Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Maciej Zaleski"

Czy można zastąpić MDOM preparatem błonnika?


  Już od kilkudziesięciu lat mięso oddzielone mechanicznie stanowi surowiec powszechnie stosowny w przemyśle mięsnym. W związku z negatywnymi opiniami pojawiającymi się coraz częściej w mediach jego obecność w przetworach mięsnych, na co wskazuje deklaracja na etykiecie, budzi niepokój i niechęć konsumentów. Z tego powodu pojawia się pytanie, czy istnieje możliwość wyeliminowania tego składnika z receptur przetworów mięsnych, przy jednoczesnym zachowaniu dobrego efektu ekonomicznego? Rozporządzenie WE nr 853/2004 podaje definicję mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), zgodnie z którą jest to produkt uzyskany poprzez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu ich od tuszy lub uzyskany z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych, w wyniku czego następuje utrata lub modyfikacja struktury włókien mięśniowych. Do jego produkcji można wykorzystywać surowiec pochodzący ze zwierząt uznanych za zdatne do spożycia. MOM może być pozyskiwany z kości wieprzowych lub drobiowych, przy czym do wytwarzania mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM-u) zabronione jest wykorzystywanie łap, skóry szyi i głowy, natomiast do wytwarzania MOM-u wieprzowego nie wolno używać kości głowy, kości kończyn poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, kości udowych, piszczelowych i strzałkowych. Rozwój przetwórstwa drobiowego oraz znaczny wzrost zapotrzebowania na mięso drobiowe bez kości (głównie mięśnie piersiowe i udowe), przyczyniły się do doskonalenia metod i urządzeń służących do separacji mięsa od kości, pozostałego po ręcznym wykrawaniu. Obecnie niemalże 90% produkowanego MOM-u pozyskiwane jest właśnie z elementów drobiowych, głównie kurcząt, kur i indyków, w mniejszym stopniu natomiast z kaczek i gęsi. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) stanowi surowiec powszechnie stosowany w przemyśle mięsnym, szczególnie do wytwarzania produktów homogenizowanych, w tym głównie parówek, [...]

 Strona 1