Wyniki 1-10 spośród 12 dla zapytania: authorDesc:"Stanisław Kalisz"

Żywność jako ładunek i zapas magazynowy. Cz. I


  Procesy gospodarcze to nieustanny przepływ produktów, zapoczątkowany pozyskaniem dóbr materialnych z przyrody i przebiegający przez kolejne fazy: przetwarzania, transportu, manipulacji, aż do dostarczenia produktów finalnym odbiorcom [7]. Łańcuchy logistyczne "od pola na stół" obejmują technologiczne połączenie baz magazynowych drogami przewozu ładunków, skoordynowanie procesów zamówień, a także odpowiednią politykę zapasów we wszystkich jego ogniwach [9]. Głównym celem magazynowania surowców jest zapewnienie ciągłości produkcji zakładom spożywczym. Ponadto specyfiką produkcji rolniczej jest jej sezonowość, istnieje więc konieczność przechowywania surowców. Każdy zakład przetwórczy powinien mieć odpowiedni zapas surowców, aby nie dopuścić do przestojów w produkcji [12]. Konieczność magazynowania produktów wynika m.in. z tego, że czas produkcji poszczególnych dóbr nie pokrywa się z czasem ich konsumpcji. Różnice te są usuwane przez odpowiednie gromadzenie zapasów w odpowiednich magazynach [22]. ŻYWNOŚĆ jako zapas magazynowy Żywność należy do produktów niestabilnych, które od momentu wytworzenia zaczynają tracić swą pierwotną jakość. Niekorzystne zmiany i szybkość ich zachodzenia zależą od wielu czynników związanych z samym produktem, warunkami środowiskowymi przechowywania oraz opakowaniem [10]. Przechowywana żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te po pewnym czasie prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej. Produkty żywnościowe mają ograniczoną trwałość, która zależy od składu chemicznego produktu, obecnej w nim mikroflory oraz ewentualnej aktywności życiowej. Oprócz tych czynników istotny wpływ mają czynniki środowiskowe, takie jak temperatura, wilgotność, tlen atmosferyczny oraz gazy otaczające przechowywany produkt [16]. Surowce magazynuje się również w celu zabezpieczenia ich przed wpływem czynników atmosferycznych, niepo[...]

Żywność jako ładunek i zapas magazynowy. Cz. II


  Za magazyn środków spożywczych uważa się wyodrębnioną przestrzeń przeznaczoną do przechowywania surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz materiałów pomocniczych. Składowanie odgrywa bardzo ważną rolę w zaopatrywaniu w żywność. Uwzględniono następujące prewarunki składowania: temperaturę, wilgotność, promieniowanie świetlne. W artykule zaprezentowano najczęściej wykorzystywane magazyny przemysłowe. Podano informacje o uwarunkowaniach prawnych składowania żywności dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.Podstawowym celem magazynowania surowców jest zapewnienie ciągłości produkcji zakładom spożywczym. Konieczność magazynowania produktów wynika m.in. z tego, że czas produkcji poszczególnych dóbr nie pokrywa się z czasem ich konsumpcji. Żywność należy do produktów niestabilnych, które od momentu wytworzenia rozpoczynają tracić swą pierwotną jakość. Niekorzystne zmiany i szybkość ich zachodzenia zależą od wielu czynników związanych z samym produktem, warunkami środowiskowymi przechowywania oraz opakowaniem. Żywność jest przechowywana przez pewien czas, niezależnie od jej pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego), stopnia przetworzenia (surowce, półprodukty, produkty gotowe) i sposobu utrwalania. Istotne jest przechowywanie przez pewien czas towarów w stanie możliwie niezmienionym, z zachowaniem odpowiednich cech jakościowych. W magazynowanej żywności zachodzi wiele procesów, które powodują zmiany składu chemicznego oraz właściwości fizycznych. WARUNKI MAGAZYNOWANIA Surowce przemysłu spożywczego są nietrwałe, muszą więc być magazynowane w warunkach ograniczających zachodzenie w nich niepożądanych zmian. W magazynowanych surowcach roślinnych zachodzą procesy oddychania, zachodzi utrata wody (transpiracja) i dojrzewanie. Następstwem czynności życiowych zachodzących w surowcach są straty pewnej ilości towaru (ubytki naturalne). ??Temperatura. Aby zapewnić odpowiednią temperaturę w magazynach instaluje się urządz[...]

