Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Milena Krępska"

Źródła barwników w żywności


  Barwniki w przemyśle spożywczym są szeroko stosowane. Wchodzą one w skład aromatyzowanych napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych i piekarskich, lodów, sosów, przypraw, wędzonych ryb, past rybnych, jadalnych skórek serów oraz zup. Są dodawane również do produktów dietetycznych oraz suplementów diety. Chociaż barwienie żywności nie wydaje się konieczne, jednak barwa ma duży wpływ na decyzje konsumentów o zakupie, podkreśla jakość i atrakcyjność produktu. Celem stosowania barwników jest odtworzenie pierwotnej barwy środków spożywczych, która została utracona w wyniku ich przetwarzania i przechowywania, a także dla uatrakcyjnienia wyglądu żywności bezbarwnej [3, 4, 5]. W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania producentów barwników spożywczych możliwością ich pozyskiwania na drodze biotechnologicznej. Wynika to z faktu, iż coraz częściej naukowcy sugerują szkodliwe czy też niekorzystne działanie związków syntetycznych na zdrowie człowieka (np. tzw. szóstka z Southampton), co wymusza poszukiwanie alternatywnych źródeł naturalnych substancji barwiących. Wydaje się więc, że drobnoustroje są obiecującym źródłem pozyskiwania barwników, które mogłyby znaleźć zastosowanie w branży spożywczej oraz w innych gałęziach przemysłu. TRADYCYJNE ŹRÓDŁA pozyskiwania barwników Barwniki można klasyfikować wg różnych kryteriów, takich jak pochodzenie, rozpuszczalność czy barwa. Obecne na rynku barwniki ze względu na pochodzenie można podzielić na trzy grupy (rysunek 1): organiczne naturalne, organiczne syntetyczne: sztuczne i identyczne z naturalnymi, a także substancje nieorganiczne. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU z 2010 r. nr 232, poz. 1525 oraz załączniki) dopuszcza do stosowania 42 barwniki. Barwniki pochodzenia organicznego naturalnego otrzymuje się głównie w wyniku stosowania procesów fizycznych, np.: ekstrakcji surowców roślinnych (liści, kw[...]

Listeria monocytogenes jako wskaźnik stanu higienicznego domowych lodówek


  W artykule przedstawiono krótką charakterystykę bakterii Listeria monocytogenes, wyszczególniając niesamowite zdolności adaptacyjne patogenu, zwłaszcza do temperatur chłodniczych. Zilustrowano, na przełomie ostatnich lat, występowanie w krajach europejskich przypadków epidemii listerioz, wraz z wytłumaczeniem ich przyczyn. Zestawiono dane dotyczące temperatur panujących w lodówkach domowych Europejczyków. Omówiono zachowania konsumentów dotyczące przechowywania produktów spożywczych w warunkach chłodniczych. The article presents a brief description of the bacteria Listeria monocytogenes, specifying amazing adaptability of the patogen, especially for cold temperatures. Illustrated, in the last years in European countries outbreaks of listeriosis, with explanation of their causes. Summarized data on temperatures in domestic Europeans refrigerators. Discussed consumer behavior, concerning storage of food in the refrigerators. Technologia przechowalnicza Wstęp Niesamowite zdolności adaptacyjne Listeria monocytogenes do różnych warunków środowiska sprawiły, że bakteria ta, do niedawna bagatelizowana i traktowana wyłącznie jako patogen zwierzęcy, postrzegana jest obecnie jako główne zakażenie żywności, zwłaszcza chłodzonej. Zdolność do namnażania w niskich temperaturach, przy niskim pH, sprzyja rozwojowi Listeria monocytogenes w nieodpowiednio przetworzonej czy przechowywanej żywności. Dlatego też, przepisy Komisji Unii Europejskiej w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych kładą specjalny nacisk na badania tego patogenu w produktach spożywczych, w szczególności gotowych do spożycia przechowywanych w warunkach chłodniczych. Parametr ten stanowi jedno z kryteriów bezpieczeństwa żywności, a dopuszczalny poziom tych bakterii nie może przekroczyć 100 jtk/g, w czasie całego okresu przydatności do spożycia. Charakterystyka i występowanie Listeria monocytogenes Rodzaj Listeria należy do rodziny Listeriacea[...]

 Strona 1