Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Maria Różańska"

Pieczywo bezglutenowe wyzwania technologiczne DOI:10.15199/65.2018.4.5


  Choroba trzewna (celiakia) jest przewlekłą chorobą o podłożu genetycznym, która jest wywołana nieprawidłową odpowiedzią immunologiczną organizmu na spożywanie produktów zawierających białka glutenowe. W następstwie nieprawidłowej odpowiedzi immunologicznej i wydzielania prozapalnych cytokin niszczących enterocyty dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych jelita cienkiego, co uniemożliwia wchłanianie substancji odżywczych z pożywienia. Jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej [27]. Gluten, jako główny komponent białka pszenicy, tworząc lepko-elastyczną matrycę o dużej zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu, zapewnia odpowiednią objętość bochenka, porowatość miękiszu i teksturę pieczywa. Dlatego ich brak powoduje pogorszenie cech reologicznych ciasta oraz jakości produktu końcowego. W ostatnich latach prowadzonych jest wiele badań dotyczących możliwości poprawy właściwości fizycznych ciasta, takich jak elastyczność, sprężystość czy plastyczność, przez dodatek składników, które mogłyby przejąć funkcję glutenu (rysunek). Temu celowi służą prace związane z wprowadzeniem do receptur chlebów bezglutenowych różnych dodatków technologicznych, np. hydrokoloidów [13], maltodekstryn [29], enzymów [24], błonnika pokarmowego [32, 10]. Dodatkowo istotnym problemem jest znacznie niższa wartość żywieniowa wyrobów bezglutenowych. Dlatego oprócz podstawowych surowców bezglutenowych, jak mąka ryżowa, kukurydziana, skrobie różnego pochodzenia botanicznego, w produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się surowce odznaczające się wysoką wartością odżywczą, np. pseudozboża [2, 30], nasiona owoców, produkty z nasion roślin strączkowych [9] czy izolaty białek różnego pochodzenia [33]. Właściwości funkcjonalne białek i skrobi można także modyfikować, stosując obróbkę hydrotermiczną [5] lub ekstruzję [26]. Interesujące możliwości stwarza zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych w pr[...]

Możliwości wykorzystania produktów ubocznych przemysłu zbożowo-młynarskiego DOI:10.15199/65.2018.12.8


  W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania żywnością o działaniu prozdrowotnym. Poszukuje się niedrogich i obfitych źródeł związków bioaktywnych, spośród których na uwagę zasługują produkty uboczne pochodzące z przerobu ziarna zbóż. Są one bogate w związki bioaktywne, których ilość i jakość zależy od gatunku i odmiany surowca oraz ulega dodatkowej zmianie podczas ich przetwarzania [18]. Według danych FAOSTAT produkcja zbóż na świecie w 2016 r., uszeregowana według wielkości tonażu (w milionach ton), wynosiła: kukurydza - 1060,1; ryż - 741; pszenica - 749,5; jęczmień - 141,3; owies - 23, żyto - 12,9 i gryka - 2,4 [63]. Obróbka mechaniczna ziarna zbóż (obłuszczanie, przemiał) prowadzi do powstania wielu produktów ubocznych, które są bogate w takie składniki bioaktywne jak: błonnik pokarmowy, witaminy, kwasy NNKT, aminokwasy, związki fenolowe (w tym fenolokwasy, flawonoidy oraz w niektórych przypadkach alkilorezorcynole), karotenoidy, fitoestrogeny, fitosterole, fosforany inozytolu, glutation i melatonina [13, 18, 28, 62]. Celem opracowania jest przedstawienie możliwości wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z przerobu ziarna różnych zbóż. KUKURYDZA Podstawowymi częściami ziarniaka kukurydzy jest bielmo, zarodek oraz okrywa owocowo-nasienna, stanowiące odpowiednio ok. 82%, 12% i 6% suchej masy ziarniaka. Głównymi produktami tzw. mielenia na sucho ziarna kukurydzy są kaszki o różnej grubości, mąka kukurydziana, zarodki i otręby. Powstające podczas przemiału kukurydzy otręby i uszkodzone ziarna są zwykle używane do karmienia zwierząt [32]. Frakcja kaszki - grys o wielkości cząstek ok. 500-1200 μm, z uwagi na dostępność i niską cenę stanowi w skali światowej najważniejszy substytut słodu. W przemyśle piwowarskim wykorzystuje się pozbawiony zarodka grys kukurydziany o zawartości tłuszczu poniżej l% w suchej masie. Z zarodków pozyskiwany jest olej bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny [...]

 Strona 1