Wyniki 1-10 spośród 24 dla zapytania: authorDesc:"Renata Stanisławczyk"

Dawne sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa

Czytaj za darmo! »

Od czasów prehistorycznych jednym z najważniejszych celów człowieka było przetrwanie okresu braku mięsa lub jego niedostatecznej ilości. Dlatego człowiek kierował swoją działalność na poznanie i tworzenie zapasów pożywienia. Od początku istnienia starał się również doskonalić techniki przetwarzania mięsa w celu uzyskania pożądanych cech organoleptycznych i wydłużenia czasu przydatności produktów mięsnych do spożycia. W miarę postępu wiedzy techniki przetwarzania surowców stawały się coraz bardziej skuteczne, aby zaoferować konsumentom produkty spożywcze o pożądanych cechach sensorycznych i działaniu prozdrowotnym, proste i łatwe w przygotowaniu do spożycia [1]. Najbardziej skutecznym środkiem zapobiegającym psuciu się artykułów żywnościowych jest przechowywanie ich w[...]

Dawne sposoby przechowywania i konserwowania tłuszczu

Czytaj za darmo! »

Przy okazji "świniobicia", zwłaszcza sztuki słoninowej, w gospodarstwach domowych dysponowano dużą ilością tłuszczu wieprzowego. Ponieważ nie można spożyć tyle tłuszczu jednorazowo, konserwowano go, rozkładając zużycie na dłuższy czas. Sposoby konserwowania tłuszczu były różne. Najprostszym i najczęściej stosowanym sposobem przechowywania tłuszczu, praktykowanym do dzisiaj, było solenie, pamiętając jednak, że nawet najlepiej zasolone sadło lub słonina z biegiem czasu jełczeje - nabiera żółtego zabarwienia, smak staje się gorzki, a zapach bardzo ostry, nieprzyjemny. Wszystkie te cechy uwidoczniają się szczególnie podczas smażenia. Nie ulega wątpliwości, że zjełczała słonina jest niesmaczna i bardzo szkodliwa dla zdrowia. Solenie było więc dobrym sposobem konserwowania,[...]

Dawne sposoby konserwowania mięsa w słojach

Czytaj za darmo! »

Utrwalanie produktów spożywczych m.in. różnych potraw mięsnych w słojach typu Wecka, tzw. wekach, należało do najbardziej racjonalnych sposobów konserwowania. Umożliwiało ono przechowywanie produktów bez urządzeń chłodniczych w domowych spiżarniach i piwniczkach przez dłuższy czas (do trzech miesięcy i dłużej) [1, 4]. Jeszcze niedawno wekowanie potraw w słojach stanowiło konieczność. Puste półki sklepowe, niewystarczające zaopatrzenie i permanentne braki artykułów spożywczych wymuszały domowe konserwowanie produktów. Dlatego przetwory wyrabiano bardzo często, niezależnie od miejsca zamieszkania ani statusu społecznego. Także urządzenia domowe jak lodówki i zamrażarki upowszechniły się dopiero w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku. A przecież wcz[...]

Wpływ wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa końskiego w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania


  Celem niniejszej pracy było przeanalizowanie wpływu wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa chłodzonego oraz zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 15 półtuszach źrebiąt oraz 25 półtuszach koni młodych i 28 półtuszach koni dorosłych. Właściwości hydratacyjne mięsa końskiego są wyraźnie uzależnione od wieku koni, a najkorzystniejsze wyniki otrzymano w przypadku mięsa pochodzącego od zwierząt najstarszych po 48 godzinach przechowywania chłodniczego. We wszystkich grupach wiekowych po przeprowadzeniu procesu mrożenia i składowania zamrażalniczego przez jeden i trzy miesiące zaobserwowano obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody. THE EFFECT OF AGE OF HORSES ON CHANGES IN HYDRATATION PROPERTIES OF HORSE MEAT DURING THE COLD AND FROZEN STORAGE The aim of this paper was to analyze the effect of age on changes in hydratation properties in cooled and frozen horse meat stored from one to three months. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 15 carcasses of foals as well as 25 carcasses of young horses and 28 carcasses of adult horses. The hydration properties of horse meat were clearly dependent on the age of horses and the best results were obtained in the oldest animals’ meat 48 hours after cold storage. In all age groups after a process of freezing and frozen storage from one to three months, a reduction in the ability to bind and retain water was observed. Wstęp Rosnące wymagania rynku zmuszają do poszukiwania nowocze[...]

