Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"JOLANTA GAWAŁEK"

Wpływ warunków granulacji rozpuszczalnej kawy zbożowej na wydajność procesu i jakość produktu

Czytaj za darmo! »

Zbadano wpływ parametrów pracy instalacji (czas zwilżania proszku, ciśnienie pary, częstość obrotów rotora, temperatura dosuszania granulatu) na wydajność procesu granulacji oraz jakość uzyskiwanego produktu. Oceniając jakość granulatu wyznaczano jego wytrzymałość mechaniczną oraz udział masowy cząstek granulatu o średnicy d > 2 mm, które są najbardziej pożądaną frakcją w produkcie końcowy[...]

Zużycie energii w łączonych technikach suszenia mięsa indyka DOI:10.15199/65.2016.12.7


  W pracy przeanalizowano wpływ wybranych parametrów trójetapowego procesu suszenia z fazą suszenia mikrofalowo-próżniowego na zużycie energii procesu i jakość suszu mięsa z indyka. Proces prowadzono w trzech etapach: I etap - suszenie konwekcyjne do wilgotności 30 i 40%; II etap - suszenie mikrofalowo- -próżniowe przez 2,5 min i III etap - suszenie konwekcyjne do wilgotności końcowej suszu 6%. Wspomaganie suszenia konwekcyjnego mięsa indyka suszeniem mikrofalowo-próżniowym pozwoliło istotnie obniżyć całkowite zużycie energii w odniesieniu do suszenia jednoetapowego, przy czym lepsze efekty osiągnięto stosując wspomaganie mikrofalowo-próżniowe przy niższej zawartości wody. Dla warunków suszenia: t = 70°C i v = 1,3 m/s, dla których szybkość suszenia była najwyższa, osiągnięto oszczędność zużycia energii na poziomie 16% w odniesieniu do procesu jednoetapowego. Zwiększenie temperatury suszenia konwekcyjnego z 60 do 70°C spowodowało zmniejszenie zużycia energii, natomiast powyżej tej temperatury zużycie energii wzrosło. Zastosowanie wyższych prędkości przepływu czynnika suszącego spowodowało zwiększenie zużycia energii. Najwyższą jakość sensoryczną suszy mięsa indyka uzyskano dla procesu trójetapowego dla temperatury suszenia konwekcyjnego 70°C.Suszenie, jedna z najbardziej rozpowszechnionych w praktyce przemysłowej operacji jednostkowych, charakteryzuje się wysoką energochłonnością. Udział procesów suszenia w bilansie energetycznym Polski przekracza 10% [21]. Zwiększający się deficyt energetyczny oraz stale rosnące ceny energii skłaniają użytkowników do podejmowania działań mających na celu ograniczenie jej zużycia oraz racjonalne wykorzystanie przez stosowanie nowych metod suszenia [2, 6, 13, 18]. Suszenie konwekcyjne to powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym metoda utrwalania żywności. W literaturze w ostatnich latach coraz więcej prac naukowych jest poświęcanych wykorzystaniu w procesach suszenia żywności ene[...]

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne DOI:10.15199/65.2016.3.5


  W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia dotyczące hydrokoloidów jako środków stabilizujących żywność. Omówiono podstawowe funkcje tych związków w żywności i żywieniu człowieka, z uwzględnieniem przykładów, mechanizmów oraz skutków działania. Zadania substancji stabilizujących opisano w kontekście aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów, dla których oprócz zalet sensorycznych, coraz większe znaczenie ma jakość, bezpieczeństwo i wartość nutraceutyczna produktów żywnościowych. W artykule omówiono również metody modyfikacji stabilizatorów w kontekście obowiązujących uwarunkowań prawnych związanych z ochroną zdrowia konsumentów. W podsumowaniu określono perspektywy dalszego rozwoju rynku produkcji dodatków do żywności.Podczas przetwarzania i utrwalania żywności stosowane są różne substancje nazywane dodatkami do żywności. Zgodnie z Kodeksem Żywieniowym FAO/WHO dodatki do żywności (food additives) są to substancje niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, mające lub niemające wartości odżywczych, których celowe użycie w procesie technologicznym ma na celu uzyskanie produktu o określonych cechach. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawy wartości odżywczej.Z e względu na pochodzenie dodatki do żywności dzieli się na naturalne, naturalne modyfikowane oraz syntetyczne [2]. Substancje te we współczesnym świecie mają duże znaczenie: przedłużają znacznie trwałość produktów, poprawiają ich właściwości fizyczne, nadają im nowe cechy użytkowe oraz zwiększają atrakcyjność sensoryczną. Żywność funkcjonalna, atrakcyjna sensorycznie, o wysokich wartościach odżywczych i zdrowotnych, stała się obecnie bardzo pożądana. Konsumenci uważniej analizują jej skład, w tym udział dodatków do żywności. Znaczny wzrost świadomości żywieniowej społeczeństwa przyczynił się do wprowadzenia zmian w stosowaniu substancji dodatkowych w produktach spożywczych [38]. Zgodnie z funkcjami, jaki[...]

