Wyniki 1-10 spośród 10 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Maćkiw"

Nowe kryteria mikrobiologiczne dla żywności


  Dążenie do wysokiego poziomu ochrony życia i zdrowia ludzi jest jednym z głównych celów prawa żywnościowego. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne środków spożywczych są jednym z czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności, gdyż obecność bakterii chorobotwórczych może być powodem wystąpienia zatruć pokarmowych u ludzi. W celu kontrolowania środków spożywczych zostały ustalone wymagania mikrobiologiczne dla żywności, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów chorobotwórczych. Przed ujednoliceniem wymagań Unii Europejskiej, kraje posługiwały się własnymi kryteriami mikrobiologicznymi dla produktów spożywczych, znacznie różniącymi się między sobą. Stosowanie niejednolitych wymagań, dotyczących przyjęcia lub odrzucenia przez państwa członkowskie partii towarów, powodowało poważne i powtarzające się problemy zarówno w kontroli granicznej, jak i w handlu wewnętrznym. Zróżnicowane krajowe kryteria mikrobiologiczne komplikowały wejście na rynek europejski nowych produktów pochodzących z krajów trzecich. Te same produkty musiały spełniać różne wymagania mikrobiologiczne w zależności od miejsca wprowadzenia na terytorium Unii. W związku z powyższym zaistniała pilna potrzeba harmonizacji kryteriów i opracowania wspólnych wymagań mikrobiologicznych dla środków spożywczych. W wyniku prac, trwających od 2001 r., opracowano rozporządzenie Komisji (EC) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dla żywności [8]. Celem tego rozporządzenia było wprowadzenie ujednoliconych wymagań dla środków spożywczych we wszystkich państwach Unii Europejskiej. Rozporządzenie to zawiera wymagania mikrobiologiczne dla wybranych drobnoustrojów i implementację zasad obowiązujących operatorów żywności. Mikrobiologiczne kryteria stanowią również podstawę do oceny żywności podczas procesów produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Stosowanie wymagań mikrobiologicznych powinno tworzyć integralną część implementacji systemu HA[...]

Niebezpieczne wirusy w żywności


  Obecność w środkach spożywczych niektórych czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych może powodować niekorzystne konsekwencje dla zdrowia konsumenta. Zagrożenia biologiczne stanowią istotne źródło zatruć pokarmowych u ludzi. Zachorowania u ludzi mogą być wywoływane nie tylko przez bakterie chorobotwórcze, ale również przez wirusy [7, 17, 19]. Żywność może być nośnikiem przenoszenia wirusów na ludzi, co powoduje rozprzestrzenianie zachorowań. Wirusy mogą dostać się do żywności w ciągu całego cyklu produkcyjnego, najczęściej jednak zanieczyszczeniu ulegają surowce [2]. OGÓLNE WIADOMOŚCI O WIRUSACH Wirusy są zbudowane z kwasów nukleinowych (DNA lub RNA) zawierających informację genetyczną niezbędną do odtwarzania potomnych cząstek wirusa i syntezy enzymów, które proces ten mogłyby przeprowadzić. Brak im własnych układów enzymatycznych potrzebnych do pobierania pokarmu i przeprowadzania procesów metabolicznych (uzyskiwanie energii, syntezy enzymów i innych białek, budowa nowych cząstek wirusa). Muszą więc korzystać z systemów pełnych, jakimi są komórki organizmów. Jest wiele różnic pomiędzy bakteriami a wirusami. Wirusy są najmniejszymi i najprostszymi znanymi formami życia. Są od 10 do 100 razy mniejsze od bakterii. Największa różnica między nimi polega na tym, że wirusy - w przeciwieństwie do bakterii - potrzebują żywego organizmu (gospodarza), aby mogły się rozmnażać. Ponadto bakterie mają cały mechanizm potrzebny im do wzrostu i rozmnażania się, podczas gdy wirusy przenoszą głównie informację genetyczną. Należy podkreślić, że wirusy w żywności nie mogą się namnażać, natomiast bakterie doskonale się w niej rozwijają [2, 11]. Wirusy są zaliczane do istotnych przyczyn wywołujących zatrucia pokarmowe u ludzi. Po raz pierwszy w 2006 r. wirusy w żywności stanowiły drugi (po Salmonella spp.) czynnik etiologiczny chorób o charakterze epidemicznym u ludzi. Wywołały one 10,2% epidemii, obejmujących 13 345 osób, z których 3[...]