Wpływ procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania


  Celem pracy było przeanalizowanie wpływu procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt oraz 35 półtuszach koni młodych i 35 półtuszach koni dorosłych. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych przez pięć dni we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się niskimi wartościami pH, wskazując na długotrwały proces dojrzewania. Charakterystyczną cechą koniny przechowywanej w warunkach chłodniczych w okresie poubojowym jest wyraźne pociemnienie barwy przy stosunkowo niskim pH oraz korzystna zmiana kruchości we wszystkich grupach wiekowych. Proces dojrzewania wpływa na właściwości hydratacyjne koniny powodując obniżenie się zdolności wiązania i zatrzymywania wody, bez względu na wiek badanych koni. Effect of maturing process on changes in ph ysico -chemical properties of horsemeat The aim of this paper was to analyze the effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of horsemeat during cooled storage. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 35 carcasses of young horses and 35 carcasses of adult horses. The horsemeat stored in cold conditions for a period of five days in all age groups was characterized by low values of pH, indicating the long process of maturing. A characteristic feature of horsemeat in the post mortem inspection stored in the cold conditions is clear darkening of color at a relatively low pH and a favorable chan[...]

Zmiany właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni


  Celem pracy było przeanalizowanie zmian właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 18 półtuszach źrebiąt oraz 28 półtuszach koni młodych i 28 półtuszach koni starych. Właściwości sensoryczne mięsa końskiego są wyraźnie uzależnione od wieku koni oraz długości chłodniczego przechowywania. Mięso źrebięce w stosunku do koni starszych uzyskało najwyższe noty punktowe. Najbardziej niekorzystną jakością sensoryczną we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się mięso końskie po 48-godzinnym przechowywaniu chłodniczym. Proces składowania chłodniczego wpływa na poprawę wszystkich wyróżników jakościowych oceny sensorycznej mięsa końskiego, jednak nie neutralizuje różnic wynikających z wieku zwierząt.THE CHANGES IN THE SENSORY PROPERTIES OF HORSE MEAT DURING THE COLD STORAGE DEPENDING ON THE AGE OF THE HORSES The aim of this paper was to analyze the changes in the sensory properties of horse meat during the cold storage, depending on the age of the horses. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 18 carcasses of foals as well as 28 carcasses of young horses and 28 carcasses of adult horses. The sensory properties of horse meat are clearly dependent on the age of horses and the length of cold storage. Foals meat in relation to meat of older horses received the highest marks. In all age groups the most unfavorable sensory quality was typical of horse meat after 48-hour cold storage. The cold storage improves all the quali[...]

