Wyniki 1-10 spośród 18 dla zapytania: authorDesc:"Tomasz Krzywiński"

Tradycyjne i niekonwencjonalne przekąski mięsne


  Przekąski (snacks) są to produkty spożywane między głównymi posiłkami, niekoniecznie zaspokajające głód, jednak dostarczające miłych doznań. Spożywane są ze względu na przyjemny smak oraz aromat. W ostatnich latach obserwuje się wzrost spożycia żywności typu snack food przez dzieci, młodzież oraz dorosłych zarówno w Polsce, jak i na świecie. Na rynku pojawia się jednak coraz więcej przekąsek pełnowartościowych, które mają tę przewagę nad innymi, że dostarczają konsumentowi wszystkich składników odżywczych, a przede wszystkim są bogatym źródłem pełnowartościowego białka. Do takich przekąsek należą przekąski mięsne. W USA ilość konsumowanych chrupek i chipsów w 1999 r. wyniosła 10,1 kg/osobę i nadal rośnie [1]. Amerykanie wydają blisko 16 mld USD rocznie na przekąski smakowe (c[...]

Przekąski mięsne w Polsce i na świecie


  Zamiłowanie Polaków do przekąsek wszelkiego rodzaju nieprzerwanie rośnie. Chipsy ziemniaczane, paluszki, chrupki, krakersy, orzeszki słone czy słodkie mają swoich zwolenników i wiernych odbiorców. Rynek ten wciąż jest w fazie zmian, co w dużym stopniu wiąże się ze zmieniającym się stylem życia polskich konsumentów. Przekąski mięsne zyskują coraz większą popularność wśród konsumentów i postrzegane są jako zdrowe, wygodne, o wysokiej wartości odżywczej (pełnowartościowe).Obecne tendencje spożycia żywności wskazują na to, że zaciera się granica pomiędzy zasadniczymi posiłkami a spożywaniem przekąsek. Zjawisko "niedostatku czasu", czyli poczucia, że nie ma się go na wszystko wystarczająco dużo, w tym na przygotowywanie tradycyjnego posiłku powoduje, że coraz częściej sięgamy po przekąski pełnowartościowe i "zdrowe". Najpopularniejsze przekąski mięsne to produkty typu jerky, sprzedawane głównie na największym światowym rynku - USA. W Polsce do najczęściej kupowanych przekąsek mięsnych należą znane od lat kabanosy czy ostatnio sprowadzane z Niemiec kiełbaski BiFi [1]. Wartość światowego rynku przekąskowego Sprzedaż słonych i pikantnych przekąsek, w tym również mięsnych, rośnie na całym świecie. W 2001 roku globalna wartość tego rynku szacowana była na ok. 30-35 mld dolarów, w 2003 roku na 66 mld dolarów, a w 2009 już na 74,7 mld dolarów. Prognozy sprzedaży przewidują, że jego wartość w 2012 roku ma osiągnąć 85,4 mld dolarów [2]. Największym rynkiem sprzedaży słonych oraz mięsnych przekąsek są Stany Zjednoczone, stanowiące jedną trzecią wartości całego rynku światowego. W 1994 roku wartość sprzedaży przekąsek mięsnych w tym kraju wyniosła ok. 630 mln dolarów, w 2000 roku 1,69 miliarda dolarów, a w 2009 roku już ponad 3,31 miliarda [3]. Pomimo, że przekąski mięsne charakteryzują się długą tradycją wytwarzania to masowa ich sprzedaż w tym kraju przypadła na początek lat 90-tych ubiegłego wieku. Szacuje się, że [...]