Enterotoksyny gronkowcowe w żywności

Czytaj za darmo! »

Drobnoustroje chorobotwórcze występujące w żywności stanowią istotny problem zarówno zdrowotny (zatrucia pokarmowe), jak i ekonomiczny [10, 12]. Jedną z przyczyn zatruć pokarmowych u ludzi może być obecność w żywności enterotoksyn gronkowcowych wytwarzanych przez szczepy gronkowców koagulazododatnich, głównie Staphylococcus aureus. Szczepy Staphylococcus intermedius, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus haemolyticus mogą być również odpowiedzialne za wytwarzanie enterotoksyn. Charakterystyczne objawy zatrucia enterotoksynami gronkowcowymi u człowieka pojawiają się po krótkim okresie inkubacji, wynoszącym od 0,5 do 8 h (średnio po 3 h) i charakteryzują się występowaniem nudności, wymiotów, bólami brzucha oraz biegunką. Towarzyszyć im może uczucie skrajnego wyczerpania, spadek ciśnienia krwi, zimne poty, zapaść. Bardzo rzadko pojawia się gorączka. Czas trwania objawów na ogół waha się od 24 do 48 h. Przypadki zejść śmiertelnych przy zatruciach pokarmowych enterotoksyną gronkowcową są bardzo rzadkie (0,03% przypadków zachorowań) i dotyczą głównie małych dzieci oraz osób z zaburzeniami krążenia [1, 3, 4]. Według EFSA [11] w 2011 r. w krajach członkowskich zanotowano 345 zatruć pokarmowych spowodowanych enterotoksynami gronkowcowymi, co stanowi 6,1% wszystkich potwierdzonych przypadków zatruć pokarmowych (tabela). W porównaniu z 2010 r. (274 przypadki zatruć pokarmowych) zaobserwowano wzrost zachorowań o 25,9%. Wzrost ten był spowodowany głównie znaczną liczbą zatruć we Francji, które stanowiły aż 84,1% wszystkich przypadków wywołanych enterotoksynami gronkowcowymi w krajach Unii Europejskiej. Stwierdzono jedno zejście śmiertelne. W 2013 r. na Cyprze stwierdzono zatrucia pokarmowe wywołane enterotoksynami gronkowcowymi po spożyciu sera koziego solankowego [13]. Według EFSA [11] najwięcej zatruć pokarmowych wywołanych przez enterotoksyny gronkowcowe było związanych z mieszan[...]

Patogeny najczęściej występujące w żywności DOI:10.15199/65.2015.11.1


  Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi powodującymi zatrucia pokarmowe stanowi realne zagrożenie dla zdrowia człowieka. W 2013 r. w krajach Unii Europejskiej najczęstszą przyczynę bakteryjnych zatruć pokarmowych stanowiły: bakterie Campylobacter spp. (214 779 przypadków zachorowań), Salmonella spp. (82 694), Yersinia spp. (6471), werotoksyczne Escherichia coli VTEC (6043) oraz Listeria monocytoge-nes (1763 przypadki). Występowanie ognisk zatruć pokarmowych było związane ze spożyciem zanieczyszczonych jaj i produktów jajecznych, ryb i produktów rybnych, wieprzowiny i produktów wieprzowych, owoców morza, mięsa mieszanego i wyrobów mięsnych. Najczęściej źródłem zatruć pokarmowych była żywność przygotowywana w domu, ale także w restauracjach, barach, szkołach i przedszkolach.Żywność jest źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale również doskonałym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów, w tym patogennych. Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi lub produktami ich metabolizmu (toksynami) stanowi realne niebezpieczeństwo wystąpienia zatrucia pokarmowego zagrażającego człowiekowi utratą zdrowia, a w szczególnych przypadkach również życia. Ilość i rodzaj mikroorganizmów w żywności zależy od rodzaju i jakości użytych surowców, wody, stosowanych zabiegów technologicznych, czystości sprzętu oraz aparatury, przestrzegania zasad higieny zarówno osobistej, jak i pomieszczeń, a także skuteczności procesów mycia i dezynfekcji urządzeń. Do skażenia produktów żywnościowych może dochodzić na etapie produkcji pierwotnej, w przedsiębiorstwach przetwarzających żywność, w miejscach sprzedaży żywności, w miejscach zbiorowego przygotowywania czy spożycia żywności, w domach [5, 6, 11]. NAJCZĘSTSZE zatrucia pokarmowe W krajach Unii Europejskiej najczęstszą przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych od wielu lat pozostają pałeczki z rodzaju Campylobacter. W ostatnim raporcie Europejskiego Urzędu[...]

