Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Kucharek"

Pałeczki Salmonella aktualne zagrożenia żywności DOI:10.15199/65.2017.10.6


  Bakterie z rodzaju Salmonella spp. należą do rodziny Enterobacteriaceae. Salmonella spp. są pałeczkami Gram-ujemnymi względnie beztlenowymi o rozmiarach 0,5x4 μm. Mogą również tworzyć formy nietypowe komórek, tj. formy prawie koliste lub długie nici. Są to bakterie względnie beztlenowe, nietworzące form przetrwalnych. Mają zdolność ruchu i poruszają się za pomocą długich rzęsek umieszczonych wokół komórki. Wyjątek stanowi S. Gallinarum, u której stwierdzano brak rzęsek. Pałeczki Salmonella mają zdolność wzrostu w szerokim zakresie temperatury od 2 do 50°C, jednak optymalną temperaturą jest 35-37°C. Bakterie te są wrażliwe na wysoką temperaturę, giną powyżej 70°C. Natomiast niska temperatura powoduje śmierć jedynie części komórek Salmonella spp.; pozostałe komórki, które nie giną w procesie mrożenia, zachowują właściwości chorobotwórcze. Pałeczki z rodzaju Salmonella są stosunkowo niewrażliwe na kwasowość środowiska, gdyż zachowują żywotność w granicach pH 4,0-9,5, z optimum pH w zakresie 6,5-7,5. Komórki Salmonella odznaczają się wyjątkową odpornością na wysuszenie. Wzrost komórek Salmonella spp. jest możliwy w środowisku o aktywności wody aw>0,93. Przy aw poniżej tej wartości Salmonella spp. przechodzą w stan anabiozy. W produktach suszonych, tj. w mączce mięsno- -kostnej, suszonym białku jaj, proszku mlecznym bądź w podobnych produktach, czas przeżycia pałeczek Salmonella spp. jest w zasadzie nieograniczony [4, 14]. Do rodzaju Salmonella należą dwa gatunki: S. enterica i S. bongori. W obrębie gatunku Salmonella enterica określono sześć podgatunków: S. enterica subspecies arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. houtenae, S. enterica subsp. indica, S. enterica subsp. salamae. Wyodrębniono ponad 2600 typów serologicznych Salmonella, z czego najwięcej (ponad 1500) w obrębie podgatunku Salmonella enterica subsp. enterica. Przyjmuje się, że wszystkie mogą być przyczyną zachor[...]

Doniesienia RASFF Jakość mikrobiologiczna żywności w krajach Unii Europejskiej DOI:10.15199/65.2017.11.3


  Drobnoustroje chorobotwórcze występujące w żywności stanowią zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi. W celu wyeliminowania zagrożeń związanych ze spożyciem niebezpiecznej żywności, a także ochrony konsumentów Unia Europejska wprowadziła System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF). System RASFF powstał w 2002 r. na mocy rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady [6]. Polska przystąpiła do systemu RASFF w maju 2004 r., jednak już wcześniej w naszym kraju funkcjonował zintegrowany system umożliwiający przekazywanie informacji o zagrożeniach ze strony żywności i środków żywienia zwierząt - Krajowy System Informowania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych (na podstawie ustawy z 22 stycznia 2000 r. o ogólnym bezpieczeństwie produktów). Od 2006 r. zasady działania RASFF w Polsce reguluje ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia [8]. Krajowym Punktem Kontaktowym kieruje Główny Inspektor Sanitarny, który jest odpowiedzialny za powiadamianie Komisji Europejskiej o przypadkach wykrycia niebezpiecznej żywności lub paszy. System RASFF jest narzędziem służącym do szybkiej i efektywnej wymiany informacji o pojawiającej się na rynku niebezpiecznej żywności i paszach. Dostęp do danych pochodzących z całej Unii Europejskiej umożliwia szybkie i skuteczne reagowanie w przypadku pojawienia się na rynku niebezpiecznych produktów żywnościowych, wspiera dochodzenia epidemiologiczne, a także ocenę i zarządzanie ryzykiem, jakie mogą nieść ze sobą m.in. produkty zanieczyszczone mikrobiologicznie [1, 3]. W systemie RASFF wyróżniono cztery typy powiadomień: ??alarmowe dotyczące produktów dostępnych na rynku, które nie spełniają wymagań bezpieczeństwa żywności i pasz, a stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt - produkty te muszą być wycofane z obrotu; ??informacyjne dotyczące produktów, które nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla konsumenta, po[...]

Zagrożenia mikrobiologiczne występujące w produktach mięsnych DOI:10.15199/65.2018.3.5


  Mięso i produkty mięsne to doskonałe środowisko dla rozwoju drobnoustrojów, a duża zawartość substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska, sprzyja rozwojowi mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i patogennych. Ilość drobnoustrojów i ich możliwość namnażania w mięsie zależy od wielu czynników, a zwłaszcza od metody uboju zwierząt, procesów przetwarzania oraz przechowywania mięsa i jego przetworów. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa pochodzi z wielu źródeł, przede wszystkim z powierzchni skóry i przewodu pokarmowego zwierząt. Dodatkowe źródła zanieczyszczenia stanowią woda, sprzęt i pomieszczenia, w których prowadzona jest produkcja. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne związane są z występowaniem mikroorganizmów saprofitycznych, takich jak Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Alcaligenes spp., Escherichia spp., Micrococcus spp., oraz patogennych: Salmonella spp., Campylobacter spp., Shigella spp., Clostridium spp., Yersinia spp., Listeria spp. [9, 11, 14]. Jakość mikrobiologiczna mięsa i wyrobów mięsnych jest kontrolowana zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 r. (z późn. zm.) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Celem tego rozporządzenia było wprowadzenie ujednoliconych wymagań mikrobiologicznych, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów chorobotwórczych we wszystkich państwach Unii Europejskiej. "Kryteria bezpieczeństwa żywności" oraz "kryteria higieny procesu" określone w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005 stanowią podstawę do oceny jakości żywności podczas produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Wyszczególnione w "kryteriach bezpieczeństwa żywności" bakterie z rodzaju Salmonella spp. nie mogą być obecne w takich produktach jak: mięso mielone i wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, mielone mięso i wyroby z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej, mielone mięso i wyroby z mięsa gatunków innych ni[...]

 Strona 1