Słone i pikantne przekąski na rynkach Polski i świata


  Przekąski (snacks) są to produkty spożywane pomiędzy głównymi posiłkami, niekoniecznie zaspokajające głód, dostarczające jednak miłych doznań (przyjemny smak oraz aromat). W ostatnich latach obserwuje się wzrost spożycia żywności typu snack food przez dzieci, młodzież oraz dorosłych zarówno w Polsce, jak i na świecie. Jest to spowodowane sukcesywnym pojawianiem się coraz większej liczby snacków, które przyciągają klientów nowymi smakami oraz kształtami. Obecne tendencje spożycia żywności wskazują, że granica pomiędzy zasadniczymi posiłkami a spożywaniem przekąsek zaciera się. "Niedostatek czasu", czyli poczucie, że nie ma się go na wszystko wystarczająco dużo (w tym na przygotowywanie zasadniczego posiłku) powoduje, że coraz częściej sięgamy po przekąski. Dobrze jest, gdy konsumenci przestawiają się na zdrowe podjadanie, czyli "zdrowe" przekąski o małej zawartości tłuszczu, a co za tym idzie niskiej wartości energetycznej, bogate w błonnik pokarmowy, przeciwutleniacze, witaminy i kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z rodziny n-3 i n-6. Przykładem takich produktów są orzechy (choć mają wysoką wartość energetyczną) - obserwuje się tendencje wzrostu ich sprzedaży oraz spożycia na świecie i w Polsce. Coraz większą popularnością cieszą się również przekąski mięsne postrzegane jako zdrowe i wygodne snacki o wysokiej wartości odżywczej (pełnowartościowe białko). W USA są to produkty typu jerky, a w Polsce kabanosy drobiowe lub kiełbaski, np. BiFi [2]. Sprzedaż przekąsek na całym świecie rośnie. W 2001 r. globalna wartość tego rynku była szacowana na ok. 30-35 mld USD [3], w 2003 r. - na 66 mld, a w 2009 r. już na 74,7 mld USD. Prognozy sprzedaży przewidują, że jego wartość w 2013 r. [4] osiągnie 85,4 mld USD (rysunek 1). Największym rynkiem sprzedaży słonych i pikantnych przekąsek są USA, stanowiące 1/3 wartości całego rynku światowego, po nich Japonia i Wielka Brytania. Szacuje się, że w ciągu najbliższych 10 lat populacja ludności w [...]

Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy


  Klimat europejski jest bardzo zmienny. Północna część charakteryzuje się wysoką wilgotnością i zmienną temperaturą, przez co produkty tam wytwarzane wymagały wędzenia. Otrzymane wyroby charakteryzowały się wyższą wilgotnością w porównaniu z produkowanymi w zachodniej części kontynentu. W Europie zachodniej wystarczało konserwowanie solą i pozostawianie produktu na wolnym powietrzu, aby powoli dojrzewał. Zmiany klimatyczne oraz różnorodność procesów technologicznych sprawiły, że w Europie przed laty powstało wiele produktów mięsnych, określanych dzisiaj mianem tradycyjnych. Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy Tomasz Krzywi ński , Grzegorz Tokarczyk Szynki Szynka iberico W Hiszpanii tradycyjnymi produktami mięsnymi są szynki peklowane na sucho. Jedną z nich jest szynka Iberico (rysunek 1) produkowana z mięsa świń iberyjskich lub rasy świń czarnych. Wyrób ten zachował swój pierwotny charakter i wytwarzany jest tradycyjną metodą w naturalnych warunkach środowiskowych. Świnie przeznaczane do produkcji szynki Iberico wypasane się na łonie natury i odżywiają się głównie żołędziami dębu zimozielonego i korkowego oraz ziołami, co nadaje mięsu niezwykły aromat. Zwierzęta są w ciągłym ruchu, dzięki czemu ich mięso ma niską zawartość tłuszczu, a to sprzyja długiemu procesowi przechowywania oraz nadaje charakterystyczny smak. Proces uboju jest typowy i po wychłodzeniu tusz dzieli się je na ćwierćtusze. Szynki masuje się ręcznie w celu usunięcia pozostałości krwi, następnie poddaje soleniu (1 kg surowca pozostawia się w soli na jeden dzień). Tak więc czas leżakowania w soli zależy od masy wyjściowej szynki [3]. Nasolone szynki pozostawia się w temp. od 1 do 5°C przez okres minimum 30 dni w celu swobodnej dyfuzji soli w głębsze części szynek. Po tym czasie stopniowo podnosi się temperaturę otoczenia w stosunku do spadku aktywności wody w mięsie. W ostatnim miesiącu dojrzewania szynki (najczęściej ok. szóstego miesiąca) [...]

