Wyniki 1-10 spośród 15 dla zapytania: authorDesc:"KATARZYNA KOZŁOWICZ"

Wyróżniki tekstury żeli alginianowych otrzymanych z wykorzystaniem procesu zamrażania


  Celem pracy było zbadanie właściwości teksturalnych żeli wodnych i mlecznych z alginianem sodu przy użyciu testu ściskania (TPA). Badane właściwości żeli uzależniono od udziału alginianu i zróżnicowanego pH mleka (od 6,6 do 4,7). Przygotowane roztwory alginianu sodu wlewano do form i zamrażano w powietrzu o temperaturze -30˚C. Żele alginianowe otrzymano metodą zestalenia dyfuzyjnego. Na proces żelowania miały wpływ udział alginianu sodu oraz pH środowiska. Stwierdzono istotną korelację (p<0,05) udziału alginianu i kwasowości mleka z badanymi wyróżnikami tekstury (twardość, spójność, sprężystość, gumiastość, żujność), co opisano równaniami regresyjnymi. Im większy był udział alginianu, tym żele wykazywały większą twardość, spójność, sprężystość i żujność. Zwiększająca się kwasowość użytego mleka powoduje istotny spadek wartości twardości i pozostałych cech tekstury żeli alginianowych. TEXTURE FEATURES OF ALGINATE GELS OBTAINED USING FREEZING The investigation of texture properties of water and milk gels with sodium alginate using a compression test (TPA) was the aim of the work. The studied gels properties depended on the amount of alginate and on different pH of milk (6,6 to 4,7). Prepared sodium alginate solutions were poured in to forms and were air frozen at temperature -30˚C. Alginate gels were obtained by diffusion solidification. The amount of sodium alginate in gels and solutions pH influenced gelation process. A significant correlation (p<0,05) between amount of alginate and milk acidity and gels texture features (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness) was confirmed and by regression equations described. The greater the amount of alginate, the higher gels hardness, cohesiveness, springiness and chewiness. The increasing milk acidity causes a significant decreasing in hardness and other texture features of alginate gels.Wstęp Spośród naturalnych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności, rozbudowaną[...]

Charakterystyka mikrofalowego rozmrażania pieczywa mieszanego

Czytaj za darmo! »

Trwałość mrożonego pieczywa jest ograniczona i w znacznym stopniu uzależniona między innymi od jego rodzaju, okresu i warunków przechowywania oraz od sposobu jego rozmrażania. Badaniom eksperymentalnym poddano cztery gatunki pieczywa (razowy, żytni, cebulowy i słonecznikowy) uzyskane z gotowej mieszanki. Charakterystyka próbnego wypieku wykazała, iż pieczywo cebulowe odznaczało się największą [...]

Uwarunkowania rozwoju procesów dystrybucyjnych żywności z uwzględnieniem roli chłodnictwa

Czytaj za darmo! »

W pracy przedstawiono istotę i znaczenie funkcjonowania procesów dystrybucyjnych, których celem jest zapewnienie, aby właściwy produkt został dostarczony we właściwym czasie, w odpowiedniej ilości i jakości oraz do odpowiedniego nabywcy. Rozwój w obszarze dystrybucji żywności, szczególnie mrożonej wspiera wykorzystywanie różnych systemów informatycznych, jak: DRP (Distribution Resources Planning), EDI (Electronic Data Interchange) oraz innowacyjna technologia RFID (Radio Frequency Identification). Systemy te zapewniają wielorakie korzyści w monitorowaniu temperatury i efektywności łańcuchów zaopatrzenia i dostaw w żywność mrożoną. SOME PROGRESS CONDITIONS OF FOOD DISTRIBUTION PROCESSES UNDER CONSIDERATION OF REFRIGERATION IMPACT The essence and importance of distribution processe[...]

