Wyniki 1-10 spośród 11 dla zapytania: authorDesc:"Dorota Witrowa-Rajchert"

Suszarki sublimacyjne do żywności

Czytaj za darmo! »

Suszenie sublimacyjne to proces polegający na usuwaniu wody z zamrożonego materiału na drodze sublimacji lodu, tzn. bezpośredniego jego przejścia w stan pary, z pominięciem stanu ciekłego. Może przebiegać pod ciśnieniem atmosferycznym, ale wówczas zachodzi bardzo wolno. W celu uzyskania satysfakcjonujących szybkości usuwania wody, suszenie sublimacyjne prowadzi się pod znacznie obniżonym ci[...]

Pulsacyjne pole elektryczne (PEF) - zastosowanie w produkcji żywności projektowanej


  Klasyczne metody utrwalania, takie jak obróbka termiczna, suszenie, utrwalanie za pomocą soli czy innych chemicznych dodatków, są stopniowo uzupełniane nowymi technologiami, wśród których można np. wymienić oddziaływania mikrofalowe, magnetyczne pola oscylacyjne, wysokie ciśnienia hydrostatyczne, pulsacyjne pola elektryczne, ultradźwięki, ultrafiolet, ogrzewanie za pomocą fal radiowych, ogrzewanie omowe, pulsacyjne promieniowanie rentgenowskie. Niektóre z nich to metody nietermiczne, gwarantujące uzyskanie produktów o wyższej, w porównaniu z utrwalaniem termicznym, zawartości cennych składników prozdrowotnych, a więc takich, które mogą być wykorzystywane do wytwarzania żywności projektowanej odpowiadającej określonym potrzebom organizmu. Nowoczesne nietermiczne oraz termiczne metody mogą być także stosowane jako procesy wstępne, poprzedzające tradycyjne technologie, np. suszenie, odwadnianie osmotyczne czy ekstrakcję. Powodują najczęściej przyspieszenie wymiany ciepła i masy, co prowadzi do uzyskania produktów o jakości przewyższającej jakość produktów uzyskanych w sposób konwencjonalny. Ponadto niektóre z tych procesów nadają produktom specjalne formy i cechy jakościowe, niemożliwe do uzyskania przy wykorzystaniu metod tradycyjnych, przez co zwiększają asortyment produktów dostępnych dla konsumenta. Umożliwiają także uzyskanie produktów o zaprojektowanych właściwościach zarówno w aspekcie zawartości cennych dla zdrowia składników, jak i charakteryzujących się określonymi cechami, tzw. designem, np. kształtem, barwą, zapachem. To oczywiście zwiększa atrakcyjność sprzedawanych wyrobów. Większe wymagania konsumentów oczekujących produktów bezpiecznych i wysokiej jakości, charakteryzujących się naturalnym zapachem i smakiem oraz wolnych od dodatków i konserwantów, powodują rozwój i zastosowanie nietermicznych innowacyjnych sposobów utrwalania i przetwarzania żywności. Nowe, nietermiczne metody, takie jak wysokie ciśnienia,[...]

Ultradźwięki w produkcji żywności projektowanej


  Ultradźwięki (US) to wibracje powietrza o częstotliwości od 20 kHz do 100 MHz (bez względu na ich intensywność), a także wywołane nimi fale mechaniczne propagowane w ciałach stałych, cieczach oraz gazach innych niż powietrze. Ultradźwięki są wykorzystywane w przyrodzie od milionów lat. Niektóre walenie, stosując ultradźwięki w sposób podobny do sonaru, identyfi kują ryby będące ich pożywieniem. Z kolei skorupiak morski zwany alfeuszem za pomocą ultradźwięków o bardzo wysokim natężeniu oszałamia swoje ofi ary [7]. Zaletą ultradźwięków jest ich szybkie, precyzyjne, nieinwazyjne działanie. Mogą być zastosowane do układów zagęszczonych i optycznie nieprzezroczystych. Mogą być także łatwo zaadaptowane do pomiarów online, co umożliwia monitorowanie procesów przetwórczych [7]. Ultradźwięki znajdują zastosowanie w wielu technologiach oraz wykorzystywane są powszechnie w celach diagnostycznych. Stanowią bardzo ważne narzędzie współczesnej inżynierii materiałowej i elektroniki. Zastosowanie ultradźwięków w przemyśle spożywczym można podzielić na dwie kategorie. Ultradźwięki o niskim natężeniu, poniżej 1 W/cm2 (przy częstotliwości powyżej 100 kHz), nie powodują żadnych fi zycznych i chemicznych zmian w materiale, przez który przechodzą. Są wykorzystywane w nieniszczących technikach analitycznych w celu określenia składu, struktury (np. rozmiar cząstek), jakości (np. świeżość jaj, dojrzałość owoców) oraz stanu fi zycznego żywności. Można także za ich pomocą monitorować parametry procesowe, np. strumień przepływu w rurociągu, wypełnienie zbiornika czy temperaturę. Druga grupa to ultradźwięki o wysokim natężeniu, którego zakres jest bardzo szeroki, od 1 do 1000 W/cm2 (przy częstotliwości 18-100 kHz). Powodują one fi zyczne zniszczenia materiału, na który działają, oraz inicjują niektóre reakcje chemiczne, np. utlenianie. Ultradźwięki o wysokim natężeniu mogą być stosowane do inaktywacji mikroorganizmów i enzymów, tworzenia emulsji, krusz[...]