Tradycyjne afrykańskie produkty mięsne


  Afryka to drugi pod względem wielkości kontynent na Ziemi. Jej powierzchnia stanowi ponad 20% ogólnej powierzchni lądowej naszego globu. Obecnie zamieszkuje ją 14% populacji Ziemi (ok. 950 mln ludzi). Klimat Afryki jest bardzo zróżnicowany. Na zachodzie często padają ulewne deszcze, a temperatura z ok. +25/+30°C może spaść do +10°C. Na północy w ciągu dnia temperatura latem dochodzi do +50°C, a niekiedy nawet przekracza tę wartość (szczególnie w głębi Sahary). Z kolei nocą jest bardzo zimno, temperatura zimą może spadać poniżej 0°C. Afryka to kontynent wielu kultur, które posługują się tysiącem różnych języków i dialektów. Szacuje się, że na tym kontynencie występuje około 1500 grup etnicznych. Tak wielkie zróżnicowanie kulturowe sprawia, że Afryka to kraj z bogatą kulturą oraz z wieloma tradycyjnymi produktami, w tym mięsnymi.Na południe od strefy Sahelu rolnictwo jest zacofane. Sahel to region geograficzny obejmujący obszar wzdłuż południowych obrzeży Sahary i północnych obrzeży bardziej wilgotnych terenów od Senegalu do Somalii przez Mauretanię, Mali, Niger, Czad, Sudan, Erytreę. Ziemia jest tam dobrem wspólnym. Prymitywna technika i niskie nakłady pracy powodują, że rolnictwo jest bardzo mało wydajne i niskotowarowe. Szeroko rozpowszechnione w tym rejonie jest pasterstwo koczownicze powiązane z poszukiwaniem paszy dla zwierząt (głównie przeżuwających). Oprócz bydła prowadzony jest także chów owiec, wielbłądów oraz kóz. W Afryce subsaharyjskiej dominują głównie udomowione zwierzęta przeżuwające, stanowiące 62% wszystkich zwierząt, z czego 34% stanowią kozy, a 28% owce (tabela 1). Około 64% kóz i 57% owiec znajduje się na terenach suchych (pustynnych) i półpustynnych. Kozy są bardziej liczne od owiec we wszystkich strefach, z wyjątkiem terenów podgórskich, które charakteryzują się chłodniejszym klimatem oraz podmokłym terenem [1]. Wyjątkiem jest RPA (Republika Południowej Afryki), gdzie rolnictwo jest bardziej intensywne. [...]

Tradycyjne produkty mięsne A zji


  Azja jest największym kontynentem na Ziemi. O becnie zamieszkuje ją 4 mld ludzi, czyli 62% całej ludności globu i jest to głównie rasa żółta. A zja sąsiaduje z Europą od zachodu, A fryką od południowego zachodu, z O ceanem Indyjskim i A ustralią od południowego wschodu oraz z P acyfikiem od wschodu. O bszar A zji to 44,5 mln km2 powierzchni lądu, co stanowi ponad 29% powierzchni całkowitej lądów Ziemi. W A zji występują wszystkie strefy klimatyczne: od polarnego na skrajnej północy do równikowego na południowym wschodzie. Średnie temperatury w lipcu wynoszą od 30°C w A zji M niejszej do 10°C w północnej A zji, w styczniu od -10°C w środkowej A zji do -40°C w północno-wschodniej Syberii. T radycyjne przetwórstwo mięsne w A zji, a w szczególności w Chinach, jest o wiele starsze niż w Europie. W starożytnych Chinach (2700 - 475 r. p.n.e.) hodowano świnie, krowy, bawoły i konie. T e ostatnie służyły jako siła pociągowa, ale spożywano je, gdy zdechły. P sy były jednym z przysmaków cenionych wyżej niż wieprzowina czy ryby. P olowano najczęściej na jelenie, zające i bażanty. W tym okresie Chińczycy znali już następujące metody utrwalania żywności: suszenie, solenie, kiszenie, marynowanie oraz fermentację [1]. Tradycyjne produkty mięsne A zji Tomasz Krz ywiński, Grze gorz T okarcz yk Część I Chiny oraz południowo-wschodnią Azję uważa się za kolebkę żywności fermentowanej, w której wykorzystuje się naturalną mikroflorę występującą w surowcach mięsnych [2]. Pierwsze wzmianki o produkcji chińskiej kiełbasy la` cha` ng, wyrabianej z mięsa koziego i jagnięciny datowane są na 589 r. p.n.e. [3], a bardzo popularne danie z solonej i suszonej kaczki znane jako nanjing jest serwowane w mieście Nanjing od ponad 400 lat. W Chinach znaleźć można ponad sto różnych typów tradycyjnych produktów mięsnych. Wiele z tych produktów spotyka się również w Azji Południowo-Wschodniej oraz tam, gdzie jest ludność pochodząca z Chin, która stanowi znaczący [...]

