Wyniki 1-10 spośród 22 dla zapytania: authorDesc:"Aneta Cegiełka"

Sacharydy i polisacharydy w przetwórstwie mięsa

Czytaj za darmo! »

Sacharydy to jedna z grup dodatków funkcjonalnych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Mono- i disacharydy oraz skrobia natywna są kwalifikowane jako surowiec (składnik żywności). Natomiast większość nieskrobiowych polisacharydów oraz skrobi modyfikowanych jest traktowana jako substancje dodatkowe dozwolone. W technologii przetwórstwa mięsa dodatek sacharydów służy przede wszystkim polepszeniu [...]

Metody wychładzania tusz a jakość mięsa

Czytaj za darmo! »

Chłodnictwo jest to technika odbierania ciepła oraz osiągania i stosowania temperatur niższych od temperatury otoczenia przy wykorzystaniu urządzeń chłodniczych. Standardowe urządzenie chłodnicze składa się ze sprężarki, skraplacza, zaworu dławiącego i parownika. Niby proste, jednak metody wychładzania tusz nie są już tak oczywiste. A tu jeszcze ważna jest jakość mięsa i zachowanie łańcucha chłodniczego we wszystkich ogniwach obrotu. Surowce zwierzęce są w większości nietrwałe, a zatem zachowanie ich naturalnych cech wymaga szybkiego przetworzenia lub zabezpieczenia przed zepsuciem. W przypadku mięsa niemal natychmiastowe przetworzenie w krótkim czasie po uboju (w postaci tzw. mięsa ciepłego) jest praktycznie bardzo ograniczone i niezmiernie rzadko spotykane w przemyśle. Wyc[...]

Technologiczne aspekty procesu zamrażania i rozmrażania mięsa a jego jakość

Czytaj za darmo! »

Zamrażanie nadal uważane jest za efektywną metodę utrwalania mięsa, pozwalającą na zachowanie optymalnej jakości tego surowca przez stosunkowo długi czas. Cel ten jest realizowany dzięki sumiennemu przestrzeganiu warunków higienicznych podczas procesu pozyskiwania surowca, doborowi właściwej techniki zamrażania, przestrzeganiu ciągłości łańcucha chłodniczego (co ma szczególnie duże znaczenie w trakcie dystrybucji zamrożonego mięsa) oraz właściwe przeprowadzenie procesu rozmrażania. W latach trzydziestych XX wieku w Stanach Zjednoczonych opatentowano i wdrożono technologię utrwalania żywności w niskiej temperaturze, której efektem było wprowadzenie na rynek nowej grupy produktów nazwanej "żywnością mrożoną". To typowo amerykańskie, pionierskie osiągnięcie z czasem przekształcił[...]

Smak tłuszczu

Czytaj za darmo! »

W artykule przeglądowym pt. "Smak tłuszczu" [Dransfield E.: The taste of fat: A review, Meat Sci., 2008, 80, 37-42] przedstawiono współczesny pogląd oraz wyniki najnowszych badań dotyczących wpływu tłuszczu na smakowitość mięsa i jego przetworów. Poniżej przedstawiamy streszczenie tego artykułu.Zkonsumenckiego punktu widzenia zawartość tłuszczu w mięsie i przetworach mięsnych stanowi istotny wyróżnik ich jakości, w znacznym stopniu warunkujący pożądane cechy sensoryczne, z drugiej zaś budzi coraz częściej obawy zdrowotne. Konsumencka ocena jakości produktów mięsnych dotycząca ilości i jakości obecnego w nich tłuszczu jest uwarunkowana wieloma czynnikami (m.in. wrażliwością sensoryczną, przyzwyczajeniami żywieniowymi, uwarunkowaniami kulturowymi). Od dawna wiadomo, że ilościowy udział tłuszczu oraz wygląd tkanki tłuszczo[...]

Zastosowanie barwników spożywczych w przetwórstwie mięsa


  Barwa produktów mięsnych - i żywności w ogóle - odgrywa istotną rolę jako jeden z najważniejszych wyróżników konsumenckiej oceny jakości. Również w tym przypadku zachęca ona lub zniechęca do spożycia produktu, a nawet sugeruje odczucia określonych smaków i zapachów, współkształtując smakowitość gotowego wyrobu [21].Podział i charakterystyka barwników spożywczych.Barwniki spożywcze to jedna z grup substancji dodawanych do żywności w celu podniesienia jej atrakcyjności sensorycznej. Barwniki najczęściej klasyfikuje się biorąc pod uwagę ich pochodzenie. W literaturze przyjęto podział barwników na następujące grupy [3, 4, 7, 8]: ● organiczne naturalne - otrzymane metodami fizycznymi (m.in. w drodze destylacji i ekstrakcji) z surowców roślinnych lub zwierzęcych lub w wyniku procesów enzymatycznych lub mikrobiologicznych, ● organiczne syntetyczne identyczne z naturalnymi - otrzymane w wyniku syntezy chemicznej lub zastosowania procesów chemicznych; pod względem chemicznym są to substancje identyczne (lub niemal identyczne) do naturalnie obecnych w surowcach roślinnych i zwierzęcych, ● organiczne syntetyczne (potocznie nazywane "sztucznymi") - otrzymane w drodze syntezy chemicznej i nie mające chemicznie identycznych odpowiedników w przyrodzie, ● nieorganiczne. Związki należące do wymienionych grup można poddać bardziej szczegółowemu podziałowi przyjmując za kryterium ich budowę chemiczną. Na tej zasadzie oparta jest klasyfikacja barwników wg Colour Index (CI) [7, 23]. Najważniejsze grupy barwników do żywności wraz z przykładami substancji do nich należących wymieniono w tabeli 1. Obecnie ustawodawstwo zezwala na stosowanie 42 barwników do żywności, z czego 16 jest naturalnych [4]. Barwniki naturalne cieszą się większą akceptacją konsumentów w porównaniu z syntetycznymi, to użycie substancji barwiących należących do tej drugiej grupy jest w wielu branżach przetwórstwa żywności "łatwiejsz[...]

