Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Monika Trząskowska"

Jakość mikrobiologiczna mieszanek sałat w czasie przechowywania chłodniczego DOI:10.15199/64.2019.1-2.2


  Warzywa, dzięki zawartości związków mineralnych, witamin i składników czynnych biologicznie, są nieodzownym elementem prawidłowej diety człowieka. W istotny sposób zmniejszają zachorowalność i umieralność na choroby układu krążenia, cukrzycę i nowotwory oraz wydłużają długość życia człowieka. Wśród zasad prawidłowego żywienia, np. Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, zaleca się, aby warzywa i owoce były podstawą naszego żywienia, w proporcjach: 3/4 - warzywa i 1/4 - owoce [1]. Żywienie poza domem, chęć wygodnego i szybkiego przygotowania posiłku powodują wzrost znaczenia żywności wygodnej. Wśród szerokiej gamy warzyw minimalnie przetworzonych, można znaleźć warzywa obrane, szatkowane, mieszanki warzyw do zup, mieszanki sałat czy gotowe surówki. Taka obróbka warzyw powoduje, że łańcuch żywnościowy przetworzonych warzyw jest wydłużony i tym samym wzrasta ryzyko zanieczyszczenia produktu. Niezbędne jest stosowanie metod zwiększających trwałość i zapewniających bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności na każdym z etapów tego łańcucha. Konieczność takiego działania potwierdza fakt, że w ostatnich latach wzrosła liczba przypadków infekcji drobnoustrojami, związanych ze spożyciem warzyw i owoców minimalnie przetworzonych. Może to być spowodowane m.in. stosowaniem nieuzdatnionych nawozów organicznych do użyźniania pól uprawnych, prowadzeniem hodowli zwierzęcej w pobliżu miejsc upraw roślinnych, importem surowców z krajów o niskiej kulturze higienicznej, a także wzrostem w społeczeństwie liczby osób szczególnie narażonych na działanie patogenów (osoby starsze, małe dzieci, kobiety [...]

Fermentowany sok marchwiowy

Czytaj za darmo! »

Probiotyczny szczep Lactobacillus acidophilus zastosowano do fermentowania soku marchwiowego. W pracy zaproponowano sposób wytwarzania fermentowanego soku marchwiowego z dodatkiem szczepu probiotycznego, który został zgłoszony do Urzędu Patentowego Rzeczpospolitej Polskiej: zgłoszenie nr P 382881. Powszechnie wiadomo, że żywność wpływa na organizm konsumenta. W wielu laboratoriach prowadzi s[...]

Zastosowanie ozonu w produkcji bezpiecznej żywności DOI:


  Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technologii przetwarzania żywności oraz różnych metod utrwalania nie wyeliminowało zatruć wywołanych przez patogeny znajdujące się w żywności. Przykładem są doniesienia o licznych zachorowaniach na listeriozę, chorobę wywołaną przez Listeria monocytogenes. Według Departamentu Zdrowia Republiki Południowej Afryki w wyniku epidemii w tym kraju niemal 1000 osób zachorowało, a prawie 200 zmarło. Jako źródło patogenu wskazuje się wędlinę [33]. W Australii ogłoszono epidemię wywołaną przez tę samą bakterię, ale zakażenie zostało spowodowane spożyciem kantalupy [28]. Natomiast w Europie potwierdzają się przypuszczenia, że zachorowania na listeriozę są związane ze spożyciem mrożonej kukurydzy [14]. W świetle tego typu doniesień należy rozważyć i zastosować jeszcze skuteczniejsze metody zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zgodnie z prawem żywnościowym za bezpieczeństwo żywności odpowiada producent wprowadzający ją do obrotu. Produkcję bezpiecznej żywności ułatwiają producentowi: wdrożenie i stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Produkcyjnej (GMP) oraz systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego (HACCP) [21]. Jednak niezbędne jest także zastosowanie specyficznej techniki utrwalania lub dodatek substancji konserwujących do produktu, które inaktywują mikroorganizmy lub ograniczą ich rozwój do akceptowanego poziomu. Interesujące jest zastosowanie ozonu (O3), zarówno w postaci gazowej, jak i rozpuszczonego w wodzie, do dezynfekcji i utrwalania w przemyśle spożywczym (rysunek). Prace badawcze opisane w literaturze, zwłaszcza zagranicznej, wskazują na dużą skuteczność O3 i brak pozostałości chemicznych tego związku w produkcie [8, 10, 13, 15, 29]. ZASTOSOWANIE OZONU w przemyśle spożywczym Wykorzystanie ozonu w przemyśle spożywczym wymaga rozważnego i dogłębnego przebadania kilku kwestii, np. uregulowania statusu prawnego m.in. w Polsce i Unii Europejskiej. Z[...]

Zagrożenia a higiena w produkcji soków DOI:


  Stan pomieszczeń i urządzeń stosowanych do produkcji oraz higiena postępowania istotnie wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Zagadnienia bezpieczeństwa żywności są regulowane przez prawo. Zarówno w rozporządzeniach (WE) nr 178/2002 i 852/2004, jak i w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r. wskazano narzędzia, które pozwalają zapewnić produkcję i obrót żywnością o odpowiedniej jakości zdrowotnej. Zalicza się do nich analizę ryzyka oraz wdrożenie i stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), produkcyjnej (GMP) oraz systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Analiza zagrożeń musi obejmować cały cykl produkcyjny począwszy od surowca, poprzez sok zagęszczony, a skończywszy na soku pitnym. Pewne rodzaje zagrożeń mogą nieco zmieniać się na przestrzeni kampanii produkcyjnej z uwagi na zmieniający się surowiec.[...]

 Strona 1