Campylobacter spp. występowanie w żywności w krajach UE DOI:10.15199/65.2016.4.4


  Bakterie Campylobacter spp. są najczęściej identyfikowaną przyczyną bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych u ludzi w wielu krajach rozwiniętych i rozwijających się. W Unii Europejskiej od 2005 r. kampylobakterioza jest najczęściej zgłaszaną chorobą odzwierzęcą u ludzi. Campylobacter spp. są szeroko rozpowszechnione w środo-wisku naturalnym, ich rezerwuarem jest przewód pokarmowy ptaków i ssaków zarówno hodowlanych, jak i dziko żyjących. Źródłem zakażenia człowieka jest żywność pochodzenia zwierzęcego (głównie mięso drobiowe), mleko, woda lub bezpośredni kontakt ze zwierzętami domowymi będącymi nosicielami tych bakterii.Zakażenia bakteriami z rodzaju Campylobacter u ludzi stanowią poważny problem epidemiologiczny i ekonomiczny. Szacuje się, że każdego roku w Europie i USA ok. 1% populacji ulega infekcjom wywołanym pałeczkami Campylobacter [4]. Od 2005 r. w krajach Unii Europejskiej Campylobacter spp. są najczęściej zgłaszanym patogenem będącym przyczyną zakażeń i zatruć pokarmowych u ludzi [1]. Bakterie Campylobacter spp. są mikroorganizmami szeroko rozpowszechnionymi w środowisku. Naturalnym rezerwuarem tych drobnoustrojów jest przewód pokarmowy ptaków i ssaków zarówno dziko żyjących, jak i hodowlanych. Bakterie Campylobacter spp. stanowią naturalną florę jelitową zwierząt hodowlanych, takich jak drób, bydło, świnie czy owce, występują więc w surowcach pochodzenia zwierzęcego. Są one izolowane z mięsa, zwłaszcza drobiowego, ale także z surowego mleka i produktów wytworzonych na jego bazie. W grupie potencjalnych źródeł Campylobacter spp. znajdują się owoce morza, w tym spożywane często na surowo mięczaki jadalne i ostrygi. Jednym z najczęstszych powodów masowych zakażeń na tle Campylobacter spp. u ludzi jest ponadto woda pitna nieuzdatniona, częściowo uzdatniona lub zanieczyszczona po uzdatnieniu. Obecność bakterii Campylobacter stwierdzano również w przewodach pokarmowych kotów i psów [6]. Bakterie z rodzaju Camp[...]

Aktualne zagrożenia mikrobiologiczne Gronkowce koagulazododatnie w żywności DOI:10.15199/65.2017.2.3


  Staphylococcus (gronkowce) są szeroko rozpowszechnioną w przyrodzie grupą mikroorganizmów. Bakterie Staphylococcus aureus są Gram-dodatnimi ziarniakami należącymi do rodzaju Staphylococci. Gronkowce mogą wywoływać zatrucia pokarmowe z powodu zdolności wytwarzania zarówno koagulazy, ciepłostabilnej nukleazy, jak i enterotoksyn. S. aureus jest ważnym czynnikiem chorobotwórczym u ludzi.Gronkowcowe zatrucie pokarmowe wywołują obecne w żywności enterotoksyny gronkowcowe wyprodukowane przez S. aureus. Gronkowce występują często jako zanieczyszczenie mleka i przetworów mlecznych, drobiu i mięsa czerwonego, ciast i sałatek. Zatrucie gronkowcowe jest jedną z najczęstszych przyczyn chorób przenoszonych przez żywność zgłaszanych w USA, a także w Unii Europejskiej.Bakterie z rodzaju Staphylococcus (gronkowce) są szeroko rozpowszechnioną, patogenną grupą mikroorganizmów. Obejmuje ona Gram-dodatnie, nieruchliwe, nieprzetrwalnikujące względnie beztlenowe ziarniaki o średnicy komórek 0,4-1 μm, które tworzą charakterystyczne ugrupowania zwane gronami (gr. staphyle). Rozwijają się w szerokim zakresie temperatury (7-48oC) i pH (4-10). Duże znaczenie dla bezpieczeństwa żywności ma zdolność gronkowców do wzrostu przy niskiej aktywności wody - aw (nawet do 0,83). Są osmotolerancyjne, tolerują wysokie stężenia cukru (50-60%), soli (10-20%), stąd ich obecność w solankach oraz w mięsie peklowanym. Mikroorganizmy te są również oporne na wysuszenie. Cechują się zdolnością fermentacji glukozy i mannitolu. Gatunki należące do rodzaju Staphylococcus, m.in. S. aureus, S. intermedius, S. hyicus, S. caprae, S. heamoliticus, wytwarzają zewnątrzkomórkowe toksyny i enzymy odpowiedzialne za ich patogenność, takie jak koagulaza, nukleaza, hemolizyny i enterotoksyny [8, 19]. Wywołują groźne zatrucia pokarmowe o charakterze intoksykacji. Najczęściej przyczyną gronkowcowego zatrucia pokarmowego jest spożycie żywności zawierającej już wytworzoną entero[...]

