Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Ewelina Hallmann"

Ocena zawartości związków przeciwutleniających w owocach świdośliwy, aronii czarnoowocowej i czeremchy amerykańskiej DOI:10.151.99/65.2018.10.7


  Żywność pochodzenia roślinnego to bogate źródło substancji biologicznie czynnych. Liczną grupą wchodzącą w skład tych związków są substancje o działaniu przeciwutleniającym. Do przeciwutleniaczy zalicza się wszystkie rodzaje związków, które mają zdolność hamowania reakcji z tlenem bądź ozonem. Do tej grupy związków należą również substancje, które indukują enzymy o charakterze antyoksydacyjnym lub hamują te katalizujące procesy utleniania. Podkreśla się również ich zdolność do neutralizowania rodników ponadtlenkowych, hydroksylowych, nadtlenku wodoru oraz tlenu singletowego. Związki o właściwościach przeciwutleniających są reprezentowane głównie przez: polifenole (antocyjany, flawonoidy, kwasy fenolowe) oraz witaminę C [2]. Żywność bogata w związki przeciwutleniające może mieć istotny wpływ na profilaktykę wielu chorób. Badania naukowe wykazały istotną zależność pomiędzy zachorowalnością na niedokrwienną chorobę serca a spożywaniem produktów bogatych we flawonoidy. Flawonoidy hamują aktywność fosfodiesterazy oraz cyklooksygenazy i dzięki temu obniżają agregację płytek krwi, tym samym mają duże znaczenie w profilaktyce miażdżycy [4]. Owoce są bogatym źródłem substancji o właściwościach antyoksydacyjnych, głównie polifenoli. Na skład ilościowy oraz jakościowy związków polifenolowych ma wpływ nie tylko gatunek, ale także odmiana, stopień dojrzałości owocu oraz warunki przechowywania po zbiorze. Spośród różnych gatunków owoców bardzo dużą koncentracją polifenoli odznaczają się owoce różnych gatunków roślin z rodziny różowatych (aronii czarnoowocowej, świdośliwy, czeremchy amerykańskiej oraz jagody kamczackiej) [2, 4]. Aronia jest krzewem pochodzącym ze wschodniej części Ameryki Północnej. Obecnie największym producentem aronii na świecie jest Polska, której produkcja stanowi ok. 90% światowych zbiorów tych owoców [15]. Roślina należy do rodziny różowatych (Rosaceae) i podrodziny jabłkowatych (Pomoideae). Obejmuje trzy gatun[...]

Syropy i melasy jako naturalne zamienniki cukru DOI:


  Najbardziej znaną substancją słodzącą dostępną na światowym rynku, jest sacharoza. Może być ona pozyskiwana z buraka cukrowego (Beta vulgaris ssp. vulgaris convar. crassa var. altissima L.) i występować jako cukier biały i cukier rafinowany lub z trzciny cukrowej (Saccharum spp.) jako Turbinado, Demerara, Muscovado [11, 12]. Jednak ze względu na coraz większą liczbę dowodów naukowych wskazujących na niekorzystny wpływ cukru dodanego do produktu spożywczego na powstawanie otyłości, próchnicy zębów i chorób przewlekłych opracowano wytyczne ograniczające jego spożywanie. Według Światowej Organizacji Zdrowia w celu zapobiegania schorzeniom wynikającym z nadmiernej konsumpcji tzw. cukru dodanego (na etapie wytwarzania produktu) należy ograniczyć jego spożycie poniżej 10% ogółu energii dostarczanej z dietą. Można to osiągnąć, zmniejszając konsumpcję żywności przetworzonej zawierającej cukier dodany oraz eliminując dosładzanie lub stosując zamienniki sacharozy [10]. Zamiennikami sacharozy dopuszczonymi do stosowania w Polsce są: ??substancje intensywnie słodzące zarówno naturalne, jak i syntetyczne (acesulfam K, aspartam, sól aspartamu i acesulfamu, neohesperydyna DC, sukraloza, taumatyna, neotam, glikozydy stewiolowe, adwantam, kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa, sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa), ??półsyntetyczne wypełniacze (sorbitole, mannitole, izomalt, maltitol, laktitol, ksylitol, erytrytol, syrop poliglucitolowy), ??nowa żywność i nowe składniki żywności (trehaloza, izomaltuloza, D-tagatoza i sukromalt) [18, 19]. W przemyśle spożywczym stosowane są również cukry, m.in.: glukoza, fruktoza, laktoza, maltoza, galaktoza, oraz cukry modyfikowane, z których najpopularniejsze są syropy skrobiowe (fruktozowe, glukozowe, maltozowe, wysokofruktozowe), inwert, maltodekstryny. Jako substancje słodzące stosowane są także takie produkty jak: miód, syropy słodowe (jęczmienne, pszeniczne, żytnie, ryżowe),[...]

 Strona 1