Wpływ dodatku soku z rabarbaru i aronii czarnoowocowej na stabilność antocyjanów i barwę nektarów truskawkowych


  Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku soku z rabarbaru lub aronii czarnoowocowej na stabilność antocyjanów i barwę nektarów truskawkowych. Po 4 miesiącach przechowywania nektarów w temp. 20 °C nie stwierdzono korzystnego wpływu 2% dodatku soku z rabarbaru lub soku z aronii czarnoowocowej na badane wyróżniki. We wszystkich rodzajach nektarów pozostało 48% ogólnej zawartości związków polifenolowych i jedynie 4-5% początkowej zawartości antocyjanów, a ich indeks degradacji wzrósł 2-krotnie. Stwierdzono pociemnienie barwy wszystkich nektarów przy jednoczesnym spadku wartości parametrów barwy a* i b* blisko o połowę, a całkowita różnica barw (DE) po 4 miesiącach przechowywania wyniosła średnio 44.Rynek nektarów i napojów owocowych należy do najlepiej rozwijającego się sektora branży owocowo-warzywnej. Według danych IERiGŻ w 2012 r. produkcja napojów wyniosła 870 mln l, produkcja soków pitnych 421 mln l, a nektarów 165 mln l [1]. Dominująca pozycja napojów wynika m.in. z ich konkurencyjnej ceny, jak również szerokiej możliwości stosowania dodatków, które pozwalają rozszerzyć ofertę produktów. Z drugiej strony produkty te zawierają najmniejszy udział składnika owocowego. Ciekawą alternatywę dla napojów stanowią nektary z dodatkiem soków z surowców o wysokiej kwasowości i mniej atrakcyjnych oraz mniej akceptowalnych przez konsumentów cechach sensorycznych, czego przykładem jest rabarbar i aronia czarnoowocowa. Aronia czarnoowocowa charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością związków polifenolowych, w tym antocyjanów, dzięki czemu znalazła się w kręgu zainteresowań przemysłu. Ponadto nie akumuluje metali ciężkich oraz wykazuje wysoką tolerancję na choroby i szkodniki, co pozwala na ograniczenie w jej uprawie stosowania środków ochrony roślin [2, 3]. Istotną zaletą aronii jest wysoka trwałość owoców podczas przechowywania, co wiąże się z wysoką zawartością związków 22 PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY  9/2013 sokownictwo [...]

Zagrożenia a higiena w produkcji soków DOI:


  Stan pomieszczeń i urządzeń stosowanych do produkcji oraz higiena postępowania istotnie wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Zagadnienia bezpieczeństwa żywności są regulowane przez prawo. Zarówno w rozporządzeniach (WE) nr 178/2002 i 852/2004, jak i w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r. wskazano narzędzia, które pozwalają zapewnić produkcję i obrót żywnością o odpowiedniej jakości zdrowotnej. Zalicza się do nich analizę ryzyka oraz wdrożenie i stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), produkcyjnej (GMP) oraz systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Analiza zagrożeń musi obejmować cały cykl produkcyjny począwszy od surowca, poprzez sok zagęszczony, a skończywszy na soku pitnym. Pewne rodzaje zagrożeń mogą nieco zmieniać się na przestrzeni kampanii produkcyjnej z uwagi na zmieniający się surowiec.[...]

