Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Marciniak-Łukasiak"

Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant


  Zmiany zwyczajów żywieniowych konsumentów i trybu ich życia spowodowały wzrost spożycia produktów, które można łatwo i szybko przygotować. Do tej grupy produktów zaliczane są makarony instant, które cieszą się coraz większą popularnością. Są wśród nich także makarony szybkogotujące - niewymagające czasu gotowania dłuższego niż 2 min oraz produkty gotowe do spożycia bezpośrednio po kilkuminutowej hydratacji w gorącej wodzie [15]. Polski rynek oferuje wiele makaronów instant, ale w większości są one importowane z Tajlandii, Indonezji czy Chin [17]. Jednak makarony azjatyckie są często produkowane z mąki z pszenicy zwyczajnej [15], która zawiera także mniej białka niż semolina [9]. Jakość makaronów instant powinna być oceniana na każdym etapie procesu, gdyż parametry procesu produkcji mają zasadniczy wpływ na jakość gotowego produktu [2, 7, 13]. Przy ocenie wyrobów makaronowych pod uwagę są brane m.in. ich cechy sensoryczne, takie jak barwa. Od wszystkich typów makaronów instant wymaga się bowiem jasnej barwy [7, 19]. Jednym z etapów procesu produkcji makaronów instant, poza parowaniem czy gotowaniem, jest smażenie w głębokim oleju. W związku z tym zawartość tłuszczu w tych produktach może sięgać nawet 20-30% [4, 10], co wpływa na ich stabilność i wartość energetyczną. Zatem zawartość tłuszczu jest również ważnym wskaźnikiem jakości smażonych makaronów instant [3]. Zwiększona zawartość tłuszczu w makaronach instant podnosi koszty produkcji, a także skraca okres przydatności gotowego produktu do spożycia [5]. Przyczyną tego jest proces autooksydacji, w którym następuje utlenianie kwasów tłuszczowych i ich rozpad na aldehydy i ketony [16]. Makarony instant smażone w głębokim tłuszczu są preferowane przez konsumentów ze względu na ich znakomity smak, praktyczność oraz łatwość przygotowania [18]. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Surowcami wykorzystanymi w pro[...]

Produkcja pieczywa bezglutenowego DOI:10.15199/65.2015.9.5


  W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.Celiakia jest chronicznym stanem złego wchłaniania składników pokarmowych wywołanym uszkodzeniem błon jelita cienkiego przez gluten. Schorzenie to można scharakteryzować jako silną reakcję immunologiczną organizmu na szczególną sekwencję aminokwasów obecnych we frakcjach prolamin ziarna niektórych zbóż [10]. Należą do nich: białka pszenicy - gliadyny, żyta - sekaliny, owsa - aweniny i jęczmienia - hordeiny [5]. Spożywanie białek typu glutenowego przez osoby nadwrażliwe prowadzi do zaburzeń procesów trawienia i wchłaniania, a w konsekwencji m.in. do niedoboru składników pokarmowych oraz zahamowania rozwoju i wzrostu organizmu [24]. Dieta bezglutenowa, czyli dieta pozbawiona glutenu (zawierająca poniżej 20 mg tych białek w 1 kg produktu), jest jedynym skutecznym sposobem leczenia celiakii [17]. Skuteczność tej diety zależy od rygorystycznego jej przestrzegania, często przez całe życie [14]. Białka typu glutenowego znajdują się naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak chleb, makaron, pizza, wyroby cukiernicze. Ze względu na silną wodochłonność oraz lepkosprężyste właściwości tych białek mogą być one wykorzystane jako zagęstnik zup, sosów i puddingów, czynnik strukturotwórczy pasztetów, parówek oraz innych produktów mięsnych i garmażeryjnych. Chorzy na celiakię powinni unikać nie tylko produktów zawierających gluten pszenny, ale także gluten żytn[...]

Pseudozboża w żywności bezglutenowej DOI:10.15199/65.2018.9.8


  Gluten to białko, składające się głównie z gliadyny z grupy prolamin oraz gluteniny należących do glutelin. Jest obecny w wielu zbożach, takich jak pszenica, żyto, jęczmień czy owies. Wiele osób wykazuje alergię lub nietolerancję na gluten, które spowodowane są nieprawidłową reakcją organizmu na ten składnik żywności. Jedną z najczęściej występujących chorób związanych z nietolerancją glutenu jest celiakia. Innymi przykładami schorzeń są m.in. choroba Duhringa, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, a także alergia na pszenicę. Jedynym sposobem na poprawę stanu zdrowia osób nietolerujących glutenu jest eliminacja tego białka z diety. Osoby obciążone tymi chorobami zmuszone są do spożywania innych surowców niż tradycyjne zboża. Istnieje wiele roślin, takich jak amarantus, gryka, kukurydza, proso, komosa ryżowa, teff oraz ryż, które mogą urozmaicić dietę bezglutenową. Zawierają one niezbędne dla organizmu człowieka składniki odżywcze i mineralne. Często są również bogate w bioaktywne składniki, których tradycyjne zboża zawierają niewiele. Podstawą diety osób nietolerujących glutenu są produkty bezglutenowe. Są to wyroby, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg. Rynek wyrobów bezglutenowych oferuje wiele produktów i ciągle się powiększa. Producenci coraz częściej wykorzystują niekonwencjonalne surowce węglowodanowe niezawierające glutenu. CHOROBY związane z nietolerancją glutenu Alergie i nietolerancje pokarmowe stanowią duże zagrożenie zdrowotne i coraz częściej dotykają ludzi na całym świecie. Rozwój cywilizacji, szybkie tempo życia, zwiększające się zanieczyszczenie środowiska, nieodpowiedni sposób odżywiania bez wątpienia są przyczynami coraz częstszego występowania schorzeń związanych z nietolerancją glutenu. Nieprawidłowe reakcje organizmu na określone składniki żywności są nazywane nadwrażliwością pokarmową. Obejmują wszystkie niepożądane reakcje wynikające ze spożycia pokarmu, takie jak nietolerancja, n[...]

