Wyniki 1-10 spośród 50 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Staszewska"

Kwas i chleb na kwasie w ujęciu niemieckich definicji

Czytaj za darmo! »

Poniżej zostaną omówione niemieckie prace i doświadczenia nad definicjami kwasu i chleba na kwasie, z uwzględnieniem postępu w technologii produkcji chleba, prawidłowego i rzetelnego oznakowania wyrobu, jak również interesów konsumentów.Kwas (piekarski) jest kluczową fazą fermentacyjną w procesach produkcyjnych niemieckiego chleba żytniego i mieszanego, podobnie jak u nas w Polsce. W 1977 r.[...]

Zwroty pieczywa i ich zagospodarowanie

Czytaj za darmo! »

W ostatnim czasie znów zaczęły napływać do naszej redakcji sygnały od Czytelników dotyczące problemów z niesprzedanym pieczywem w sieci detalicznej, a mianowicie, co wolno, a czego nie wolno producentowi zrobić z tym pieczywem.Ponieważ problem nie jest nowy i spotyka się z różną interpretacją organów urzędowej kontroli żywności, zwróciliśmy się do Głównego Inspektoratu Sanitarnego z prośbą o w[...]

Nitkowatość - choroba chleba

Czytaj za darmo! »

Nitkowatość miękiszu pieczywa, zwana powszechnie chorobą ziemniaczaną chleba, jest dość często występującą wadą pieczywa przynoszącą wymierne szkody piekarzom oraz konsumentom. powstania wadliwego miękiszu chleba. Początkowo objawia się to słodkawym, owocowym zapachem, któremu towarzyszy zmieniony gorzkawy smak. Dalszym etapem jest zmiana konsystencji miękiszu, który staje się mazisty, lepki, a przy przełamaniu tworzą się charakterystyczne ciągnące nici. Zmiany te są wynikiem wysokiej aktywności enzymatycznej - amylolitycznej i proteolitycznej - omawianych bakterii. Poniżej zamieszczamy skrót wyników badań przeprowadzonych przez prof. dr Corinne Gantenbein-Demarchi i współpracowników z Uniwersytetu w Wädenswil w Szwajcarii nad metodami zahamowania tej choroby w pieczywie. (G[...]

Muzeum Kultury Chleba w Ulm


  Ulm to ponad 150-tysięczne miasto położone nad Dunajem w południowym rejonie Niemiec. To miasto uniwersyteckie szczycące się gotycką katedrą pochodzącą z XIV-XV wieku. To także miejsce urodzenia Alberta Einsteina, jednego z największych fi zyków XX w.W 1955 r. powstało "Niemieckie Muzeum Chleba w Ulm", które w 2002 r. zostało przemianowane na "Muzeum Kultury Chleba w Ulm". Nowa nazwa wiąże się z rozszerzeniem zakresu zbiorów i działalności tej instytucji. Muzeum Kultury Chleba poświęcone jest historii chleba jako podstawie ludzkiej egzystencji, kultury i cywilizacji, a także współczesnym problemom wyżywienia społeczeństw. Muzeum mieści się w renesansowym budynku pochodzącym z XVI w., którego początkowym przeznaczeniem był skład soli ("Salzstodel"). Z czasem obiekt ten pełnił [...]

Produkcja piekarska i ciastkarska w ocenie Państwowej Inspekcji Sanitarnej


  W Głównym Inspektoracie Sanitarnym, we współpracy z Narodowym Instytutem Zdrowia Publicznego - Państwowym Zakładem Higieny, na podstawie materiałów nadesłanych przez Państwowych Inspektorów Sanitarnych opracowano raport o stanie sanitarnym kraju w 2008 r. [5] (Danych za rok 2009 jeszcze nie ma - red.). Wynika z niego, że Państwowa Inspekcja Sanitarna obejmowała nadzorem 337 388 obiektów produkcji żywności, żywienia i przedmiotów użytku, w tym: 6391 piekarni, 3260 ciastkarni, 411 wytwórni wyrobów cukierniczych. W nadzorowanych zakładach przeprowadzono ogółem 369 366 kontroli sanitarnych. Wydano 51 775 decyzji nakazujących usunięcie uchybień, 960 decyzji przerwania działalności. Wystawiono 26 650 mandatów karnych na łączną kwotę 5 033 530 zł. Interesujące jest porównanie stanu sanitarnego wszystkich kontrolowanych obiektów na przestrzeni kilku ostatnich lat, wyrażonego odsetkiem obiektów[...]