Rozwój sektora opakowań jadalnych DOI:10.15199/65.2016.7.5


  Branża owocowo-warzywna wciąż poszukuje rozwiązań, które pozwolą na zwiększenie trwałości oraz uatrakcyjnienie oferty produktów. Szczególnie ważne są technologie, które przyniosą korzyści producentom, a jednocześnie będą w pełni akceptowane przez konsumentów.Dotyczy to zarówno sfery produkcji, jak i obrotu żywnością. Jednym z takich rozwiązań mogą stać się opakowania jadalne, których istnienia konsument nie zawsze jest świadomy. Zastosowanie takich rozwiązań może równocześnie stanowić wartość dodaną do produktu.Ciągły wzrost zainteresowania konsumentów produktami naturalnymi oraz ekologicznymi zmusza zarówno producentów żywności, jak i naukowców do poszukiwania nowych sposobów penetracji rynku. Jednym z obiecujących kierunków działania jest możliwość wykorzystania polimerów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego oraz mikrobiologicznego do produkcji opakowań jadalnych. Należy jednak pamiętać, że folii jadalnych nie można uznać za pełnowartościowe opakowanie, gdyż nie pełnią one wszystkich funkcji podanych w definicji. Ograniczają jednak stosowanie tradycyjnych opakowań bezpośrednich, np. sztucznych osłonek do kiełbas, oraz mogą być użyte tam, gdzie zastosowania nie znajdują opakowania syntetyczne, np. do oddzielania poszczegó[...]

Turystyka kwalifikowana jako nowy kanał produkcji żywności DOI:


  W gospodarce wolnorynkowej konsument i jego oczekiwania są podstawowym kryterium mającym wpływ na jakość oferowanych produktów - produkt, który nie odpowiada wymaganiom konsumenta, zostaje z rynku wyeliminowany. Obecnie konsumenci oczekują żywności nie tylko bezpiecznej i o dużych walorach sensorycznych, ale także o właściwościach prozdrowotnych oraz wygodnej w użyciu. Znajomość potrzeb konsumentów stanowi cenne źródło informacji niezbędnych dla producentów podczas projektowania nowych produktów, a także poszukiwania nowych rynków zbytu dla produktów już istniejących oraz opracowywania strategii marketingowych [1]. TURYSTYKA KWALIFIKOWANA - definicja Pojęcie turystyki kwalifikowanej zostało wprowadzone w latach pięćdziesiątych XX w. przez Polskie Towarzystwo Turystyczno-Krajoznawcze (PTTK). Początkowo pojęcie to miało być wykorzystywane w celu odróżnienia nowych rodzajów turystyki od form tradycyjnych. Wówczas turystykę narciarską, pieszą nizinną oraz górską zaliczano do tradycyjnej odmiany turystyki, natomiast kolarstwo, żegluga i kajakarstwo były dopiero w fazie rozwoju. Obecnie określenie turystyki kwalifikowanej zmieniło swoje znaczenie. W dzisiejszych czasach turystyka kwalifikowana jest najwyższą formą specjalizacji w wybranej dyscyplinie turystycznej i niejednokrotnie ma charakter wyczynu turystycznego [15]. Pomimo że pojęcie turystyki kwalifikowanej jest najbardziej rozpowszechnionym i najczęściej stosowanym pojęciem w polskiej literaturze z zakresu turystyki i rekreacji, to nie ma swojego odpowiednika w publikacjach naukowych w żadnym innym kraju [4]. Współczesną turystykę kwalifikowaną od turystyki aktywnej związanej z czynnym sposobem spędzania wolnego czasu odróżnia przede wszystkim stopień zaawansowania turystycznego, ale także większa świadomość jej uprawiania oraz krajoznawczy charakter. Turystyka kwalifikowana jest zwykle związana ze skromniejszymi warunkami (biwak, schronisko), podczas gdy turystyka aktyw[...]

Produkty dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną DOI:


