Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Piotr Kołodziejczyk"

Charakterystyka składu chemicznego i wartości żywieniowej handlowych otrąb żytnich dostępnych na polskim rynku DOI:


  W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością funkcjonalną, czyli taką, która oprócz funkcji odżywczej wywiera dodatkowo, naukowo udowodniony, korzystny wpływ na organizm człowieka. Na rynku znajduje wiele rodzajów takiej żywności, przy czym w najszerszym asortymencie występują produkty pochodzenia roślinnego. Wśród nich ilościowo dominują produkty zbożowe, w obrębie których znacząca ich część to produkty wysokobłonnikowe. Przykładem tych ostatnich są otręby otrzymywane zarówno ze zbóż chlebowych (pszenica i żyto), jak i niechlebowych (owies, jęczmień, ryż czy kukurydza) o różnym stopniu przetworzenia. Jeszcze nie tak dawno otręby, produkt uboczny powstały w procesie przemiału ziarna, przeznaczano głównie na cele paszowe, natomiast obecnie w wielu krajach zaliczane są do naturalnej żywności funkcjonalnej. Otręby stanowią mieszaninę zewnętrznych części ziarna o różnym stopniu rozdrobnienia. W ich skład wchodzą okrywa owocowa, okrywa nasienna, warstwa aleuronowa oraz w zależności od stopnia ich czystości tylko peryferyjne tkanki bielma (warstwa subaleuronowa) lub warstwa subaleuronowa wraz tkankami bielma środkowego i zarodka. W licznych pracach udowodniono, że te części anatomiczne ziarna są najbardziej zasobne w składniki bioaktywne, takie jak: makro- i mikroelementy, witaminy, błonnik pokarmowy, w tym arabinoksylany, β-glukany i fruktany oraz kwasy fenolowe, fitosterole, alkilorezorcynole, fityniany, foliany, betainy, trigonelina, lignany itd. [3, 11, 12, 15, 16]. Dzięki obecności tych składników oraz ich wzajemnej kombinacji otręby mają korzystny wpływ na niektóre funkcje organizmu, co udokumentowano w wielu badaniach klinicznych [2, 13, 14, 19]. Wykazano m.in., że systematyczne spożywanie otrąb poprawia gospodarkę lipidową, zapobiega i wspomaga leczenie miażdżycy, zmniejsza ryzyko nowotworów jelita grubego, kamicy żółciowej, pomaga w oczyszczaniu organizmu z metal[...]

Wpływ procesu ekstruzji mąki żytniej o zwiększonej zawartości składników prozdrowotnych na skład chemiczny ekstrudatów

Czytaj za darmo! »

Od kilku lat obserwuje się zwiększenie zainteresowania substancjami, znajdującymi się w produktach pochodzenia roślinnego, które wykazują korzystne oddziaływanie na organizm człowieka ze względu na ich właściwości dietetyczne oraz prozdrowotne. Wśród roślin zbożowych uprawianych w warunkach klimatu środkowo-europejskiego na szczególną uwagę zasługuje żyto. Jest ono od lat tradycyjnym zbożem[...]

Fruktany zbóż funkcjonalne składniki żywności


  Żywność funkcjonalna o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych jest obiektem wzrastającego zainteresowania konsumentów i specjalistów nauk żywieniowych. Jednym z częściej opisywanych składników prozdrowotnych są bakterie probiotyczne oraz stymulujące ich rozwój substancje nazywane prebiotykami. Związki te nie są trawione przez enzymy wytwarzane przez ludzki układ pokarmowy. Reklamy substancji o takim działaniu zachęcają konsumentów do poszukiwania żywności przetworzonej o określonym składzie lub zwiększają zainteresowanie suplementami diety. Związki o prozdrowotnym oddziaływaniu często znajdują się jednak w wielu produktach zwyczajowo spożywanych. Do związków takich należą fruktany, występujące w m.in. w ziarnach zbóż. BUDOWA I WYSTĘPOWANIE fruktanów Fruktany są polimerami fruktozy zbudowanymi wyłącznie z cząsteczek β-D-fruktofuranozy oraz z cząsteczek β-D-fruktofuranozy i jednej, umieszczonej zwykle terminalnie (na końcu łańcucha) cząsteczki α-D-glukopiranozy. W zależności od połączenia cząsteczek fruktozy fruktany dzieli się na połączone wiązaniami glikozydowymi β-(1,2) (łańcuchy proste) lub β-(6,2) (łańcuchy rozgałęzione), występują również formy zawierające zarówno wiązania β-(1,2), jak i β-(6,2) w swojej cząsteczce. Cząsteczka glukozy połączona jest wiązaniem α-(1,2) albo α-(1,2) i α-(6,2) [10, 16, 23]. W zależności od liczby reszt β-D-fruktofuranozy w łańcuchu, fruktany dzieli się na fruktooligosacharydy (FOS) oraz polimery fruktozy (polifruktany). Stopień polimeryzacji (DP) fruktanów mieści się w granicach 2-60 DP. Fruktany o DP≤10 [...]

 Strona 1