Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Świąder"

Substancje intensywnie słodzące Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności

Czytaj za darmo! »

Substancje intensywnie słodzące są stosowane od wielu lat jako zamienniki cukru w produkcji żywności, przeznaczonej głównie dla osób z nadwagą lub otyłością, osób z zaburzonym metabolizmem węglowodanów (diabetyków) oraz tych konsumentów, którzy znaczną uwagę przywiązują do dbałości o sylwetkę. Dodatkowym atutem stosowania substancji intensywnie słodzących, oprócz obniżenia wartości energety[...]

Substancje intensywnie słodzące Cz. II. Bezpieczeństwo zdrowotne

Czytaj za darmo! »

Ilość substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do stosowania w żywności w Unii Europejskiej jest znacznie mniejsza niż w innych krajach na świecie, przy czym wraz z postępem badań nad bezpieczeństwem ich stosowania lista tych substancji jest coraz dłuższa. W ostatnich latach w Unii Europejskiej dopuszczono do stosowania sukralozę i neohesperydynę DC, które cieszą się coraz większym z[...]

Substancje intensywnie słodzące w żywności


  Substancje intensywnie słodzące stosowane w żywności nadają produktom smak podobny do sacharozy i są słodsze od sacharozy od kilkudziesięciu do kilku tysięcy razy. Ze względu na dużą intensywność słodyczy, substancje te są stosowane w bardzo małych ilościach, a zatem nie mają istotnego wpływu na wartość energetyczną produktów. W konsekwencji dzięki użyciu substancji intensywnie słodzących można znacznie ograniczyć wartość energetyczną produktów, takich jak napoje, jogurty, gumy do żucia, słodziki stołowe. Ponadto wiele z nich nie wpływa na poziom insuliny i może być stosowanych w produkcji wyrobów przeznaczonych dla diabetyków. Ważną ich właściwością jest również fakt, że nie przyczyniają się do powstawania próchnicy zębów. Substancje słodzące, zwłaszcza cukrowce powszechnie obecne w produktach spożywczych, pełnią wiele funkcji ważnych w produkcji, utrwalaniu i akceptacji żywności. W przetwórstwie żywności wywołują nie tylko odczucie słodkiego smaku, lecz również stymulują inne wrażenia sensoryczne, m.in. ograniczają dyfuzję i ulatnianie lotnych związków zapachowych, są nośnikiem związków smakowych i zapachowych, uczestniczą w kształtowaniu smaku, barwy i aromatu produktów. Cukrowce działają teksturotwórczo, a stosowane w dostatecznie dużych stężeniach również konserwująco dzięki obniżeniu aktywności wody. Hamują procesy denaturacji białek, stanowią pożywkę dla drożdży i bakterii w procesach fermentacyjnych. Pełnią również funkcję odżywczą, dostarczając organizmowi energii niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania [15, 24]. Substancje nadające słodki smak produktom spożywczym można podzielić na dwie grupy: naturalne cukry, stosowane jako składniki żywności: mono- i dwucukry, tj. glukoza, fruktoza, sacharoza, laktoza, maltoza oraz substancje słodzące, będące substancjami dodatkowymi określonymi symbolem E. Te z kolei można podzielić na półsyntetyczne substancje słodzące, tzw. wypełniacze, mniej słodkie od sacharozy oraz na[...]

