Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Marlena Pielak"

Wybrane zagrożenia związane ze spożyciem żywności DOI:10.15199/65.2016.12.8


  Pojęcie jakości żywności zmieniało się na przestrzeni dziejów. Początkowo było ono uwarunkowane instynktem, klimatem, wierzeniami religijnymi, później wzrostem wiedzy z zakresu żywienia człowieka i świadomości powiązań pomiędzy spożyciem żywności a zdrowiem. Dawniej zagrożenia związane ze spożyciem żywności kojarzone były głównie z zatruciami pochodzenia mikrobiologicznego, grzybami i jagodami. Człowiek dobierał żywność kierując się głównie cechami organoleptycznymi. Negatywny odbiór smaku gorzkiego związany był z występowaniem w produktach trujących składników (alkaloidy) lub zepsuciem żywności (jełczenie, gnicie). Wraz z rozwojem nauki i wzrostem poziomu wykształcenia ludzi, jest to niewystarczające. Obecnie bezpieczeństwo żywności stanowi ważny element podczas wyborów produktów spożywczych na rynku. Konsumenci są świadomi zagrożeń związanych z żywnością, wywołanych różnymi czynnikami: fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi, w tym mikrobiologicznymi. Bezpieczeństwo jest kluczową składową jakości żywności i jest zagwarantowane regulacjami prawnymi [13, 19]. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority - EFSA) zajmuje się m.in. oceną ryzyka związanego ze spożyciem żywności, monitoringiem rynku unijnego oraz przekazywaniem informacji o zagrożeniach [3]. RODZAJE ZAGROŻEŃ zdrowotnych żywności W żywności mogą występować różne zagrożenia, powstające na etapie pozyskiwania surowca, procesów przetwórczych i przechowalnictwa, a także wynikające z celowego dodawania różnych substancji do żywności, np. fałszowania (rysunek). ZAGROŻENIA ZWIĄZANE Z SUROWCAMI I ICH POZYSKIWANIEM Wśród zagrożeń zdrowotnych związanych z surowcami wyróżnia się skażenia pochodzenia chemicznego. Zagrożenia chemiczne są wytworem zarówno naturalnych procesów, jak i działalności człowieka. Są one związane z ogólnym skażeniem środowiska bądź celowym stosowaniem chemii w rolnictwie i przetwórstwie żywności. Postęp genetyczny w[...]

Glikozydy stewiolowe właściwości technologiczne i wykorzystanie w produktach rynkowych DOI:10.15199/65.2017.6.7


  Sacharoza (cukier) jest najpopularniejszym środkiem słodzącym. Pełni ona wiele funkcji technologicznych w produkcji żywności. Należą do nich: kształtowanie smaku słodkiego produktów spożywczych, nadawanie im tekstury i barwy, stabilizowanie aromatu, hamowanie dyfuzji lotnych związków smakowych oraz zapachowych, co chroni przed utlenianiem. Dodatek cukru do potraw maskuje smak gorzki i kwaśny oraz podkreśla intensywność zapachu. W przetworach wykorzystuje się również właściwości konserwujące sacharozy. Cukier należy do substancji osmoaktywnych, dlatego obecność sacharozy w produktach przedłuża ich trwałość, dzięki hamowaniu rozwoju drożdży (stężenie powyżej 65%) i pleśni (stężenie powyżej 85%) [18, 28]. W diecie Polaków, podobnie jak w diecie większości mieszkańców państw UE, odnotowuje się zbyt wysoki udział energii z cukrów rafinowanych. Wskazują na to dane statystyczne dotyczące spożycia cukru i przetworów z cukrem. Uwzględniając cukier czysty i cukier zawarty w przetworach, jego spożycie w Polsce w latach 50. XX w. wynosiło 21‒27,9 kg/osobę, w latach 60. wzrosło do 30,6‒38,9 kg i dalej sukcesywnie rosło, osiągając w 1980 r. - 41,4 kg i w 1990 r. - 44,4 kg/os./rok. Najwyższe spożycie cukru odnotowano w 1989 r. - 46,8 kg/osobę. W okresie 2000‒2015 całkowita konsumpcja cukru wahała się w granicach 38,4‒40,5 kg/os./ /rok (najwyższa w 2014 r. - 44,3 kg) [21]. W ciągu ostatnich 30 lat zastępowano produkty węglowodanowe o długim czasie uwalniania w organizmie wysoko przetworzonymi, rafinowanymi cukrami, co związane było ze zwiększoną konsumpcją napojów oraz słodyczy [15]. Po spożyciu sacharozy oraz produktów zawierających sacharozę poziom glukozy we krwi gwałtownie rośnie. Nadmierne spożycie cukru i w efekcie nadmierne dostarczenie energii zmniejsza jakość zdrowotną diety i może powodować przyrost masy ciała oraz występowanie zespołu metabolicznego. Ponadto zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy, otyłośc[...]

