Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Tomasz TKACZYK"

Walidacja procesów cieplnych

Czytaj za darmo! »

Konserwa jest znana od wielu lat. Już w czasach napoleońskich była stosowana jako pożywienie dla wojska, które bez specjalnych sposobów przechowywania było zdatne do spożycia przez bardzo długi czas. Długość tego okresu została uzyskana głównie poprzez obróbkę cieplną zamkniętej wcześniej konserwy, dzisiaj znaną pod nazwą sterylizacji. Metoda ta znalazła powszechne zastosowanie w praktykach lekarskich oraz w produkcji żywności Sterylizacja, to wyjaławianie, zabijanie lub usuwanie wszystkich drobnoustrojów znajdujących się na wyjaławianych materiałach poprzez działanie temperatury powyżej 100°C. Do tego celu stosuje się gorące, suche powietrze (suszarki), parę wodną pod ciśnieniem, promienie ultrafioletowe, związki chemiczne. Najskuteczniejszym sposobem sterylizacji w produk[...]

Walidacja procesu produkcji konserw


  Konserwa to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne. To definicja wszystkim dobrze znana, skąd jednak mamy wiedzieć czy proces przebiegł prawidłowo? Gwarantuje to prawidłowo przeprowadzona walidacja, czyli proces weryfikacji (potwierdzenia) poprawności, stabilności i powtarzalności procesu.Sterylizacja.Sterylizacja to wyjaławianie, zabijanie lub usuwanie wszystkich drobnoustrojów poprzez działanie temperatury powyżej 100°C. Najskuteczniejszym sposobem sterylizacji w produkcji żywności jest zastosowanie autoklawu, w którym bakteriobójczo działa temperatura osiągnięta dzięki nasyconej, przegrzanej, parze wodnej lub wodzie pod ciśnieniem. Sterylizacja jest wyłącznie procesem przemysłowym głównie z powodu dużej ilości czynników, które muszą być kontrolowane. sto. Zwykle minimalna wartość to 4, a w praktyce około 9-10. Wynika to z faktu, że producenci dość często dążą do osiągnięcia tzw. przydatności kulinarnej w czasie sterylizacji, czyli rozmiękczania (ugotowania) produktu. Jednak w ramach optymalizacji i obniżenia kosztów produkcji szuka się minimalnego bezpiecznego produktu (krótki czas procesu). Co jeszcze istotniejsze - zależności temperatury i czasu w stosunku do skuteczności sterylizacji są zależnościami logarytmicznymi. Ma to poważne implikacje związane z ryzykiem bezpieczeństwa produktu. Niewielkie zmiany temperatury (np. 1°C poniżej wymaganej temperatury) mogą spowodować, że wartość skuteczności sterylizacji nie zostanie osiągnięta (np. F0 = 2 a nie 3 jak zaplanowano). Wymagania Procesy cieplne stosowane w branży spożywczej są niezwykle ważne dla zachowania bezpieczeństwa żywności. Obróbka cieplna powinna gwarantować inaktywację lub unieszkodliwienie drobnoustrojów[...]

 Strona 1