Rozważania nad spożyciem mięsa przez człowieka


  Człowiek spożywał mięso od chwili pojawienia się na Ziemi, a zdobywanie tego rodzaju pożywienia było jego główną troską i najważniejszą czynnością [11]. Mięso stało się podstawowym produktem spożywczym naszych przodków w epoce zamierzchłej starożytności, ponieważ było ogólnie dostępne i stosunkowo łatwe do zdobycia [9]. Zagadnienia związane z mięsem w diecie człowieka sięgają czasu, kiedy Homo sapiens jako pierwszy pojawił się na Ziemi. Ludzie byli pierwszymi stworzeniami, których przewody pokarmowe ukształtowane zostały w taki sposób, aby mogły trawić żywność zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Ludy pierwotne prowadząc koczowniczy tryb życia wędrowały w poszukiwaniu żywności. Początkowo zbierano liście, korzenie, pędy i owoce. W odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego człowiek pierwotny wykorzystywał do spożycia insekty, gąsienice i jaja ptasie, a dopiero później kawałki surowego mięsa pozostawione przez większe i silniejsze drapieżne zwierzęta. Niektóre z tych dawnych przyzwyczajeń żywieniowych występują również i we współczesnym świecie. A ustralijscy A borygeni nadal żywią się gąsienicami żyjącymi na drzewach kauczukowych. K ochankowie z niektórych plemion w Etiopii wzajemnie wyjmują sobie z włosów żywe wszy. Z kolei plastry miodu z żyjącymi larwami pszczół są uważane za przysmak przez Etiopczyków [1, 10]. Ludy pierwotne sposobem życia przystosowały się do prymitywnych warunków i w bardzo małym stopniu zajmowały się przyrządzaniem potraw. Na ogół spożywano mięso surowe. W celu jego zmiękczenia niektóre plemiona (Hunaże) praktykowały ogrzewanie i naciskanie kawałków mięsa w końskim pocie znajdującym się pod siodłem. Miało to miejsce zazwyczaj podczas długich przejażdżek, kiedy to członkowie plemion odbywali podróże na grzbiecie koni. Niektóre kultury, aby spowodować odpowiednie zmiany w kruchości tkanki mięśniowej, zamiast tego stosowały zakopywanie mięsa w ziemi. Niekiedy w celu skruszenia mięso [...]

Rozważania nad wielkanocnym stołem


  Wielkanoc, największe święto chrześcijańskie, przerodziło się w dawnej Polsce w największe święto kulinarne. Gdy czytamy opisy staropolskich uczt wielkanocnych, nie tylko tych, które urządzali w swoich dworach magnaci, ale i tych skromniejszych w szlacheckich dworkach, w domach mieszczańskich a nawet chatach chłopskich - odnosimy wrażenie, że strona religijna tego święta, "duchowa" zepchnięta została na dalszy plan, ustępując pierwszeństwa jak najbardziej "ziemskim uciechom podniebienia" [3]. Nowy Rok i poprzedzająca go zabawa sylwestrowa rozpoczyna karnawał. Karnawał, a jak mówiono dawniej mięsopust, był dorocznym okresem zabaw, kończącym się Środą Popielcową. Tradycja ta jest bardzo stara. Już w XVI wieku ksiądz Jakub Wujek, tłumacz Pisma Świętego, gorszył się, utrzymując, że zapusty są "od czarta wymyślone". Karnawał kończyła wielka zabawa w nocy z wtorku na Środę Popielcową, czyli tak zwany śledzik. Bale były huczne, często maskaradowe, ale przerywano je z uderzeniem godziny dwunastej, ponieważ rozpoczynał się Wielki Post. Michał Grabowski notuje, że zabawa kończyła się tańcem zwanym drabant, po którym przechodzono do jadalni, na śledzia i ryby. "Stawiano jednak wazę zakrytą z wróblem żywym, którego ulecenie oznaczało rozstanie się z mięsem na cały post". W Środę Popielcową tradycyjnym daniem był więc śledź [1]. Dawniej w wielu parafiach odprawiano nabożeństwa pokutne w intencji wynagrodzenia za "grzechy karnawału". Paradoksalnie jednak to Kościół przyczynił się do powstania tego obyczaju. W XII wieku Kościół przeniósł czas karnawału na okres poprzedzający post. Post, w nawiązaniu do 40-dniowego postu Jezusa na pustyni, obejmował pierwotnie czterdzieści dni przed Wielkanocą. Kiedy kościelne zgromadzenie w Benewencie w 1091 roku zwolniło wiernych od postu w niedziele przypadające na ten okres, początek postu 40-dniowego przesunął się o sześć dni wcześniej. Od tego czasu koniec karnawału przypada na wtorek przed Środą Popie[...]