  Obserwowana w ostatnich latach większa dbałość o zdrowie dotyczy zarówno zwracania uwagi na to, co spożywamy, jak i powiązania sposobu żywienia z aktywnością ruchową. Wzrost dynamiki życia powoduje, że chcąc zregenerować siły witalne organizmu, poszukujemy aktywnych form wypoczynku, pozwalających chociaż na chwilę zapomnieć o dniu codziennym i zregenerować się psychicznie. Preferowane formy aktywności ruchowej to nordic walking, kolarstwo, jazda konna, kajakarstwo, żeglarstwo czy turystyka górska [1]. Aby odnieść jak największe korzyści z aktywnego uprawiania turystyki, należy przygotować nie tylko odpowiedni sprzęt, ale i żywność. Rynek żywności dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną należy do rynków dynamicznie się rozwijających i stwarza nowe możliwości zbytu. W tym celu konieczne jest zarówno zbadanie oferty produktów już dostępnych na rynku, jak i poznanie oczekiwań potencjalnych nabywców. Obecnie krajowy rynek żywności opracowywanej dla osób uprawiających turystykę jest dość wąski. Obejmuje on ofertę kilku producentów, np. Adventure Food, Chimpanze, Conower Jerky, Honduras Grower’s Cup, Lyo Food, Mountain House, Travellunch Lightweight food oraz Trek’NEat. Niewielka liczba producentów, dynamiczny rozwój turystyki oraz wzrost świadomości osób ją uprawiających, które zaczynają zwracać uwagę na profesjonalne przygotowanie, sprawia, że branża żywności turystycznej może stanowić atrakcyjny rynek zbytu. Producent nowych wyrobów powinien przede wszystkim brać pod uwagę potrzeby konsumenta i traktować je jako punkt wyjścia w przypadku kreowania nowego produktu [7]. Poznanie tendencji panujących w społeczeństwie i coraz szybsze zmiany w stylu życia są cenne przy kreowaniu nowego towaru. Obecnie konsumenci poszukują żywności zdrowej, wygodnej i łatwej w użyciu [5], co wytycza kierunki rozwoju nowych produktów. CO RYNEK OFERUJE uprawiającym turystykę W zależności od firmy oferta żywności dla osób uprawiając[...]

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami DOI:


  Najbardziej rozpowszechnioną metodą utrwalania żywności jest obecnie obróbka termiczna - pasteryzacja lub sterylizacja. Najważniejszą zaletą tej metody jest zapewnienie produktom spożywczym bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jednak podczas obróbki termicznej obserwuje się znaczącą degradację związków biologicznie aktywnych, takich jak witamina C, antocyjany, flawonoidy. Jednym z głównych kierunków rozwoju technologii żywności w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat jest opracowanie alternatywnych rozwiązań dla tradycyjnej metody termicznej, metod obróbki żywności pozwalających utrwalić mikrobiologicznie produkty żywnościowe, a przy tym zachować w jak największym stopniu ich właściwości odżywcze i fizykochemiczne [6, 9]. Nowe metody utrwalania żywności powinny także spełniać inne warunki, takie jak niskie koszty stosowania czy przyjazność dla środowiska (tzw. zielone technologie). Wśród innowacyjnych, nietermicznych technologii utrwalania można wyróżnić następujące: wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP lub HPP), homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), pulsacyjne światło (PL), dwutlenek węgla w podwyższonym ciśnieniu (HPCD), pulsacyjne pole elektryczne (PEF), ultradźwięki (US), zimna plazma (CP) i ozonowanie. Natomiast do nowych termicznych technologii utrwalania zaliczają się: ogrzewanie mikrofalowe (MW), ogrzewanie omowe oraz ogrzewanie promieniowaniem elektromagnetycznym o częstotliwości fal radiowych. Wymienione metody utrwalania żywności nadają także produktom charakterystyczną formę i właściwości, których nie można uzyskać przy wykorzystaniu tradycyjnych technologii [10]. Przez kontrolowane nadawanie specjalnych cech należy rozumieć tworzenie produktów o zaprojektowanych właściwościach, np. wartości odżywczej, pożądanych cechach sensorycznych. Takie postrzeganie nowoczesnych, nietermicznych i termicznych technologii powinno być jednak zarezerwowane dla ukierunkowanego, celowego stosowania tych technologii jako obróbki w[...]