Wybrane wyróżniki jakości mrożonego pieczywa drożdżowego wzbogaconego syropem daktylowym jako zamiennikiem sacharozy


  Celem pracy było określenie wpływu zamrażania dwoma metodami w powietrzu (impingement i owiewową) pieczywa drożdżowego oraz udział syropu daktylowego (zamiennik sacharozy) na wybrane jego właściwości jakościowe. Po 3 tygodniowym przechowywaniu w temperaturze -33°C pieczywo rozmrażano i określono jego właściwości fizyczne, teksturalne oraz organoleptyczne. Modyfikacja syropem daktylowym wpływa na zmniejszenie wydajności pieczywa oraz powoduje niekorzystne zwiększenie jego upieku. Sposób zamrażania i krótkotrwałe przechowywanie wpłynęły korzystnie na właściwości teksturalne pieczywa (zmniejszenie twardości i gumowatości oraz wzrost spoistości). THE CHOSEN OF QUALITY DISCRIMINANT OF FROZEN LEAVENED BREAD ENRICHED DATE SYRUP AS SACCHAROSE REPLACEMENT The aim of the work was to assessed the impact to two freezing methods (impingement and air) of leavened bread and date syrup share (saccharose replacement) on chosen it quality proprieties. After 3 week’s storage in temperature -33°C bread was thawed and physical, texture, organoleptic proprieties were investigated. Modification with date syrup influence on decrease the bread yield and increase causes unfavourable it baking. Freezing methods and short-lived storage influence profitably on texture properties (reduction of hardness and gumminess and growth of cohesiveness). Wprowadzenie Jedną z nowatorskich metod, która może być powszechnie wykorzystywan[...]

Właściwości fizykochemiczne mięsa z królika podczas jego zamrażalniczego przechowywania


  Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa z królika. Badaniom poddano comber z królika, który zamrażano owiewowo w temperaturze powietrza -30,0°C. Zamrożone próby pakowane w woreczki PE przechowywano w temperaturze -30,0°C przez 360 dni. Analizowano zawartość wody i białka, masę mięsa i jego kruchość po zamrażaniu, przechowywaniu i rozmrożeniu. Wykazano, że przechowywanie mięsa z królika przez okres do 360 dni w stanie zamrożonym nie wpływa na zawartość wody, białka oraz zdolność do zatrzymywania wody. Wydłużenie czasu przechowywania zwiększa straty masy mrożonego mięsa i powoduje wzrost wycieku rozmrażalniczego. Ponadto, wydłużenie czasu przechowywania wpływa na polepszenie kruchości mięsa. PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF RABBIT MEAT DURING ITS FROZEN STORAGE The objective of the work was to determine the effect of frozen storage on selected physical and chemical properties of rabbit meat. The study involved saddle of rabbit frozen in air at -30,0°C. Frozen samples, packaged into PE bags were kept at -30,0°C for up to 360 days. The samples were tested for changes in water and protein content, meat weight and tenderness after the freezing, during storage and after thawing. It has been shown that the frozen storage of rabbit meat up to 360 days did not affect the content of water and protein and the capacity to bind a water. The period of frozen storage increases mass loss of meat and causes increases of thawing drip loss. Moreover, the frozen storage improves the meat tenderness.Wstęp Obecnie wzrasta zainteresowanie zdrowym stylem życia, co przekłada się na zwiększony popyt na żywność o wysokiej wartości odżywczej, bogatej w białko oraz o niskiej zawartości cholesterolu i lipidów. Mięso z królika jest z żywieniowego punktu widzenia soczyste, delikatne, smakowite i dietetyczne, zawiera 20-21% białka, 1-11% tłuszczu i 60-77% wody [14, 21]. Przewyższa ono inne gatu[...]

Wpływ blanszowania na wybrane wyróżniki jakości przechowywanych zamrożonych korzeni chrzanu


