Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Danuta Jaworska"

Jaja - bezcenny surowiec


  W numerze wrześniowym zamieściliśmy artykuł prof. Wiesława Przybylskiego "Jaja. Samo zdrowie", gdzie przedstawiono podstawowe informacje dot. jaj w aspekcie hodowlanym, zdrowotnym, wymagań jakościowym. Poniższy artykuł traktuje o aspekcie praktycznym i technologicznym stosowania jaj w (głównie) cukiernictwie. Szerokie wykorzystanie jaj wynika z ich wysokiej wartości odżywczej, pożądanych cech sensorycznych, a także ze względu na ich zastosowanie przy zagęszczaniu potraw, spulchnianiu oraz ze względu na możliwość wytwarzania emulsji z użyciem żółtka lub piany z białka. Zatem ab ovo - czyli od początku (…od jaja) Po zakupie nie myjemy jaj, aby nie uszkodzić warstwy ochronnej - kutikuli - zamykającej pory w skorupce (zapobiegającej migracji do treści drobnoustrojów bytujących na skorupie jaja i odparowywaniu wody w trakcie przechowywania) oraz przechowujemy w temperaturze chłodniczej, najlepiej do + 50C, przy wilgotności 60%. Treść świeżo zniesionych jaj w ponad 90% przypadków jest jałowa; zaś na powierzchni skorupki jest ok. 104-106 drobnoustrojów. Jest to liczba porównywalna z występowaniem bakterii na innych produktach spożywczych. Najczęściej są to bakterie saprofi tyczne: Escherichia coli, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris, Bacillus mesentericus, Pseudomonas fl uorescens. Treść jaja stanowi dobrą pożywkę dla mikroorganizmów, które po wyschnięciu - zniszczeniu kutikuli mogą dostać się do środka przez pory zanieczyszczonej skorupki. Największe zagrożenie wynika z ewentualnego występowania w jajach chorobotwórczych pałeczek Salmonella. Bakteria ta rozwija się w szerokim zakresie temperatur 6-46oC, przy czym optimum wzrostu wynosi 37oC. Toleruje szeroki zakres pH 4,1-9,0. Czy można uniknąć zakażenia Salmonellą? Teoretycznie służby sanitarne sprawujące nadzór nad fermami powinny je wykluczyć, ale… Zaleca się, szczególnie w przypadku zużywania większej liczby jaj, zakup ich w zakładach stosujących naświetla[...]

Współczesne trendy w spożyciu wybranych produktów zbożowych DOI:10.15199/66.2018.6.7


  Na początku lat 60. XX w. średnia wartość energetyczna produktów zbożowych spożywanych przez Europejczyków wynosiła 1250- -1300 kcal/os./dobę. W ciągu 50 lat zmniejszyła się o 300 kcal. Obecnie dietetycy zalecają, aby energia pochodząca z produktów zbożowych stanowiła 30% dziennej wartości energetycznej dostarczanej do organizmu z żywności. W krajach rozwijających się udział energii z produktów zbożowych jest wyższy i wynosi ok. 53% [1]. W Polsce wartość energetyczna pochodząca z produktów zbożowych zmniejszyła się do ok. 1100 kcal/os./rok. Jest to wciąż jednak więcej niż w innych krajach w Europie [15]. Szacuje się, że tendencja do obniżania udziału produktów zbożowych w całkowitej dziennej racji pokarmowej utrzyma się wśród konsumentów zarówno polskich [20], jak i z innych krajów [1]. Wykazano, że wraz ze wzrostem dochodów w strukturze spożycia żywności wzrasta konsumpcja produktów białkowych, a zmniejsza się spożycie produktów zawierających duże ilości węglowodanów, m.in. przetworów zbożowych [21]. Na obecne spożycie produktów zbożowych przez polskich konsumentów miały wpływ globalizacja i wzrost międzynarodowej wymiany handlowej, wzmożona migracja i mobilność zawodowa ludności, wzrost dochodów, zmiany w strukturze gospodarstw domowych i strukturze wiekowej ludności, zmiana stylu życia i preferencji, zalecenia lekarzy i żywieniowców oraz oddziaływanie reklamy [21]. Po II wojnie światowej dieta Polaków charakteryzowała się dość niskim spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego i niewielkim udziałem żywności przetworzonej. Głównymi źródłami energii (65% ogółu) i białka (>50%) w diecie były produkty zbożowe i ziemniaki [18]. W latach 1950-1955 konsumpcja zbóż w przeliczeniu na przetwory zbożowe wynosiła 166-171 kg/os./rok. Po tym okresie następował systematyczny spadek ich rocznego spożycia do 145 kg/os. w 1960 r., 132 kg w 1970 r., 127 kg w 1980 r., 115 kg w 1990 r., 120 kg (wzrost) w 2000 r., 108 kg w 2010 r. oraz 103 k[...]

 Strona 1