Krótka historia HACCP


  System bezpieczeństwa zdrowotnego żywności - HACCP obowiązuje, jak wiadomo, od 1 stycznia 2006 r. wszystkich producentów żywności na obszarze Unii Europejskiej. Obowiązek ten nakłada Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 [1] oraz Ustawa o bezpieczeństwie żywności [2]. Wymienione akty prawne jak i wcześniej już obowiązujące przygotowały producentów żywności do wdrażania zasad tego systemu. W tym celu zostało wydanych wiele poradników, ukazało się wiele specjalistycznych publikacji ułatwiających przedsiębiorcom poznanie zasad i warunków wprowadzania HACCP. Powstało też dużo firm konsultacyjnych oferujących szkolenia z omawianego zakresu. Jednak właściciele niektórych przedsiębiorstw, zwłaszcza mikro- i małych uskarżali się na trudności w sprostaniu wymaganiom obowiązujących aktów prawnych. W odpowiedzi na tę sytuację odpowiednie agendy Komisji Europejskiej w końcu 2005 r. wydały "Wytyczne w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego" [3] wskazujące, w myśl przepisu Rozporządzenia (WE) 852/2004, dopuszczalne elastyczności, istotne uproszczenia we wdrażaniu i utrzymaniu omawianego systemu. Pomimo tych ułatwień prawo pozostaje surowe i zgodnie z Ustawą o bezpieczeństwie żywności za niepodjęcie wdrożenia zasad HACCP [...]

Jakie są podstawy prawne umożliwiające uproszczone wdrażanie systemu HACCP w małych zakładach?

Czytaj za darmo! »

Podstawy prawne umożliwiające uproszczone wdrażanie systemu HACCP wynikają z: - Rozporządzenia WE 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Akapit 15 ww. rozporządzenia stanowi: "Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią[...]

Wyznaczanie terminu trwałości wyrobów ciastkarskich (cz.I)


  W ogólnym ujęciu, trwałość1* środka spożywczego to czas, w ciągu którego jest on przydatny do spożycia od chwili jego wytworzenia. O przydatności do spożycia decydują cechy organoleptyczne i bezpieczeństwo, defi niowane określonymi kryteriami. Obowiązek zapewnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, w czasie całego okresu przydatności do spożycia, nakłada na producentów środków spożywczych prawo żywnościowe. Wynikającą stąd konieczność ustalania okresów przydatności do spożycia przewidują m.in. systemy, takie jak coraz częściej wdrażane, BRC i IFS powiązane z systemami HACCP i GMP/GHP. Nie jest możliwe ustalenie i podanie ogólnie obowiązującego terminu przydatności do spożycia dla poszczególnych wyrobów. Musi on być ustalony przez producenta (przy uwzględnieniu warunków wytwarzania, surowców, warunków przechowywania) i podany do wiadomości konsumenta. Określenie trwałości wyrobu, będące wynikiem prób przechowalniczych, może być dokonane przez samego producenta lub przez instytucję zewnętrzną. Dokumentacja dotycząca tych prób powinna znajdować się u producenta i być udostępniana organom kontrolnym. O ile określenie trwałość pieczywa jest stosunkowo proste, o tyle w odniesieniu do wyrobów ciastkarskich, ze względu na ich różnorodność, wymaga szerszego omówienia. Wyroby ciastkarskie wg PN-A-89000:1998 to: "produkty, w których podstawowym surowcem jest mąka, a dodatek innych surowców stanowi nie mniej niż 40% (m/m) w stosunku do mąki [tj. 28% (m/m) wsadu surowcowego w naturze] oraz inne produkty niezawierające mąki, składające się np. z cukru, sera, maku. Do wyrobów ciastkarskich zalicza się również wafl e suche i suchary". Ze względu na trwałość tych produktów, kryterium podziału stanowi obróbka termiczna i pozwala ona wyróżnić następujące grupy: 1. wyroby wypiekane w całości (ci[...]

 Strona 1  Następna strona »