Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"PIOTR P. LEWICKI"

Zastosowanie niskiego ciśnienia w technologii żywności


  Niskie ciśnienie oznacza ciśnienie niższe niż ciśnienie otoczenia. Pojęcie próżni, zgodnie z międzynarodowym układem jednostek SI, nie istnieje. W układzie tym ciśnienie mierzy się od 0 i jedynie właściwe jest określenie, że ciśnienie jest niższe lub wyższe od pewnej odnośnej wartości, np. ciśnienia otoczenia. Mimo że w Polsce układ jednostek SI obowiązuje od 1968 r., wytwarzanie ciśnienia niższego niż ciśnienie otoczenia powszechnie określa się jako wytwarzanie próżni. Zarówno urządzenia pracujące przy takim ciśnieniu, jak i obniżające ciśnienie nazywane są urządzeniami próżniowymi. Wprowadzenie układu SI i podawanie ciśnienia panującego w układzie w paskalach jest jednoznaczne i nie budzi żadnych wątpliwości. Operowanie pojęciem próżni nie prowadzi do jednoznacznego określenia ciśnienia panującego w układzie. Konieczne jest sprecyzowanie, do jakiego ciśnienia odnosi się jego obniżenie, czyli najwłaściwsze jest mierzenie i podawanie rzeczywistego ciśnienia panującego w aparacie czy przewodzie. Obniżenie ciśnienia w układzie niesie ze sobą wiele korzyści. Korzyści te, zwłaszcza przy produkcji żywności, są istotne i dlatego są wykorzystywane w wielu procesach. Do korzyści wynikających z obniżenia ciśnienia w układzie i wykorzystywanych w technologii żywności należą: ??niższa temperatura wrzenia roztworu (rysunek 1) - stosując ją ogranicza się zmiany termiczne w produkcie. Przy zagęszczaniu mleka straty witamin wynoszą odpowiednio: tiaminy - 20%, kwasu foliowego - 25%, witaminy B6 - 40% i witaminy B12 - 80%. Zagęszczanie soków owocowych i warzywnych, mleka, ekstraktów kawy i herbaty, a także innych roztworów to typowe przykłady procesu prowadzonego przy ciśnieniu niższym niż ciśnienie otoczenia; ??niższa temperatura parowania wody - umożliwia przeprowadzenie procesu z niewielkimi zmianami termicznymi produktu. Typowym przykładem takiego procesu jest suszenie próżniowe; ??możliwość przeprowadzenia procesu sublimacji lodu. Pr[...]

Karotenoidy i ich funkcje biologiczne

Czytaj za darmo! »

Karotenoidy stanowią grupę związków, która składa się już z ponad 600 różnych struktur. Są rozpuszczalne w olejach i rozpuszczalnikach niepolarnych. Odpowiadają za barwę wielu warzyw, owoców oraz ubarwienie zwierząt, często nazywa się je barwnikami czy też naturalnymi pigmentami. Na przykład karotenoidy odpowiadają za czerwoną barwę pomidorów, pomarańczową barwę marchwi, są też częściowo od[...]

Chemiluminescencja jako metoda analityczna

Czytaj za darmo! »

Luminescencja (zimne świecenie, jarzenie) jest to emisja fal świetlnych przez ciała wywołana inną przyczyną niż rozgrzanie ich do odpowiednio wysokiej temperatury. Istotą zjawiska jest wzbudzenie elektronów pod wpływem pochłoniętej energii, które następnie, powracając na niższe orbitale elektronowe, emitują fotony. Zjawisko powrotu elektronów do stanu podstawowego nosi nazwę rekombinacji (r[...]

Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania

Czytaj za darmo! »

Jednym z głównych problemów przy produkcji żywności mrożonej jest kontrolowanie wzrostu kryształów powstających w trakcie procesu zamrażania oraz ograniczanie procesu rekrystalizacji w trakcie przechowywania. Powstawanie dużych kryształów może niszczyć strukturę tkankową niektórych produktów i wpływać na wielkość wycieku podczas rozmrażania. Niekorzystne zmiany w wyglądzie i utrata składnik[...]

Stabilność karotenoidów w żywności

Czytaj za darmo! »

Pod wpływem procesów technologicznych związanych z obróbką surowców i półproduktów spożywczych zmienia się ich barwa, tekstura oraz smak i zapach. Barwa ma znaczenie przy ocenianiu przez konsumenta jakości kupowanego przez niego produktu żywnościowego - kojarzy się z dojrzałością czy świeżością warzyw, owoców, mięsa. Na przykład zielone jabłko bardzo często jest kojarzone z niedojrzałym owocem, czerwone mięso po jego smażeniu z surowym mięsem nieprzygotowanym do spożycia. Należy podkreślić, że barwa ma wpływ na doznania i wyobrażenia smakowe. Zapach truskawkowy jest kojarzony z kolorem czerwonym, a zapach cytrynowy - z żółtym. Barwa jest zatem bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na odczucia konsumentów odnośnie do jakości produktów żywnościowych. Mając to na uwadze, należy zw[...]

 Strona 1