Barwniki zmiany przepisów prawnych


  Barwa jest ważnym wskaźnikiem jakości produktów żywnościowych. Konsumenci często na podstawie barwy oceniają świeżość żywności. Jest to w pełni uzasadnione, gdyż skład i zawartość barwników zmieniają się podczas dojrzewania i składowania surowców, procesu technologicznego, a także przechowywania gotowych produktów. Za barwę żywności odpowiadają zarówno barwniki naturalne, będące składnikami żywności, jak i dodane w postaci barwiących produktów żywnościowych, np. soków owocowych lub warzywnych, preparatów barwników pochodzenia naturalnego, czyli otrzymanych z jadalnych części roślin i zwierzą, oraz barwników syntetycznych. Obecnie nie pochodzenie barwnika, a jego bezpieczeństwo zdrowotne jest głównym kryterium wyboru preparatów barwiących, które można zastosować jako dodatek do żywności [2, 3, 5]. Naturalnymi składnikami żywności odpowiedzialnymi za jej barwę są m.in. karotenoidy, chlorofile, antocyjany, betalainy. Karotenoidy są związkami polienowymi zbudowanymi z ośmiu jednostek izoprenowych. Karotenoidy, podobnie jak inne związki polienowe, są podatne na utlenianie. Reakcje utleniania karotenoidów mają charakter rodnikowy i mogą zachodzić bezpośrednio z udziałem tlenu lub pośrednio w wyniku interakcji z rodnikami nadtlenkowymi powstałymi w procesie autooksydacji tłuszczów [1]. Degradacja karotenoidów prowadzi do zaniku barwy produktu i pojawienia się przykrego zapachu. Podobnie antocyjany mogą ulegać utlenianiu, a także polimeryzacji, która powoduje tworzenie się żółtych i brunatnych form spolimeryzowanych, nierozpuszczalnych w wodzie, co powoduje zmianę barwy żywności i wytrącanie się osadu. Antocyjany są również wrażliwe na zmiany pH. Pod wpływem kwasów i ogrzewania chlorofile ulegają niekorzystnym przemianom powodującym zmianę barwy zielonej na brunatną [1, 4]. Takie przemiany mogą wystąpić w czasie procesu technologicznego, stąd wynika konieczność barwienia żywności wysokoprzetworzonej, aby barwa produktu była zbliżon[...]

Akryloamid w żywności charakterystyka i sposoby ograniczenia DOI:10.15199/65.2018.2.4


  Akryloamid (inaczej akrylamid, w nomenklaturze chemicznej 2-propenamid) jest związkiem organicznym o masie cząsteczkowej wynoszącej 71,08 g/mol i wysokiej polarności. Jest bezbarwnym, bezzapachowym ciałem stałym o temperaturze topnienia 84,5ºC i gęstości 1,122 g/cm3 (w temp. 30ºC). Dzięki obecności sprzężonego wiązania podwójnego oraz grupy amidowej (rysunek 1) związek ten jest bardzo reaktywny [12]. Do 2002 r. uważano, że akryloamid (AA) nie występuje naturalnie w przyrodzie i otrzymywany jest wyłącznie na drodze syntezy. Sytuacja zmieniła się, gdy w kwietniu 2002 r. przedstawiciele Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności (Swedish National Food Agency - SNFA) i pracownicy naukowi Uniwersytetu w Sztokholmie (Stockholm University) po raz pierwszy ogłosili, że akryloamid w znacznych ilościach występuje w żywności, zwłaszcza w produktach bogatych w węglowodany, które poddano obróbce cieplnej [23]. Akryloamid (AA) produkowany jest na skalę przemysłową od wczesnych lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku, na drodze katalitycznej hydrolizy akrylonitrylu. Jest on stosowany do produkcji modyfikowanych poliakrylamidów, wykorzystywanych do wytwarzania tworzyw sztucznych, barwników, klejów, kosmetyków czy zapraw murarskich. Ponadto poliakrylamidy znajdują zastosowanie jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody przemysłowej i pitnej, w laboratoriach analitycznych - jako żele do elektroforetycznego rozdziału białek lub kwasów nukleinowych i innych składników [25]. ASPEKTY ZDROWOTNE spożycia akryloamidu Na podstawie wyników badań przeprowadzonych na zwierzętach (myszach i szczurach) Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC - International Agency for Research on Cancer) uznała w 1994 r. AA za związek prawdopodobnie rakotwórczy również dla ludzi (grupa 2A). Według systemu klasyfikacji Unii Europejskiej akryloamid występuje w drugiej kategorii jako prawdopodobnie rakotwórczy i mutagenny [13] oraz w trzeciej kategorii ja[...]

 Strona 1