do zaniku kosmków jelitowych, mogą jednak występować objawy określane jako uciążliwe, np. bóle brzucha, nudności, przewlekłe zmęczenie [3]. Celiakia, tak jak i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, wymaga stosowania diety z wykluczeniem tego białka. Jej wprowadzenie w życie jest niezbędnym warunkiem zatrzymania rozwoju niekorzystnych zmian. Nawet najbardziej zaawansowane badania poświęcone octanowi larazocydu (ludzkiemu inhibitorowi zonuliny) i degradującym toksyczne peptydy glutenu endopeptydazom prolilowym mogą tylko nieco złagodzić ograniczenia żywieniowe, ale nie stanowią rozwiązania problemu. Podstawą postępowania dietetycznego i terapeutycznego w celiakii i nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten nadal jest dieta bezglutenowa [17]. Jednak z powodu trudności w jednoznacznej identyfikacji bezpiecznych produktów przestrzeganie diety jest dla pacjentów istotnym problemem [11]. Celem pracy było zbadanie wiedzy osób (n = 160) chorych na celiakię (70% badanych) i nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (30%) o obecności ukrytych źródeł glutenu oraz sprawdzenie bezpieczeństwa wybranych czternastu produktów (szeroko dotychczas niebada[...]

Możliwości wykorzystania produktów ubocznych przemysłu zbożowo-młynarskiego DOI:10.15199/65.2018.12.8


  W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania żywnością o działaniu prozdrowotnym. Poszukuje się niedrogich i obfitych źródeł związków bioaktywnych, spośród których na uwagę zasługują produkty uboczne pochodzące z przerobu ziarna zbóż. Są one bogate w związki bioaktywne, których ilość i jakość zależy od gatunku i odmiany surowca oraz ulega dodatkowej zmianie podczas ich przetwarzania [18]. Według danych FAOSTAT produkcja zbóż na świecie w 2016 r., uszeregowana według wielkości tonażu (w milionach ton), wynosiła: kukurydza - 1060,1; ryż - 741; pszenica - 749,5; jęczmień - 141,3; owies - 23, żyto - 12,9 i gryka - 2,4 [63]. Obróbka mechaniczna ziarna zbóż (obłuszczanie, przemiał) prowadzi do powstania wielu produktów ubocznych, które są bogate w takie składniki bioaktywne jak: błonnik pokarmowy, witaminy, kwasy NNKT, aminokwasy, związki fenolowe (w tym fenolokwasy, flawonoidy oraz w niektórych przypadkach alkilorezorcynole), karotenoidy, fitoestrogeny, fitosterole, fosforany inozytolu, glutation i melatonina [13, 18, 28, 62]. Celem opracowania jest przedstawienie możliwości wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z przerobu ziarna różnych zbóż. KUKURYDZA Podstawowymi częściami ziarniaka kukurydzy jest bielmo, zarodek oraz okrywa owocowo-nasienna, stanowiące odpowiednio ok. 82%, 12% i 6% suchej masy ziarniaka. Głównymi produktami tzw. mielenia na sucho ziarna kukurydzy są kaszki o różnej grubości, mąka kukurydziana, zarodki i otręby. Powstające podczas przemiału kukurydzy otręby i uszkodzone ziarna są zwykle używane do karmienia zwierząt [32]. Frakcja kaszki - grys o wielkości cząstek ok. 500-1200 μm, z uwagi na dostępność i niską cenę stanowi w skali światowej najważniejszy substytut słodu. W przemyśle piwowarskim wykorzystuje się pozbawiony zarodka grys kukurydziany o zawartości tłuszczu poniżej l% w suchej masie. Z zarodków pozyskiwany jest olej bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny [...]

 Strona 1