Wpływ głodówki przedubojowej na właściwości technologiczne i sensoryczne mięśnia najdłuższego grzbietu (M. longissimus dorsi) u świń


  W artykule H. Stertena, T. Froysteinc, N. Oksbjergb, A.C. Rehnbergc, A.S. Ekkera, N.P. Kjosd o oryginalnym tytule “Effects of fasting prior slaughter on technological and sensory properties of the loin muscle (M. longissimus dorsi) of pigs" opublikowanym w Meat Science., Vol 83, s. 351-357 poruszono problem możliwości kształtowania jakości mięsa wieprzowego w drodze odpowiedniego postępowania ze zwierzętami przed ubojem.Celem badań było określenie wpływu długości głodówki przedubojowej (tj.: 4 h, 17,5 h oraz 26,5 h w gospodarstwie lub w magazynie żywca w ubojni) na następujące wyróżniki jakości mięsa wieprzowego: zdolność wiązania wody własnej, barwę (CIELAB L*,a*,b*) i cechy sensoryczne (m.in. kruchość, twardość i soczystość) oraz wzajemnych zależności wymienionych cech ze zmianą kwasowości czynnej mięśnia najdłuższego grzbietu po uboju (pomiaru pH dokonywano po 20 min, 2, 8, 20 i 45 h po uboju). Jednocześnie oceniano potenc[...]

Spożycie mięsa czerwonego - porównanie zagrożeń i korzyści


  W artykule przeglądowym autorstwa A.J. McAfee, E.M. McSorley, G.J. Cuskelly, B.W. Moss, J.M. Wallace, M.P. Bonham, A.M. Fearon: Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Sci., 2010, Vol. 84, pp.1-13 podsumowano dostępne w literaturze naukowej wyniki badań nad wpływem mięsa czerwonego jako składnika diety na zdrowie człowieka. Powodem podjęcia tematu były najnowsze dane o stosunkowo wysokim spożyciu mięsa przeżuwaczy (wołowiny i jagnięciny) na Wyspach Brytyjskich.M18 11/2010 Gospodarka ięso stanowi istotny składnik diety społeczeństw krajów wysoko rozwiniętych. Dane o spożyciu mięsa ogółem informują często o łącznej konsumpcji mięsa kulinarnego pozyskanego w wyniku uboju dużych zwierząt rzeźnych (tzw. czerwonego) oraz drobiu (tzw. białego), a także mięsa konsumowanego pod postacią różnego typu przetworów. W świetle najnowszych badań wartość żywieniowa oraz zdrowotna obu wymienionych "postaci" mięsa nie jest jednakowa. Mięso - zwłaszcza dużych zwierząt rzeźnych - jest uznawane za istotne źródło białka i innych składników odżywczych. Jednak dane literaturowe wskazują, że jego nadmierne spożycie może mieć negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Przypisuje mu się m.in. rolę czynnika zwiększającego ryzyko zachorowań na choroby serca i układu krwionośnego oraz niektóre now[...]

Porównanie różnych aparatów do pomiaru procentowej zawartości chudego mięsa w tuszach wieprzowych


  W artykule autorstwa M. Font i M. Gispert: Comparison of different devices for predicting the lean meat percentage of pig carcasses, "Meat Sci.", Vol. 80, s. 443-446, przedstawiono wyniki badań dotyczące dokładności pomiarowej wybranych aparatów stosowanych w praktyce przemysłowej do poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych.WUnii Europejskiej zasady klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych zawarto w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Najważniejszym kryterium w poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych, decydującym - oprócz masy tuszy - o przypisaniu do określonej klasy jakościowej, jest zawartość mięsa chudego w tuszy wyrażona w procentach w stosunku do jej masy. Zatem wynik pomiaru tego wyróżnika powinien być jak najbardziej dokładny. Procentową zawartość mięsa chudego w tuszy można określić przy pomocy różnych metod, m.in. metodą dysekcji. Metoda dysekcji pozwala na uzyskanie obiektywnych wyników. Jest jednak praco- i czasochłonna, co dyskwalifikuje ją z punktu widzenia płynności pracy linii ubojowej. Czynność tę można także wykonywać posługując się elektronicznymi urządzeniami do oceny mięsności, [...]

Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzowiny

Czytaj za darmo! »

W artykule autorstwa A.J. Myers, S.M. Scramlin, A.C. Diler, C.M. Souza, F.K. McKeith, J. Killefer: Contribution of lean, FAT, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor, Meat Sci., 2009, 82, 59-63, przedstawiono wyniki badań własnych nad kształtowaniem pożądanej smakowitości produktów mięsnych.Wocenie jakości produktów mięsnych, których proces produkcji obejmuje etap obróbki cieplnej, konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na: kruchość, soczystość i smakowitość. Zdaniem wielu badaczy to smakowitości należy przyznać rolę pierwszorzędną, chociaż pojęcie to jest dość trudno jednoznacznie zdefiniować. Smakowitość "mięsna" jest kształtowana zarówno przez związki chemiczne obecne w chudej tkance mięśniowej, jak i w tkance tłuszczowej. Naukowcy wyróżniają dwa rodzaje smakowitości "mięsnej": pierwszy to smak i zapach "wspólne", właściwe dla mięsa wszystkich gatunków zwierzą[...]

 Strona 1  Następna strona »