Pałeczki Salmonella aktualne zagrożenia żywności DOI:10.15199/65.2017.10.6


  Bakterie z rodzaju Salmonella spp. należą do rodziny Enterobacteriaceae. Salmonella spp. są pałeczkami Gram-ujemnymi względnie beztlenowymi o rozmiarach 0,5x4 μm. Mogą również tworzyć formy nietypowe komórek, tj. formy prawie koliste lub długie nici. Są to bakterie względnie beztlenowe, nietworzące form przetrwalnych. Mają zdolność ruchu i poruszają się za pomocą długich rzęsek umieszczonych wokół komórki. Wyjątek stanowi S. Gallinarum, u której stwierdzano brak rzęsek. Pałeczki Salmonella mają zdolność wzrostu w szerokim zakresie temperatury od 2 do 50°C, jednak optymalną temperaturą jest 35-37°C. Bakterie te są wrażliwe na wysoką temperaturę, giną powyżej 70°C. Natomiast niska temperatura powoduje śmierć jedynie części komórek Salmonella spp.; pozostałe komórki, które nie giną w procesie mrożenia, zachowują właściwości chorobotwórcze. Pałeczki z rodzaju Salmonella są stosunkowo niewrażliwe na kwasowość środowiska, gdyż zachowują żywotność w granicach pH 4,0-9,5, z optimum pH w zakresie 6,5-7,5. Komórki Salmonella odznaczają się wyjątkową odpornością na wysuszenie. Wzrost komórek Salmonella spp. jest możliwy w środowisku o aktywności wody aw>0,93. Przy aw poniżej tej wartości Salmonella spp. przechodzą w stan anabiozy. W produktach suszonych, tj. w mączce mięsno- -kostnej, suszonym białku jaj, proszku mlecznym bądź w podobnych produktach, czas przeżycia pałeczek Salmonella spp. jest w zasadzie nieograniczony [4, 14]. Do rodzaju Salmonella należą dwa gatunki: S. enterica i S. bongori. W obrębie gatunku Salmonella enterica określono sześć podgatunków: S. enterica subspecies arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. houtenae, S. enterica subsp. indica, S. enterica subsp. salamae. Wyodrębniono ponad 2600 typów serologicznych Salmonella, z czego najwięcej (ponad 1500) w obrębie podgatunku Salmonella enterica subsp. enterica. Przyjmuje się, że wszystkie mogą być przyczyną zachor[...]

Doniesienia RASFF Jakość mikrobiologiczna żywności w krajach Unii Europejskiej DOI:10.15199/65.2017.11.3


  Drobnoustroje chorobotwórcze występujące w żywności stanowią zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi. W celu wyeliminowania zagrożeń związanych ze spożyciem niebezpiecznej żywności, a także ochrony konsumentów Unia Europejska wprowadziła System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF). System RASFF powstał w 2002 r. na mocy rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady [6]. Polska przystąpiła do systemu RASFF w maju 2004 r., jednak już wcześniej w naszym kraju funkcjonował zintegrowany system umożliwiający przekazywanie informacji o zagrożeniach ze strony żywności i środków żywienia zwierząt - Krajowy System Informowania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych (na podstawie ustawy z 22 stycznia 2000 r. o ogólnym bezpieczeństwie produktów). Od 2006 r. zasady działania RASFF w Polsce reguluje ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia [8]. Krajowym Punktem Kontaktowym kieruje Główny Inspektor Sanitarny, który jest odpowiedzialny za powiadamianie Komisji Europejskiej o przypadkach wykrycia niebezpiecznej żywności lub paszy. System RASFF jest narzędziem służącym do szybkiej i efektywnej wymiany informacji o pojawiającej się na rynku niebezpiecznej żywności i paszach. Dostęp do danych pochodzących z całej Unii Europejskiej umożliwia szybkie i skuteczne reagowanie w przypadku pojawienia się na rynku niebezpiecznych produktów żywnościowych, wspiera dochodzenia epidemiologiczne, a także ocenę i zarządzanie ryzykiem, jakie mogą nieść ze sobą m.in. produkty zanieczyszczone mikrobiologicznie [1, 3]. W systemie RASFF wyróżniono cztery typy powiadomień: ??alarmowe dotyczące produktów dostępnych na rynku, które nie spełniają wymagań bezpieczeństwa żywności i pasz, a stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt - produkty te muszą być wycofane z obrotu; ??informacyjne dotyczące produktów, które nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla konsumenta, po[...]