Półsyntetyczne wypełniacze w żywności


  Półsyntetyczne wypełniacze stosowane w żywności, w odróżnieniu do substancji intensywnie słodzących, charakteryzują się niższą słodyczą niż sacharoza. Oprócz właściwości słodzących pełnią wiele innych funkcji w żywności. Są m.in. substancjami wypełniającymi, stabilizującymi, przeciwzbrylającymi, glazurującymi. wywołują odczucie chłodu oraz nie powodują próchnicy zębów, dlatego są stosowane m.in. w produkcji gum do żucia. Są też powszechnie stosowane w produkcji żywności przeznaczonej dla diabetyków, gdyż nie zwiększają gwałtownie poziomu glukozy we krwi. Poliole należą do substancji słodzących będących półsyntetycznymi substancjami dodatkowymi produkowanymi przemysłowo do celów spożywczych oraz na potrzeby przemysłu farmaceutycznego i kosmetycznego. Ta grupa substancji słodzących nazywana jest alkoholami cukrowymi, zamiennikami cukru, uwodornionymi węglowodanami, poliolami, alditolami, polialkoholami, półsyntetycznymi wypełniaczami. Poliole występują również naturalnie, np. sorbitol w śliwkach (1,7-4,5%), gruszkach (1,2-2,8%), brzoskwiniach (0,5-1,3%), jabłkach (0,2-1%), ksylitol w truskawkach i malinach, mannitol w oliwkach i figach [3, 10]. CHARAKTERYSTYKA POLIOLI W Polsce dopuszczone do stosowania w żywności są następujące alkohole cukrowe: erytrytol, izomalt, ksylitol, laktitol, maltitol i syrop maltitolowy, mannitol, sorbitol i syrop sorbitolowy [8]. Ze względu na mniej intensywną słodycz niż sacharoza, poliole mogą być używane w większej ilości. Dlatego związki te nazywa się wypełniaczami (bulk sweeteners). Ich efekt słodzący można znacznie zwiększyć dzięki synergizmowi, gdy są one stosowane w mieszaninach z innymi cukrami lub na skutek oddziaływania ze składnikami samego produktu. Poliole najczęściej są stosowane w połączeniu z syntetycznymi substancjami intensywnie słodzącymi i pełnią w tych produktach funkcję wypełniacza, gdyż zastąpienie cukru samą syntetyczną substancją intensywnie słodzącą spowodowałoby zmianę[...]

Syropy i melasy jako naturalne zamienniki cukru DOI:


  Najbardziej znaną substancją słodzącą dostępną na światowym rynku, jest sacharoza. Może być ona pozyskiwana z buraka cukrowego (Beta vulgaris ssp. vulgaris convar. crassa var. altissima L.) i występować jako cukier biały i cukier rafinowany lub z trzciny cukrowej (Saccharum spp.) jako Turbinado, Demerara, Muscovado [11, 12]. Jednak ze względu na coraz większą liczbę dowodów naukowych wskazujących na niekorzystny wpływ cukru dodanego do produktu spożywczego na powstawanie otyłości, próchnicy zębów i chorób przewlekłych opracowano wytyczne ograniczające jego spożywanie. Według Światowej Organizacji Zdrowia w celu zapobiegania schorzeniom wynikającym z nadmiernej konsumpcji tzw. cukru dodanego (na etapie wytwarzania produktu) należy ograniczyć jego spożycie poniżej 10% ogółu energii dostarczanej z dietą. Można to osiągnąć, zmniejszając konsumpcję żywności przetworzonej zawierającej cukier dodany oraz eliminując dosładzanie lub stosując zamienniki sacharozy [10]. Zamiennikami sacharozy dopuszczonymi do stosowania w Polsce są: ??substancje intensywnie słodzące zarówno naturalne, jak i syntetyczne (acesulfam K, aspartam, sól aspartamu i acesulfamu, neohesperydyna DC, sukraloza, taumatyna, neotam, glikozydy stewiolowe, adwantam, kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa, sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa), ??półsyntetyczne wypełniacze (sorbitole, mannitole, izomalt, maltitol, laktitol, ksylitol, erytrytol, syrop poliglucitolowy), ??nowa żywność i nowe składniki żywności (trehaloza, izomaltuloza, D-tagatoza i sukromalt) [18, 19]. W przemyśle spożywczym stosowane są również cukry, m.in.: glukoza, fruktoza, laktoza, maltoza, galaktoza, oraz cukry modyfikowane, z których najpopularniejsze są syropy skrobiowe (fruktozowe, glukozowe, maltozowe, wysokofruktozowe), inwert, maltodekstryny. Jako substancje słodzące stosowane są także takie produkty jak: miód, syropy słodowe (jęczmienne, pszeniczne, żytnie, ryżowe),[...]

 Strona 1