  W pracy badano wpływ blanszowania na długotrwałe chłodnicze przechowywanie korzeni chrzanu. Surowiec zamrażano w powietrzu w temperaturze -30oC i przechowywano w tej samej temperaturze przez 172 dni. Przed zamrażaniem surowiec poddano blanszowaniu w zróżnicowanych warunkach w wodzie lub w wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego albo soli kuchennej. Analizowano zmianę masy próbek i ich jakość na podstawie oceny organoleptycznej. Stwierdzono, że próbki chrzanu bez blanszowania przechowywane przez 98 dni charakteryzują się jakością najbardziej zbliżoną do jakości świeżego surowca. Po tym okresie najlepszą metodą zapewnienia wysokiej jakości mrożonego chrzanu było jego uprzednie blanszowanie w wodzie z dodatkiem 1% soli kuchennej. THE INFLUENCE OF BLANCHING ON SELECTED QUALITY FACTORS OF STORED FROZEN HORSERADISH ROO TS The influence of blanching on long-term refrigerated storage of horseradish roots was investigated. The raw material was frozen in air at -30oC and stored at the same temperature for 172 days. Before freezing, the raw material was blanched in different conditions in water or in water with citric acid and salt. Mass change and organoleptic quality of samples were analyzed and assessed. It was concluded, that samples of horseradish without blanching and stored for 98 days are characterized by a quality that most closely matches to the quality of fresh material. After this period, the best way to ensure high-quality of frozen horseradish was the use of blanching in water with 1% salt.Ostatnie lata dla przemysłu chłodniczego były okresem rozwoju zarówno technologii produkcji jak i zaplecza technicznego. W efekcie na rynku produktów zamrożonych i przechowywanych chłodniczo zaczęły się pojawiać produkty uznawane wcześniej za "nieprzydatne do zamrażania". Jednym z takich produktów jest korzeń chrzanu. Chociaż, w warunkach domowych korzeń chrzanu jest zamrażany, to przemysłowa technologia nie została do tej pory wdrożona (Bowen 1997[...]

Doświadczalna charakterystyka zamrażalniczej obróbki i przechowywania ryżu konsumpcyjnego


  Badaniom poddano gotowanie, zamrażanie i rozmrażanie ryżu konsumpcyjnego pod kątem jego akceptowalności sensorycznej. Ziarna ryżu białego długoziarnistego i parboiled gotowanego immersyjnie w zróżnicowanych warunkach zamrażano owiewowo w kriostacie azotowym w temperaturze -60oC i przechowywano w aseptycznych pojemnikach w temperaturze -30oC przez 60 dni. Po przechowywaniu próby rozmrażano mikrofalowo, immersyjnie i konwekcyjnie. Po rozmrożeniu wykonano ocenę organoleptyczną z wykorzystaniem pięciopunktowej skali oceniając wygląd, smak, zapach, barwę i konsystencję. Wykazano istotny wpływ metody rozmrażania na akceptowalność sensoryczną ryżu konsumpcyjnego. Optymalnym okazało się rozmrażanie mikrofalowe w polu o mocy 900 W przez minutę. Potwierdzono utratę konsystencji ryżu białego długoziarnistego w zamrażalniczym przechowywaniu. Wykazano wysoką przydatność ryżu wstępnie preparowanego (parboiled) do zamrażania i przechowywania. Experimental assessment of freezing and storage treatment of consumption rice The consumer preferences concerning the form and type of consumption rice that made the starting point for developing a new pro-health ready-to-eat product after its thawing and heating were examined and evaluated. The cooking, freezing and thawing methods of rice for consumption in terms of its sensory acceptability were assessed. Grains of white long-grain and parboiled rice cooked by immersion method under different conditions were frozen in natural air convection or in the nitrogen cryostat at -60°C temperature. Then the material was stored in sterile containers for 60 days. After storage the samples were subjected to microwave, immersion and natural air convection thawing. After thawing, the organoleptic quality was assessed performed using a five-point scale to score appearance, flavor, aroma, color and texture. There was found a significant influence of a thawing method on the sensory acceptability of rice for consumption. The optimal[...]