Zagrożenia mikrobiologiczne występujące w produktach mięsnych DOI:10.15199/65.2018.3.5


  Mięso i produkty mięsne to doskonałe środowisko dla rozwoju drobnoustrojów, a duża zawartość substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska, sprzyja rozwojowi mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i patogennych. Ilość drobnoustrojów i ich możliwość namnażania w mięsie zależy od wielu czynników, a zwłaszcza od metody uboju zwierząt, procesów przetwarzania oraz przechowywania mięsa i jego przetworów. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa pochodzi z wielu źródeł, przede wszystkim z powierzchni skóry i przewodu pokarmowego zwierząt. Dodatkowe źródła zanieczyszczenia stanowią woda, sprzęt i pomieszczenia, w których prowadzona jest produkcja. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne związane są z występowaniem mikroorganizmów saprofitycznych, takich jak Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Alcaligenes spp., Escherichia spp., Micrococcus spp., oraz patogennych: Salmonella spp., Campylobacter spp., Shigella spp., Clostridium spp., Yersinia spp., Listeria spp. [9, 11, 14]. Jakość mikrobiologiczna mięsa i wyrobów mięsnych jest kontrolowana zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 r. (z późn. zm.) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Celem tego rozporządzenia było wprowadzenie ujednoliconych wymagań mikrobiologicznych, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów chorobotwórczych we wszystkich państwach Unii Europejskiej. "Kryteria bezpieczeństwa żywności" oraz "kryteria higieny procesu" określone w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005 stanowią podstawę do oceny jakości żywności podczas produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Wyszczególnione w "kryteriach bezpieczeństwa żywności" bakterie z rodzaju Salmonella spp. nie mogą być obecne w takich produktach jak: mięso mielone i wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, mielone mięso i wyroby z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej, mielone mięso i wyroby z mięsa gatunków innych ni[...]

Escherichia coli O104:H4 epidemia w Niemczech w 2011 r.


  Werotoksyczne szczepy Escherichia coli (VTEC), w tym Escherichia coli O104, są odpowiedzialne za wywoływanie groźnych zachorowań u ludzi (tabela 1). Śmiertelnym powikłaniem infekcji z udziałem tych bakterii może być zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS) oraz małopłytkowej plamicy zakrzepowej (TTP). Pełny obraz kliniczny HUS charakteryzuje ostra niewydolność nerek, niedokrwistość hemolityczna i trombocytopenia. Zazwyczaj poprzedzony jest biegunką, często krwawą. Za rezerwuar werotoksycznych szczepów Escherichia coli, w tym E. coli O104, uważane są przeżuwacze, zwłaszcza bydło, owce i kozy. Przenoszenie bakterii odbywa się drogą fekalno-oralną przez spożycie zanieczyszczonej żywności lub wody, przez kontakt ze zwierzętami (lub ich odchodami), ale także przez bezpośredni albo pośredni kontakt człowieka z człowiekiem. Czas inkubacji bakterii wynosi zazwyczaj od dwóch do dziesięciu dni, a okres utajenia między początkowymi objawami żołądkowo-jelitowymi a wystąpieniem HUS wynosi około tygodnia. EPIDEMIA W NIEMCZECH W maju 2011 r. Niemcy poinformowały o pojawieniu epidemii spowodowanej enterokrwotocznymi szczepami Escherichia coli O104:H4. W okresie od 1 maja do 28 czerwca 2011 r. odnotowano ponad 3 tys. zatruć werotoksyczną Escherichia coli (VTEC/STEC), zmarło ponad 40 osób. Choć zachorowania wystąpiły na terenie wszystkich 16 landów, to zdecydowanie częściej obserwowano je na terenie północnej części Niemiec. Pojedyncze przypadki zachorowań odnotowywano także w innych krajach Europy, jednak dotyczyły one także osób, które przed zachorowaniem przebywały na terenie Niemiec. W celu ustalenia źródła zachorowań badano nie tylko próbki żywności, ale również próbki środowiskowe, w tym wody. Wstępnie jako źródło E. coli O104:H4 wskazywano ogórki importowane z Hiszpanii do Niemiec. Badania wykazały, że ogórki były zanieczyszczone enterokrwotocznym szczepem E. coli, jednak nie był to szczep, który był przyczy[...]

 Strona 1