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych DOI:10.15199/65.2016.4.6


  Hydrokoloidy stanowią zróżnicowaną grupę długołańcuchowych polimerów o charakterze polisacharydowym lub białkowym, wykazujących zdolności do tworzenia w wodzie lepkich dyspersji lub żeli. Związki te po raz pierwszy rozpoznano w wydzielinach z drzew i krzewów, wyciągach z roślin, wodorostów, mączce z nasion i ziaren oraz w innych produktach naturalnych [8]. Występujące w hydrokoloidach duże ilości grup hydrofilowych zwiększają ich powinowactwo do wiązania cząsteczek wody i decydują o ich typowo hydrofilowej naturze. Ponadto związki te wytwarzają dyspersję pośrednią między postacią roztworu a zawiesiny, a zatem - koloidu. Biorąc pod uwagę te dwie właściwości określono je odpowiednio jako koloidy hydrofilowe, czyli hydrokoloidy [16]. Hydrokoloidy w większości są polisacharydami, z wyjątkiem żelatyny, która jest białkiem otrzymywanym na drodze depolimeryzacji kolagenu. Zdolność do tworzenia hydrokoloidów przez polisacharydy wynika m.in. z możliwości formowania określonych, uporządkowanych struktur przestrzennych przez łańcuchy polimerów. Liniowe łańcuchy polisacharydów są zbudowane z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksyloza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy organiczne i estry [6, 8]. Mery głównych łańcuchów oraz cząsteczki związków tworzących krótkie łańcuchy boczne połączone są odpowiednimi wiązaniami. Na przykład cząsteczki glukozy w łańcuchach skrobiowych są połączone wiązaniami α-D-glikozydowymi, a w łańcuchach celulozy - β-glikozydowymi. Substancje stabilizujące mogą wywierać istotny wpływ na żywność. Wśród licznych funkcji pełnionych w żywności wymienia się m.in. funkcje: zagęszczające, stabilizujące, emulgujące, żelujące, powlekające czy odżywcze, które szczegółowo zostały omówione w cz. I artykułu [20]. Zasadniczym powodem wykorzystania hydrokoloidów w produktach spożywczych jest ich zdolność do modyf[...]

Wytwarzanie koncentratu kazeinianu sodu w mieszalniku bez przegród z pochylonym wałem mieszadła


  Przedstawiono wyniki doświadczalnych badań procesu wytwarzania jednorodnego, 15-proc. wodnego koncentratu kazeinianu sodu w mieszalniku bez przegród z pochylonym wałem mieszadła. Zasadniczym celem badań była intensyfikacja procesu i określenie optymalnych warunków pracy przemysłowego mieszalnika pracującego w jednej z wielkopolskich firm spożywczych. Aq. soln. of Na caseinate (concn. 15%) was stirred in a lab. mixer with inclined agitator shaft but without baffles to det. optimum operational conditions of the industrial process. The Newton no. did not depend on the Reynold no. of the stirred fluid but was higher for the down pumping stirrer than for the up pumping one. Kazeinian sodu dzięki swoim specyficznym właściwościom (zdolność emulgowania, stabilizowanie emulsji, zdolności pianotwórcze oraz wodochłonność) znajduje częste zastosowanie w przemyśle mięsno-garmażeryjnym, piekarniczym i cukierniczym do produkcji koncentratów spożywczych i farmaceutycznych, napojów oraz różnych produktów dietetycznych. Zastosowanie kazeinianu sodu jako dodatku funkcjonalnego w procesach produkcyjnych najczęściej wymaga wytworzenia jego skoncentrowanych wodnych roztworów. W rozważanym przypadku proces roztwarzania kazeinianu sodu w zdemineralizowanej wodzie prowadzony jest w praktyce przemysłowej w mieszalniku bez przegród o średnicy D = 0,800 m. Mieszalnik wyposażony jest w mieszadło turbinowe o średnicy d = 0,200 m z czterema prostokątnymi łopatkami pochylonymi pod kątem α = 135°, które pompuje mieszany układ w dół. Mieszadło umieszczone jest w centralnej części przekroju poprzecznego zbiornika na wysokości h = 0,090 m. Wał mieszadła pochylony jest pod kątem β = 23°. Wyjściowa wysokość wody wypełniającej mieszalnik wynosi H = 0,420 m. Zleceniodawca ukierunkował badania doświadczalne na określenie wpływu takich parametrów procesowych, jak sposó[...]

Drying Control Design - Case Study on the Near-Ambient Drying of Rapeseed DOI:10.15199/65.2017.4.4


  Rapeseed oil producers should be interested in the near-ambient method of drying because the quality of rapeseed dried using this method is higher than that dried using high temperature methods. The design of a generalized control strategy for drying seeds in bulk in the climate that is a mixture of maritime and continental climates (such as in Poland and many other European countries) in the form of the block diagram is shown in this article. Such a block diagram can serve as an interface between food processing engineers and control engineers enabling further implementation of the above mentioned control strategy in industry. It combines a model-based prediction units, two-position-like control actions and drying process to be controlled with slow dynamics and strong averaging properties. In this article some benefits of the application of a generalized control strategy for near-ambient drying of seed have been given (based on literature reviews) - mainly significant reduction of drying costs in comparison to other control strategies used for this method of drying.The producers of rapeseed oil require that the raw material retains a high quality throughout the whole season of storage and processing. Rapeseed is a very sensitive biomaterial because of its structure. Its quality depends mostly on the post-harvest processing conditions, especially the drying temperature and drying method. High drying temperature affects the acid and peroxide value, which are significant indicators of the quality of rapeseed. The application of high temperatures leads to oxidative changes lowering the quality of the obtained oil. The degradation of phytosterols in rapeseed dried in near-ambient temperature is on average two times lower in comparison to rapeseed dried with hot air in temperatures 60-100°C [3]. Thus, oil obtained from rapeseed that was dried using near-ambient method has higher quality than that obtained from rapeseed d[...]

 Strona 1