Tradycyjne produkty mięsne Azji


  Tradycyjne produkty mięsne Azji mogą być klasyfikowane w zależności od gatunków zwierząt z jakich są wyrabiane, formy produktu, metody przetwarzania lub właściwości produktu. Tradycje przetwórcze tego regionu są dużo starsze niż Europy. Tradycyjne produkty mięsne Azji Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Część II Produkty Kiełbasy Nham Nham lub naem to popularny fermentowany produkt znany w wielu krajach Azji południowo-wschodniej, głównie w Tajlandii. Może być traktowany jako główne danie lub przekąska spożywana na surowo lub w formie gotowanej [9]. Nham to mieszanka surowego mielonego chudego mięsa wieprzowego, podgotowanych skórek wieprzowych (pokrojonych w długie cienkie paski) oraz gotowanego ryżu w stosunku 2:1:1. Poza solą i pieprzem, dodaje się również świeży czosnek. Tradycyjnie wyrobioną masę zawija się w liście bananowca i pozostawia w temperaturze otoczenia w celu fermentacji (rysunek 1), obecnie jednak do tego celu używa się sztucznych osłonek o ok. 35 mm średnicy (rysunek 2). Fermentacja w temperaturze pokojowej powoduje namnażanie się bakterii kwasu mlekowego, przez co "wypierane" są inne szczepy bakteryjne, w tym chorobotwórcze. Dodatek czosnku działa przeciwbakteryjne, co pomaga utrzymać stabilność mikrobiologiczną w wysokiej temperaturze otoczenia. Naem jest gotowy do spożycia po 3 lub 5 dniach, w zależności od intensywności procesu fermentacji [10]. Po tym czasie powinien być schłodzony w celu spowolnienia fermentacji, która w wysokiej temperaturze może przyczynić się do zbyt wysokiej kwasowości produktu [4]. Soudjouk Soudjouk lub sucuk to tradycyjna fermentowana sucha kiełbasa wywodząca się z Turcji (rysunek 3). Wędlina ta znana jest na terenie całej Turcji i wytwarza się ją z mięsa wołowego i/lub bawolego i/lub baraniego. Oprócz mięsa dodaje się tłuszcz wołowy oraz tłuszcz z owczego ogona, który jest ważnym składnikiem, ze względu na jego silny wpływ na cechy sensoryczne wyrobu. Wyro[...]

Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej


  Ameryka Północna wraz z Południową stanowią ponad 28% ogólnej powierzchni lądów na Ziemi. Amerykę Północną zamieszkuje około 8% ludności świata a cały kontynent stanowi 16,3% całkowitej powierzchni lądów na kuli ziemskiej. Powierzchnia ta zajmowana jest głównie przez trzy państwa: Kanadę, Stany Zjednoczone oraz Meksyk. Amerykę Południową zamieszkuje ok. 320 mln osób, czyli 5,6% ludności świata. Wielkie obszary centralnej i południowej części kontynentu są prawie niezamieszkane. Do największych państw Ameryki Południowej zaliczyć można Brazylię, Boliwię, Argentynę, Chile, Ekwador, Wenezuelę oraz Kolumbię. Klimat zarówno Ameryki Północnej, jak i Południowej jest bardzo zróżnicowany. Tradycyjne produkty mięsne Ameryki Północnej i Południowej Tomasz Krz ywi ński , Grzegorz Tokarcz yk Produkty Bydło, świnie i owce dostały się do Ameryki dzięki morskim wyprawom Wikingów, którzy w 1007 roku dopłynęli do "Vinlandii" (część Ameryki Północnej). W 1493 roku Krzysztof Kolumb, podczas drugiej wyprawy również zabrał ze sobą zwierzęta, a w Meksyku znalazły się one podczas podbojów Corteza w 1519 roku. W 1539 roku Desoto wysadził na brzeg Florydy trzynaście świń, które już w 1542 roku stanowiły stado 700 sztuk. Natomiast Coronado w 1540 roku sprowadził bydło i owce z Meksyku do Arizony i Teksasu [1]. Początkowo w Ameryce Północnej konserwowaniem mięsa zajmowali się głównie emigranci z Europy, którzy zasiedlali nowe dziewicze tereny "Nowego Świata". Farmerzy z Nowej Anglii solili wieprzowinę, wołowinę, mięso jeleni, a nawet niedźwiedzi. Pierwszym producentem oraz sprzedawcą na skalę krajową mięsa solonego był Wiliam Pynchon, założyciel osady Sprinfield w Stanie Massachusetts. Następnie jego syn John ok. 1655 roku zaczął sprowadzać stada bydła ze Sprinfield do Bostonu, dzięki czemu stał się pierwszym "cowboyem" narodowym. Od 1662 do 1683 roku Pynchon sam skupował świnie, następnie beczkował duże ilości solonego mięsa wieprzowego i sprzeda[...]

