Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Barbara Krzysztofik"

Oddziaływanie wysokich ciśnień na jakość i trwałość dań gotowych i produktów mięsnych DOI:10.151.99/65.2018.10.6


  Przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub transportem żywności coraz częściej poszukują informacji o dostępnych technologiach umożliwiających zwiększenie jej bezpieczeństwa. Natomiast klienci oczekują wyrobów świeżych, zdrowych i bez konserwantów, wygodnych i smacznych. Sprzedawcy detaliczni, chcąc spełnić oczekiwania klienta, potrzebują produktu trwałego i bezpiecznego dla zdrowia [30]. Nowoczesne, alternatywne technologie utrwalania żywności są w głównej mierze oparte na koncepcji "minimalnego przetwarzania", a zastosowane metody przetwarzania i utrwalania nie wywołają w produkcie większych zmian fizycznych ani sensorycznych, natomiast znacznie poprawią czystość mikrobiologiczną, a tym samym bezpieczeństwo oraz wydłużą jego trwałość. W celu zaspokojenia potrzeb konsumentów przemysł żywnościowy wprowadził m.in. technologie łagodnego przetwarzania surowców, które sprzyjają zachowaniu w nich cech naturalnych [7, 31].Pod pojęciem żywności minimalnie przetworzonej rozumie się produkty żywnościowe otrzymywane nowoczesnymi metodami niskoenergetycznymi, zapewniającymi ochronę naturalnych właściwości surowca wyjściowego [28]. Według innych źródeł jest to żywność, której produkcja ogranicza się do podstawowych zabiegów, umożliwiających uzyskanie produktu gotowego do użycia o zachowanych naturalnych właściwościach [2, 7, 19]. Pomimo różnic w interpretacji samego pojęcia "żywności minimalnie przetworzonej" wyróżnić można wspólne cechy tej grupy produktów, do których należą [2, 4, 9, 17, 28, 30, 32]: ?? zachowanie sensorycznych cech świeżości, np. turgoru, barwy, zapachu, smaku, dzięki wykorzystaniu łagodnych metod obróbki termicznej i utrwalania; ?? zachowanie w procesach przetwórczych wrażliwych składników odżywczych, głównie witamin, prowitamin, fitoskładników i składników mineralnych; ?? stosowanie metod kombinowanych, w których łagodnym metodom przetwarzania i utrwalania żywności towarzyszą metody biologiczne lub fizykochemi[...]

 Strona 1