Suszenie żywności w niskiej temperaturze

Czytaj za darmo! »

Suszenie jest jedną z metod utrwalania żywności. Ma ono na celu zapewnienie trwałości mikrobiologicznej przez zmniejszenie dostępności wody koniecznej do rozwoju drobnoustrojów zagrażających zdrowiu konsumenta oraz zwolnienie lub zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych i przemian fizycznych. Podczas suszenia następuje zmniejszenie masy i objętości suszonych materiałów, co obniża koszty pa[...]

Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw


  Jakość owoców i warzyw świeżych oraz suszonych można charakteryzować stosując różne parametry, m.in. skład chemiczny, strukturę, aktywność biologiczną, zawartość substancji odżywczych, wyróżniki sensoryczne (tekstura, smak i barwa, zapach, wygląd), higroskopijność i możliwość odtwarzania. W dużej mierze o jakości produktu decydują zabiegi poprzedzające proces suszenia [16]. Niekorzystne zmiany zachodzące podczas suszenia można ograniczyć stosując odpowiednie parametry procesu oraz przez odpowiednie wstępne przygotowanie surowca. Zastosowanie różnego rodzaju obróbki przed suszeniem może zwiększać efektywność procesu oraz umożliwić uzyskanie atrakcyjnych produktów spełniających różne wymagania konsumentów bądź półproduktów dalej wykorzystywanych przez przemysł spożywczy [2, 14, 16, 34]. Typowymi zabiegami stosowanymi przed suszeniem owoców i warzyw jest rozdrabnianie i blanszowanie. Powlekanie błonami jadalnymi, moczenie i odwadnianie osmotyczne w różnych roztworach różnicują również przebieg procesu suszenia i właściwości produktu. W ostatnich latach w literaturze naukowej pojawiły się informacje nt. badań nad niekonwencjonalnymi, nietermicznymi metodami obróbki wstępnej, takimi jak działanie pulsacyjnego pola elektrycznego, ultradźwięków czy wysokiego ciśnienia. Również w grupie wstępnych zabiegów termicznych można wyróżnić metody niekonwencjonalne, np. działanie mikrofal czy ogrzewanie omowe. ROZDRABNIANIE Jedną z pierwszych czynn[...]