Wykorzystanie surowców kolagenowych w przemyśle mięsnym (część I)


  Wartość biologiczną i odżywczą białka mięsa determinuje zawartość śródmięśniowej tkanki łącznej [6]. Ilość, skład i rozmieszczenie śródmięśniowej tkanki łącznej są najbardziej widocznymi i wymiernymi fenotypowymi różnicami między mięśniami tuszy zwierzęcej. Chociaż śródmięśniowa tkanka łączna stanowi stosunkowo niewielki składnik masy mięśniowej, jej wpływ na kruchość mięsa jest niewspółmiernie duży. Nawet niewielkie zmiany w jej strukturze i właściwościach oddziałują istotnie na końcowe cechy jakościowe mięsa [5], głównie na jego kruchość - cechę pożądaną przez konsumenta. Duża zawartość tego białka w tkance mięśniowej przyczynia się do obniżenia strawności, a tym samym wpływa na mniejszą kruchość oraz niższą wartość odżywczą mięsa [3].W mięśniach tkanka łączna spełnia rolę mechaniczną, będąc czynnikiem wiążącym włókna mięśniowe w większe jednostki, rolę odżywczą, pośrednicząc w przemianie materii między tkanką mięśniową a krwią i chłonką oraz obronną, jako środowisko procesów zapalnych [15]. W mięśniach szkieletowych ssaków tkanka łączna występuje pod postacią omięsnej zewnętrznej (epimysium) i wewnętrznej (perimysium) oraz śródmięsnej (endomysium), które otaczają odpowiednio mięsień, włókna mięśniowe i ich wiązki [21]. Mięśnie szkieletowe otoczone są grubą, wytrzymałą i oporną na rozciąganie oraz rozpuszczanie tkanką łączną zewnętrzną noszącą nazwę omięsnej zewnętrznej (epimysium). Poszczególne pęczki włókien mięśniowych, które zawierają wewnątrzmięśniowe złoża lipidów w postaci dużych komórek o średnicy 150-200 mikro m oraz naczynia krwionośne, są otoczone przez omięsną wewnętrzną (perimysium). Małe pęczki (wiązki) włókien mięśniowych otoczone przez omięsną wewnętrzną pierwotną są skupione w większe pęczki wtórne otoczone przez grubszą omięsną wewnętrzną wtórną. Omięsna wewnętrzna stanowi około 90% śródmięśniowej tkanki łącznej, przez co odgrywa ważną rolę w teksturze mięsa. Z kolei pojedyncze włókna mięśniowe są otoczo[...]

Wykorzystanie surowców kolagenowych w przemyśle mięsnym (część II)


  W pierwszej części artykułu scharakteryzowano kolagen, a w drugiej skupiono się na produktach z niego wytwarzanych (żelatyna, emulsja kolagenowa). Szczegółowo opisany jest również proces produkcyjny osłonek kolagenowych.Podstawowe surowce kolagenowe, skóry i kości, w zależności od gatunku, mają różne przeznaczenie. Skóry wieprzowe, tzw. skórki są surowcem jadalnym, mogą więc być składnikiem elementu zasadniczego, kulinarnego, np. boczek ze skórą, golonka nóżki lub oddzielone od nich tworzyć mogą surowiec kolagenowy o różnym przeznaczeniu. Skórki wieprzowe zawierają przeciętnie 57% wody, 30% białek (głównie kolagenowych), 8% tłuszczu i 0,7% substancji mineralnych. Skórki wieprzowe, jako bogate źródło białek kolagenowych znajdują różne zastosowanie. Mogą być wykorzystywane do produkcji: - emulsji kolagenowej, jako środka wiążącego w produkcji kiełbas parzonych, - żelatyny, - wędlin podrobowych, - mas stabilnych temperaturowo, - auszpiku do studzienin, - osłonek białkowych, - do powlekania zanurzeniowego wędlin [7]. Skórki gotowane mogą być użyte bezpośrednio również do produkcji konserw [10]. W zakładach przetwórstwa mięsa skórki wieprzowe wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji emulsji kolagenow[...]

 Strona 1  Następna strona »