Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"KATARZYNA SKRYPLONEK"

Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania


  Mleko kozie to jeden z głównych rodzajów mleka produkowanego na świecie. Ze względu na jego wysoką wartość odżywczą również w Polsce obserwowane jest wzmożone zainteresowanie mlekiem kozim i stosowaniem go jako zamiennika mleka krowiego. Podobnie jak samo mleko, cennymi właściwościami żywieniowymi cechują się także otrzymywane z niego produkty, takie jak sery twarogowe i podpuszczkowe, masło, a także mleczne napoje fermentowane. Wykorzystanie mleka koziego do otrzymywania jogurtu czy kefiru sprzyja zachowaniu, a nawet zwiększeniu jego wartości odżywczej i dietetycznej [2]. W ostatnich latach konsumenci coraz chętniej sięgają po mleczne napoje fermentowane, przy czym szczególnymi względami darzone są, wpisujące się w nurt żywności funkcjonalnej, biojogurty. Napoje te zawierają w swym składzie, oprócz typowej mikroflory jogurtowej (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus), także szczepy probiotyczne (z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium) wywierające korzystny wpływ na organizm konsumenta [1, 14]. Celem badań było przeanalizowanie wybranych cech jakościowych biojogurtów otrzymanych na bazie mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania (temp. 5±°C) wyprodukowanych przy użyciu kultur starterowych pochodzących od dwóch różnych producentów. Materiał badań Materiał doświadczalny stanowiły biojogurty z mleka koziego wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych metodą termostatową. Surowiec do ich produkcji stanowiło mleko kozie pozyskane od kóz rasy saaneńskiej i zakupione w indywidualnym gospodarstwie ekologicznym "Kozi Gródek" w Wołczkowie koło Szczecina. W ramach przeprowadzonego doświadczenia, z mleka koziego przygotowano dwa warianty ocenianego napoju fermentowanego różniące się rodzajem użytych kultur starterowych. Obie wykorzystane w badaniach szczepionki charakteryzowały się identycznym składem jakościowym bakterii i zawierały następujące szczepy: [...]

 Strona 1