Menu bez glutenu DOI:


  ostatnich latach wśród konsumentów wzrosła świadomość i ogólna wiedza na temat zdrowia, a w szczególności wpływu prawidłowego żywienia na stan zdrowia i funkcjonowanie organizmu człowieka. Występowanie w społeczeństwie różnych schorzeń dietozależnych zwiększyło zapotrzebowanie na żywienie dietetyczne w obiektach gastronomicznych, z których Polacy coraz częściej i chętniej korzystają.ostatnich latach wśród konsumentów wzrosła świadomość i ogólna wiedza na temat zdrowia, a w szczególności wpływu prawidłowego żywienia na stan zdrowia i funkcjonowanie organizmu człowieka. Występowanie w społeczeństwie różnych schorzeń dietozależnych zwiększyło zapotrzebowanie na żywienie dietetyczne w obiektach gastronomicznych, z których Polacy coraz częściej i chętniej korzystają. dr hab. inż. Ewa Czarniecka-Skubina, mgr inż. Marlena Pielak Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW w Warszawie www.przeglad-gastronomiczny.pl listopad 2017 9 nauka yy Przyprawy: jarzynki typu Vegeta, niektóre mieszanki przypraw ( np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku, gotowe dipy i dresingi, sosy sojowe, niektóre aromaty, kostki bulionowe yy Zupy: instant, Na stronie Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej www.celiakia.pl zamieszczono wykaz produktów bezglutenowych, dostępnych na polskim rynku. Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż (biały i brązowy), ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, quinoa, soczewica, fasola, ciecierzyca pospolita, sago, sorgo (proso afrykańskie), orzechy, a także mięso, owoce i warzywa (świeże, mrożone i konserwowane bez dodatków). Naturalnie bezglutenowe są także produkty z niektórych zbóż, takie jak kasze: gryczana, jaglana, kukurydziana lub mąki: gryczana, kukurydziana i ryżowa. Mogą być one jednak zanieczyszczone na poszczególnych etapach produkcji (na polu - samosiejki zbóż glutenowych, w młynie - przez inne glutenowe kasze czy mąki, na lini[...]

Współczesne trendy w spożyciu wybranych produktów zbożowych DOI:10.15199/66.2018.6.7


  Na początku lat 60. XX w. średnia wartość energetyczna produktów zbożowych spożywanych przez Europejczyków wynosiła 1250- -1300 kcal/os./dobę. W ciągu 50 lat zmniejszyła się o 300 kcal. Obecnie dietetycy zalecają, aby energia pochodząca z produktów zbożowych stanowiła 30% dziennej wartości energetycznej dostarczanej do organizmu z żywności. W krajach rozwijających się udział energii z produktów zbożowych jest wyższy i wynosi ok. 53% [1]. W Polsce wartość energetyczna pochodząca z produktów zbożowych zmniejszyła się do ok. 1100 kcal/os./rok. Jest to wciąż jednak więcej niż w innych krajach w Europie [15]. Szacuje się, że tendencja do obniżania udziału produktów zbożowych w całkowitej dziennej racji pokarmowej utrzyma się wśród konsumentów zarówno polskich [20], jak i z innych krajów [1]. Wykazano, że wraz ze wzrostem dochodów w strukturze spożycia żywności wzrasta konsumpcja produktów białkowych, a zmniejsza się spożycie produktów zawierających duże ilości węglowodanów, m.in. przetworów zbożowych [21]. Na obecne spożycie produktów zbożowych przez polskich konsumentów miały wpływ globalizacja i wzrost międzynarodowej wymiany handlowej, wzmożona migracja i mobilność zawodowa ludności, wzrost dochodów, zmiany w strukturze gospodarstw domowych i strukturze wiekowej ludności, zmiana stylu życia i preferencji, zalecenia lekarzy i żywieniowców oraz oddziaływanie reklamy [21]. Po II wojnie światowej dieta Polaków charakteryzowała się dość niskim spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego i niewielkim udziałem żywności przetworzonej. Głównymi źródłami energii (65% ogółu) i białka (>50%) w diecie były produkty zbożowe i ziemniaki [18]. W latach 1950-1955 konsumpcja zbóż w przeliczeniu na przetwory zbożowe wynosiła 166-171 kg/os./rok. Po tym okresie następował systematyczny spadek ich rocznego spożycia do 145 kg/os. w 1960 r., 132 kg w 1970 r., 127 kg w 1980 r., 115 kg w 1990 r., 120 kg (wzrost) w 2000 r., 108 kg w 2010 r. oraz 103 k[...]

 Strona 1