Dżemy warzywno-owocowe jako nowa oferta dla konsumentów

Czytaj za darmo! »

Vegetable and fruit Jams as a new Choice for Consumers Składamy serdeczne podziękowania inż. Khrystsinie Burbilovich za pomoc przy realizacji niniejszego projektu Słowa kluczowe: dżem, dynia, warzywa, owoce Key words: jam, pumpkin, vegetables, fruit The aim of this work was to develop a recipe of pumpkin-fruit jams in six flavour. Then the consumer evaluation of received products was carried. Consumers indicated pumpkin-peach-orange jam as the best one while the worst one was pumpkin-orange-lemon jam. A brief overview of commercial jams from foreign markets was shown in this paper. The benefits of pumpkin as a potential raw material of sweetened fruit and vegetables preserves were also discussed paying attention to innovation of such a solution. Celem pracy było opracowanie receptury dżemów dyniowo-owocowych w sześciu wersjach smakowych, a następnie semikonsumencka ocena otrzymanych produktów. Konsumenci wskazali jako najlepszy dżem dyniowo-brzoskwiniowopomarańczowy, natomiast najgorzej oceniony został dżem dyniowo-pomarańczowo- cytrynowy. W niniejszej pracy dokonano krótkiego przeglądu oferty handlowej dżemów z rynków zagranicznych. Omówiono również zalety dyni jako potencjalnego surowca do słodzonych przetworów warzywno-owocowych, zwracając uwagę na innowacyjność takich rozwiązań. Wprowadzenie Udział dżemów w Polskim rynku słodkich przetworów owocowych sięga aż 67%. Oznacza to, że Polacy mając do wyboru szeroką ofertę produktów słodzonych, takich jak np.: marmolady, konfitury, powidła i owoce do ciast, najchętniej jednak sięgają po dżemy. Najczęściej wybierane są dżemy o smaku truskawkowym, wiśniowym, brzoskwiniowym oraz czarnej porzeczki [1]. Na rynku światowym dżemy także mają duże znaczenie i w przeważającej większości są to dżemy z owoców. W innych krajach europejskich można kupić m.in. dżemy malinowe, jeżynowe, figowe, ananasowe z mango, pomarańczowe czy też pomarańczowe z imbirem [2, 3]. Natomiast poza granicami Unii E[...]

Zmiany wyróżników jakościowych herbat owocowych w zależności od czasu parzenia DOI:10.15199/64.2018.3.3


  Wstęp Herbata jest jednym z najbardziej popularnych na świecie napojów. Największą popularnością cieszą się herbaty czarne, zielone i owocowe. Herbata owocowa może być mieszanką suszonych owoców lub zawierać w swoim składzie susz owocowy z jednego surowca. Ten asortyment produktów może być formą zagospodarowania nadwyżek surowca lub odpadów powstających w produkcji soków, szczególnie NFC. Wyróżnia się herbaty: w saszetkach, luzem, w postaci suszu, granulowane lub w postaci kapsułek do aparatów vendingowych. Ostatnio dość ważną kwestią przy wyborze herbat stały się właściwości prozdrowotne, jakie niesie za sobą spożywanie tego naparu. Dlatego mówiąc o szeroko pojętej jakości, należy brać pod uwagę zawartość związków bioaktywnych. Herbata niewątpliwie może służyć za źródło tych substancji, do których zaliczamy na przykład polifenole, karotenoidy, witaminy czy składniki mineralne. Z pewnością źródłem takich bioaktywnych składników są surowce owocowe wykorzystywane do produkcji herbat owocowych. Wiele z nich wyróżnia działanie terapeutyczne i prozdrowotne. Aronia wielkoowocowa (Aronia melanocarpa) wykazuje działanie przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne oraz antywirusowe [2, 3]. Owoce czarnej porzeczki (Ribes nigrum L.) stosowane są w profilaktyce chorób reumatycznych, przy braku łaknienia, nadciśnieniu, kamicy moczowej, miażdżycy naczyń, chorobach serca, obrzękach i chorobach skórnych [5]. Owoce bzu czarnego (Sambucus nigra L.) wykorzystuje się w przypadku przeziębień, reumatyzmu i w leczeniu stanów zapalnych dróg oddechowych [6]. Dzika róża ma właściwości przeciwzapalne, przeciwgrzybicze, wspomagające odporność. Stosuje się ją w przypadku schorzeń woreczka żółciowego i wątroby, w chorobach nerek i przy wrzodach żołą[...]

 Strona 1  Następna strona »