Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"MARIUSZ RUDY"

Zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa chłodzonego i mrożonego w zależności od wieku koni


  Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego (chłodzonego, zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy), uzyskanego z tusz koni z poszczególnych grup wiekowych. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 tuszach źrebiąt oraz 45 tuszach koni młodych i 48 tuszach koni dorosłych. W badaniach wykazano, że proces mrożenia i przechowywania zamrażalniczego we wszystkich grupach wiekowych spowodował zmianę wielu cech fizyko-chemicznych koniny. Zarówno po jednym, jak i po trzech miesiącach składowania we wszystkich grupach wiekowych zaobserwowano pociemnienie barwy, obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody, przy jednoczesnej poprawie kruchość mięsa końskiego. CHANGES IN PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF COOLED AND FROZEN HORSE MEAT DEPENDING ON HORSE AGE The aim of this paper was to analyze selected physico-chemical changes taking place in horsemeat in individual age groups (in cooled and frozen meat stored from 1 to 3 months). Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 45 carcasses of young horses and 48 carcasses of adult horses. It has been shown that the freezing and frozen storage process in all age groups caused changes in many physico-chemical properties of horsemeat. Both after 1 and 3 months of storage, in all age groups there was observed the darkening of meat color, reducing of meat capacity to bind and retain water, with simultaneous improvement of tenderness of horse meat.Od kilku lat na rynku m[...]

Wpływ przechowywania chłodniczego na parametry tekstury pasztetów DOI:


  The impact of cold storage on texture parameters of pâtés Celem pracy było przeanalizowanie wpływu przechowywania chłodniczego na zmiany parametrów tekstury (twardość, sztywność, spoistość, sprężystość, adhezyjność, odbojność, żujność i gumowatość) pasztetu parzonego w osłonce i pieczonego w formie. Pasztety zostały wyprodukowane w warunkach półprzemysłowych na linii technologicznej przetwarzania mięsa Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Surowce stanowiły: mięso z głów wieprzowych 35%, podgardle wieprzowe 30%, wątroba wieprzowa 25%, skórki wieprzowe i kasza manna 10% oraz przyprawy. W celu określenia parametrów tekstury pasztetów wycinano próbki w kształcie sześcianu o boku 20 mm. Cechy tekstury badanych przetworów mięsnych oznaczono stosując profilową analizę tekstury (TPA - Texture Profile Analysis), wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser - CT3 - 25 firmy BROOKFIELD z przystawką cylindryczną o średnicy 38,1 mm i długości 20 mm. Z badań wynika, że prawie wszystkie parametry tekstury (z wyjątkiem sprężystości) pasztetów zmieniały się podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Rodzaj pasztetu wpływa na przebieg zmian tylko niektórych parametrów tekstury podczas ich przechowywania chłodniczego. Wartości parametrów tekstury, takie jak twardość oraz sztywność obniżały się zazwyczaj wraz z wydłużeniem czasu przechowywania chłodniczego obu rodzajów pasztetów. Słowa kluczowe: pasztet, parametry tekstury, przechowywanie chłodnicze The aim of the study was to analyze the impact of cold storage on changes of texture parameters (hardness, rigidity, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilience, chewiness and gumminess) of pâté steamed in a casing and baked in a form. Pâtés were produced in semi-industrial conditions on a technological line for meat processing at the Department of Processing and Agricultural Commodity of the University of Rzeszów. The raw materials were: meat of pigR[...]

 Strona 1