Substancje krioochronne w chłodniczej obróbce żywności wygodnej i funkcjonalnej


  Substancje krioochronne, szczególnie stabilizatory polisacharydowe, dodane do mrożonej żywności odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jej jakości. W modyfikowanej w ten sposób żywności mają one za zadanie zmniejszać ilość wolnej wody, wpływać na przebieg zamrażania oraz ograniczać w znacznym stopniu negatywny wpływ tego procesu na zmiany strukturalne. Specyficzne właściwości technologiczne i żywieniowe substancji krioochronnych polisacharydowych pozwalają na projektowanie i otrzymywanie żywności wygodnej i funkcjonalnej będącej odpowiedzią na obecne potrzeby konsumentów. Żywność wygodna a technologia chłodnictwa Procesy chłodnicze (zamrażanie, przechowywanie, rozmrażanie) są powszechnie wykorzystywane w produkcji żywności i życiu codziennym. Szczególnie istotną rolę pełnią one w produkcji i utrwalaniu żywności wygodnej o wysokim stopniu przetworzenia (high-convenience food). Produkty określane jako żywność wygodna charakteryzują się pożądaną przez konsumenta trwałością oraz łatwością przygotowania bezpiecznych zdrowotnie posiłków przy niewielkim nakładzie pracy [1, 39]. Według National Food Survey jest to żywność przetworzona, której wysoki poziom kulinarnego przygotowania pozwala na użycie jej jako oszczędzającej pracę alternatywy w stosunku do produktów mniej przetworzonych. Produkty takie przechodzą przez niezbędne etapy procesu technologicznego, nadające im wysoką trwałość. Wśród mrożonej żywności o wysokim stopniu przetworzenia wyróżnić można trzy zasadnicze grupy, do których zaliczamy: wysoko przetworzone półprodukty kulinarne (np. soki, zz przeciery owocowe, półprodukty ziemniaczane, mączne, mięsne czy też rybne), zz potrawy gotowe (np. zupy, dania gotowe), zz desery (ciasta, jogurty, pianki owocowe) [7, 14, 21, 27, 43]. Szczególne miejsce w praktyce przemysłowej zajmuje żywność, która jest poddawana działaniu niskiej temperatury w celu zachowania naturalnych walorów żywieniowych, a niekiedy specjalnej struktury i konsyst[...]

Zmodyfikowane struktury żelatynowe - alternatywny materiał na opakowania żywności DOI:10.15199/65.2017.9.7


  Fizyczne i mechaniczne właściwości tworzyw sztucznych zależą od wielu czynników, m.in. od struktury molekularnej, temperatury ich użytkowania czy od zawartości wody. Badania dotyczące właściwości materiałów warunkują możliwość ich zastosowania w określonym wyrobie gotowym, a także są sprawdzianem ich jakości. Właściwości mechaniczne wytwarzanych materiałów obejmują zarówno ich wytrzymałość określającą naprężenia, przy których następuje ich zniszczenie, jak i sprężystość określającą zależność pomiędzy naprężeniem a odkształceniem [3]. Przewodność cieplna jest najistotniejszą cechą materiałów izolacyjnych [22, 21]. Jej obserwacja wymusza tzw. odwróconą logikę, co oznacza, że wzrost wartości tego współczynnika jest odwrotnie proporcjonalny do właściwości termoizolacyjnych materiału. Parametr ten zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od składu badanego materiału i temperatury [10, 21, 22]. Opakowanie jest jednym z najważniejszych ogniw w obrocie towarowym, warunkującym podtrzymywanie odpowiedniej jakości wyrobów [2, 8, 9, 12, 15, 17, 19, 26]. Obecnie do wytwarzania opakowań wykorzystuje się wiele rodzajów tworzyw sztucznych, które niekorzystnie wpływają na środowisko. Najbardziej restrykcyjną pod względem wymagań prawnych i jakościowych branżą, w której stosuje się opakowania, jest przemysł spożywczy. Materiały, które są używane w produkcji opakowań do żywności, muszą sprostać bardzo wysokim wymaganiom, zwłaszcza w przypadku żywności chłodzonej i mrożonej [5, 6, 22, 23]. Obecnie opakowaniom stawia się wymagania przede wszystkim odnośnie do ich masy, wielkości, bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz odporności na wahania temperatury podczas transportu i magazynowania [1, 18, 25]. Żelatyna spożywcza znajduje szerokie zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu. Z informacji zawartych w literaturze wynika, że najczęściej jest stosowana w przemyśle spożywczym i kosmetycznym jako stabilizator oraz w tradycyjnej fotografii jako [...]

 Strona 1  Następna strona »