Białka zwierzęce w produktach ekstrudowanych


  Ekstruzja w ogólnym zarysie to wytłaczanie materiału sypkiego pod dużym ciśnieniem i przy wysokiej temperaturze [1]. Obecnie metodą ekstruzji otrzymuje się różnego rodzaju galanterię śniadaniową, chrupki, snacki, pellety, przekąski typu jerky, pieczywo chrupkie oraz karmę dla zwierząt i ryb [2]. Od wielu lat prowadzone są badania nad wykorzystaniem białek pochodzenia zwierzęcego w produkcji nowych wyrobów z wykorzystaniem techniki ekstruzji. Do tego celu wykorzystuje się mięso odkostnione mechanicznie (MOM) różnych gatunków zwierząt rzeźnych oraz produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego. Białka zwierzęce w produktach ekstrudowanych Tomasz Krz ywińsk i, Grzegorz Tokarcz yk Technologia Termin ekstruzja pochodzi od angielskiego słowa "extrusion", co oznacza wytłaczanie, wyciskanie, formowanie. Proces ten odbywa się w specjalnym urządzeniu tzw. ekstruderze. Początki ekstruzji sięgają końca XVIII wieku, kiedy to brytyjski inżynier Joseph Bramach zaprojektował i wykonał ręczną prasę tłokową do wytwarzania rurek ołowianych [3]. Technikę ekstruzji po raz pierwszy w przetwórstwie spożywczym wykorzystano w latach 30-tych XX wieku w USA do produkcji makaronów [4]. Znaczny postęp w dziedzinie nauk technicznych, jaki nastąpił w drugiej połowie XX wieku, umożliwił skonstruowanie ekstruderów dwuślimakowych i dalszy intensywny rozwój tej technologii, nieustający do dnia dzisiejszego [5]. Początki stosowania ekstruzji w produkcji przemysłowej w Polsce datuje się na lata 80-te XX wieku [31]. W zależności od specyficznych cech jakościowych końcowego produktu rozróżnia się: ● ekstruzję bezpośrednią, w czasie której następuje ekspandowanie masy. Wytłoczony produkt jest dogrzewany do temperatury 120-180°C i uzyskuje postać gotowego produktu żywnościowego; ● ekstruzję pośrednią, w której końcowym produktem jest tzw. pellet o strukturze zwartego żelu. Wytłoczona zżelowana taśma (pellet) jest suszona i stanowi półprodukt, który prze[...]

Owady źródło ekologicznego białka


  Jeszcze 20 lat temu dla przeciętnego Polaka sushi, ślimaki, małże, kraby czy homary były czymś nietypowym i egzotycznym. Z czasem jednak przyzwyczailiśmy się do tych smakołyków i dziś produkty te stanowią ważną pozycję w karcie dań wielu restauracji oraz na bankietach. Na Ziemi żyją takie gatunki zwierząt, których popularność związana z możliwością ich spożycia rośnie z roku na rok. Zamieszkują wszystkie środowiska - lądowe oraz wodne. Szacunkowa liczba tych gatunków wynosi ok. 1 mln. Mowa o owadach, które w wielu krajach oraz kulturach są podstawowym składnikiem codziennej diety. Szacuje się, że ponad 80% populacji ludzi na świecie świadomie spożywa owady. Dla przeciętnego Europejczyka, który odbiera je jako potencjalne szkodniki oraz groźne i nieczyste stworzenia, jest to nie do przyjęcia. Ale czy oby na pewno? Obecnie jednym z największych problemów ekonomicznych świata jest zdobycie nowych i jak najoszczędniejsze wykorzystanie istniejących zasobów białka. Według danych FAO w 2050 r. planetę będzie zamieszkiwało ok. 9 mld osób. Oznacza to, że każdego roku na Ziemi zacznie przybywać tylu mieszkańców, ile dziś liczą Filipiny, czyli ok. 70 mln. Wyżywienie takiej populacji będzie wymagało wzrostu produkcji ziarna zbóż o prawie 40%. Będzie to możliwe praktycznie jedynie przez wzrost plonów, ponieważ rezerwy ziemi ornej są bardzo ograniczone i osiągnęły już limit. Dalsza ekspansja rolnictwa mogłaby się dokonać tylko kosztem lasów, w tym tropikalnych [1]. BEZCENNE I EKOLOGICZNE BIAŁKO Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu oraz ryb znajduje ważne miejsce w żywieniu ludzi. W przeciwieństwie do węglowodanów czy lipidów białko nie jest magazynowane w postaci specjalnych zapasów w organizmie i musi być dostarczane regularnie w codziennej diecie. W porównaniu z pożywieniem roślinnym mięso jest jednak drogie. Aby wyprodukować 100 kg drobiu, trzeba wykorzystać ok. 320 kg paszy, 100 kg jaj - ok. 450 kg paszy, 100 kg wieprzowiny - ok. 520 k[...]

 Strona 1  Następna strona »