Innowacyjne procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw


  Tempo obserwowanych przemian otaczającego nas świata, tj. globalizacja, rosnące wymagania konsumentów i zmiana stylu ich życia, czy stosowanie nowoczesnych metod w produkcji żywności, wywiera bezpośredni i pośredni wpływ na zmianę sposobu podejścia każdego z nas do tematu oceny jakości i walorów produktów spożywczych. Obserwowana metamorfoza otaczającej rzeczywistości jest dla producentów żywności niewątpliwie stymulatorem oraz katalizatorem do poszukiwania nowocześniejszych i śmielszych rozwiązań. Coraz częściej podejmowane są badania nad zastosowaniem przed procesem suszenia niekonwencjonalnych metod obróbki wstępnej, takich jak działanie pulsacyjnego pola elektrycznego, ultradźwięków czy wysokiego ciśnienia. ULTRADŹWIĘKI Ostatnio wzrasta zainteresowanie ultradźwiękami stosowanymi zarówno do celów analitycznych, jak i jako wspomaganie procesów przetwórczych żywności. Ultradźwięki o niskiej intensywności są wykorzystywane do badania właściwości i składu żywności czy określania prędkości przepływu. Obecnie naukowcy coraz częściej pracują nad zastosowaniem ultradźwięków o wysokiej intensywności. Prowadzone są badania nad ich wykorzystaniem do wspomagania technologicznego różnych procesów, m.in. do suszenia [13, 18]. Zastosowanie ultradźwięków do wspomagania procesów technologicznych ma na celu poprawę wydajności tych procesów, redukcję czasu produkcji i kosztów oraz poprawę jakości produktu. Pozwala także w niektórych przypadkach na wytworzenie produktu o nowych właściwościach, których czasami nie można uzyskać innymi metodami [11]. Wstępna obróbka ultradźwiękami przed suszeniem polega na zanurzeniu surowców w wodzie lub hipertonicznym roztworze wodnym, do których podłącza się urządzenie wytwarzające ultradźwięki. Fale ultradźwiękowe mogą spowodować szybkie kompresje i dekompresje w komórkach, w podobny sposób jak gąbka, gdy jest ściskana i rozprężana (tzw. efekt gąbki). W wyniku tego działania w porowatym materiale twor[...]

Suszenie mikrofalowe żywności


  Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, która również obecnie jest istotnym procesem stosowanym w przemyśle spożywczym [17]. Wiele branż wykorzystuje ten proces w określonych, najczęściej końcowych etapach produkcji żywności co oznacza, że w znacznym stopniu wpływa on na jakość końcowego produktu. Dzięki zastosowaniu określonych metod i parametrów suszenia oraz odpowiedniemu prowadzeniu tego procesu można kształtować właściwości produktu [18]. Suszenie zapewnia obniżenie aktywności wody w produkcie, spowolnienie wielu reakcji enzymatycznych i zmniejszenie liczby drobnoustrojów, co powoduje, że produkt jest przydatny do dłuższego przechowywania [17], oraz umożliwia zagospodarowanie nadwyżek niektórych surowców, np. owoców i warzyw. W czasie suszenia następuje zmniejszenie masy i objętości materiałów, co z kolei obniża koszty pakowania, transportu i magazynowania. Uzyskiwany w ten sposób produkt może być długo przechowywany, przy czym jednocześnie jest łatwy do odtworzenia [14]. Wiele składników żywności charakteryzuje się brakiem odporności na działanie podwyższonej temperatury, dlatego odpowiednia jakość suszonych produktów jest jednym z najważniejszych aspektów związanych z tym procesem. Suszenie wywołuje znaczne zmiany w tkance roślinnej, często niekorzystne, wywołane reakcjami chemicznymi, tj. brązowieniem nieenzymatycznym, procesami utleniania, przemianami witamin. Ponadto suszeniu towarzyszą zmiany właściwości mechanicznych związane ze skurczem materiału, zmianą struktury, powierzchni i tekstury [7]. Zastosowanie właściwych parametrów suszenia, tj. sposobu dostarczenia ciepła, temperatury procesu oraz szybkości przepływu powietrza suszącego, decyduje nie tylko o zmianach cech strukturalnych, barwy, aromatu czy składników odżywczych, ale również zmniejsza koszty produkcyjne. Jest to szczególnie ważne ze względu na jedną z podstawowych wad procesu suszenia, jakim jest jego wysoka energochłonność [14]. Jakoś[...]

Wpływ parametrów suszenia mikrofalowego na zawartość polifenoli w wybranych ziołach


  Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania ziołowymi roślinami przyprawowymi ze względu na to, że konsumenci mają coraz więcej informacji o ich dobroczynnym, leczniczym wpływie na organizm człowieka [16]. Polska jest uważana za kraj o dużym potencjale produkcyjnym surowców zielarskich wysokiej jakości [7]. Według ekspertów międzynarodowych możliwości produkcyjne polski z tego zakresu są oceniane na ok. 35 000 t [6]. Świeże oregano (lebiodka pospolita) zawiera do 1,3% olejku eterycznego bogatego w fenole: karwakol (60-75%) i tymol (do 5%), octan geranylu, cymol, borneol, linalol, seskwiterpeny, ok. 8% garbników, gorycze, flawonoidy (apigenina, luteolina, diosmetyna), fitosterole, taniny, związki żywicowe i mineralne, ok. 300-500 mg/100 g witaminy C [10]. Ziele lebiodki pobudza apetyt, usprawnia procesy trawienia i przyswajania pokarmów. Działa łagodnie moczopędnie i wiatropędnie, rozkurczowo na mięśnie gładkie, przeciwbiegunkowo, bakteriobójczo i przeciwkrwotocznie [19]. Świeże ziele bazylii zawiera 0,5-1,5% olejku eterycznego, w którym jest estragol (metylochawikol), linalol, eugenol, cyneol, ok. 6% garbników, saponiny, flawonoidy, kwasy organiczne, ok. 9% związków mineralnych - potasu, fosforu, magnezu, wapnia oraz witaminy, głównie C i A [2, 19, 16]. Bazylia wywiera korzystny wpływ na działanie przewodu pokarmowego. Pobudza wydzielanie soków trawiennych, poprawia przyswajanie pokarmów i zwiększa apetyt, reguluje florę bakteryjną jelit przeciwdziałając wzdęciom i zaparciom. Olejek eteryczny działa bakteriobójczo, garbniki - przeciwbiegunkowo, cytral - uspokajająco na system nerwowy. Działa również rozkurczowo na mięśnie gładkie, wykazuje działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne, a także słabo moczopędne i wiatropędne [9]. Rośliny przyprawowe są najczęściej stosowane w stanie świeżym lub po wysuszeniu, a niekiedy w postaci ekstraktów. Przyprawy świeże zawierają witaminy i większą ilość olejków niż suszone [2, 14]. Natomi[...]

Wpływ oddziaływania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka


  Due to the high cost of energy, and in order to obtain a product with the high nutritional value, the aim is to reduce the time of freezing. The study was focused on the impact of sonication on the process of freezing of apple tissue. Apples (Idared) slices was subjected to ultrasound at a frequency of 21 kHz and 35 through 10, 20 and 30 minutes, and then subjected to freezing. The material was frozen by air chilling to -25°C. The use of ultrasound pre-treatment shortened the freezing time, in comparison to untreated sample, however, these changes were significant in the case of ultrasound of frequency35 kHz. Ze względu na duże koszty energetyczne oraz w celu uzyskania produktu o możliwie najwyższej wartości odżywczej, dąży się do skrócenia czasu zamrażania. Badania dotyczyły wpływu wstępnego działania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka. Plastry jabłek odmiany "Idared" traktowano ultradźwiękami o częstotliwości 21 i 35 kHz przez 10, 20 i 30 min, a następnie poddano zamrażaniu. Materiał zamrażano metodą owiewową do temp. -25 °C. Zastosowanie obróbki wstępnej ultradźwiękami spowodowało skrócenie czasu zamrażania w porównaniu z tkanką niepoddawaną obróbce wstępnej, przy czym zmiany te były istotne w przypadku ultradźwięków o częstotliwości 35 kHz, niezależnie od czasu działania ultradźwięków. Proces zamrażania uznawany jest za najlepszą metodę utrwalania żywności, ze względu na niewielkie zmiany następujące w zamrażanej żywności [1, 2]. Obniżenie temperatury żywności poniżej 0 oC hamuje przemiany biologiczne, rozwój drobnoustrojów oraz znacznie spowalnia reakcje chemiczne i enzymatyczne. Schłodzenie produktu do 0 oC powoduje zmniejszenia intensywności przemian biologicznych od 5 do 10 razy i o tyle samo przedłuża termin przydatności do spożycia materiału. Zamrażanie nie niszczy drobnoustrojów, ale stosowana niska temperatura, wynosząca -18 oC, całkowicie zatrzymuje ich wzrost. Natomiast w przypadku re[...]

Marchew purpurowa jako surowiec dla przetwórstwa owocowo-warzywnego

Czytaj za darmo! »

Purple carrot as raw material for processing industry Purple carrot is a little known vegetable in Europe. The acylated anthocyanin pigments are responsible for dark color of roots. Purple carrot roots contain other polyphenolic compounds as well as carotenoids. All those components have been considered to be antioxidants which give purple carrot its exceptional nutritive value. The comparison of technological properties of two varieties of purple carrot roots was performed. Purple carrot roots seems to be a good material for production of juices and dried vegetables. Besides that, this cultivars may be recommended for the production of minimally processed food, dyes or additive to functional food. Marchew purpurowa jest warzywem mało znanym w Europie. Za ciemną barwę jej korzen[...]

 Strona 1  Następna strona »