Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Maciej Kabziński"

Homogenizacja ciśnieniowa produktów mlecznych


  Produkty mleczne, takie jak mleko spożywcze, śmietana, śmietanka, jogurty oraz lody, stanowią emulsje typu O/W (olej w wodzie) [4, 8]. Ze względu na różne właściwości faz tworzących takie emulsje, obserwuje się nieustanny proces rozdzielania się tych faz [4]. W celu przeciwdziałania temu zjawisku w emulsjach spożywczych pochodzenia mlecznego stosuje się homogenizację. DEFINICJA I MECHANIZM homogenizacji Homogenizacja ciśnieniowa polega na jednoczesnym rozdrobnieniu i ujednorodnieniu cząstek fazy rozproszonej w fazie ciągłej [4]. W przetwórstwie mleka termin ten oznacza operację mechaniczną prowadzącą do zmniejszenia przeciętnej średnicy i zawężenia rozkładu wymiaru kuleczek tłuszczowych [15]. Na przykład kuleczki tłuszczu w mleku niepoddawanym homogenizacji mają średnice od 3,5 do 4,0 μm [10], natomiast po homogenizacji wynoszą one od 0,6 do 0,7 μm [1]. Ponadto na skutek oddziaływania różnych czynników hydrodynamicznych następuje intensywna obróbka mechaniczna fazy białkowej [7]. Z punktu widzenia procesowego homogenizacja ciśnieniowa jest metodą mechanicznej obróbki ciekłych wielofazowych układów niejednorodnych, pozwalającą na zwiększenie stabilności struktury układu poddawanego homogenizacji. Uzyskuje się to dzięki jednoczesnemu rozdrobnieniu i mieszaniu cząstek fazy rozproszonej podczas przetłaczania pod wysokim ciśnieniem rzędu 15-25 MPa ciekłego układu fazowo niejednorodnego przez wąską szczelinę homogenizującą, utworzoną pomiędzy gniazdem a grzybkiem zaworu homogenizującego [3, 4]. Budowę zaworu homogenizującego przedstawiono na rysunku 1. Mechanizm procesu homogenizacji jest przedstawiany najczęściej jako sumaryczny rezultat oddziaływania parametrów: wysokości szczeliny w zaworze homogenizującym, ciśnienia, temperatury [14]. W zaworach homogenizujących po przejściu cieczy z otworu w gnieździe do szczeliny powstającej między grzybkiem a gniazdem gwałtownie zmienia się przekrój w rezultacie czego ulegają[...]

Właściwości reologiczne roztworów gumy guar podczas długotrwałego mieszania mieszadłami wąskoprześwitowymi DOI:10.15199/62.2018.2.7


  Guma guar (GG) jest galaktomannanem pozyskiwanym z endospermy Cyamopsis tetragonolobus L.. Związek ten jest długołańcuchowym polisacharydem o wysokiej polidyspersji, składającym się z liniowego łańcucha (1-4)-β-D-mannopiranozowego oraz pojedynczych (1-6)-α-Dgalaktopiranozowych łańcuchów bocznych1) (rys. 1). Hydrokoloid ten jest wykorzystywany w przemyśle chemicznym, kosmetycznym i tekstylnym, a także do produkcji materiałów wybuchowych i płuczek wiertniczych2, 3). GG znalazła ponadto szerokie zastosowanie w przetwórstwie spożywczym jako środek zagęszczający, emulgujący, wiążący wodę oraz stabilizujący strukturę2, 4, 5). Roztwory wytworzone na bazie tego hydrokoloidu zaliczane są do płynów o nieniutonowskichGuma guar (GG) jest galaktomannanem pozyskiwanym z endospermy Cyamopsis tetragonolobus L.. Związek ten jest długołańcuchowym polisacharydem o wysokiej polidyspersji, składającym się z liniowego łańcucha (1-4)-β-D-mannopiranozowego oraz pojedynczych (1-6)-α-Dgalaktopiranozowych łańcuchów bocznych1) (rys. 1). Hydrokoloid ten jest wykorzystywany w przemyśle chemicznym, kosmetycznym i tekstylnym, a także do produkcji materiałów wybuchowych i płuczek wiertniczych2, 3). GG znalazła ponadto szerokie zastosowanie w przetwórstwie spożywczym jako środek zagęszczający, emulgujący, wiążący wodę oraz stabilizujący strukturę2, 4, 5). Roztwory wytworzone na bazie tego hydrokoloidu zaliczane są do płynów o nieniutonowskich właściwościach reologicznych. Ich lepkość pozorna maleje wraz ze wzrostem szybkości ścinania6). Co więcej, ścinanie układów zawierających GG w stężeniach powyżej 0,5% powoduje wystąpienie zjawiska tiksotropii2). W praktyce przemysłowej układy zawierające GG niejednokrotnie poddawane są operacji mieszania. Operacja ta, m.in. może mieć na celu wytworzenie jednolitej zawiesiny lub emulsji, wyrównanie różnic temperatury i stężenia w mieszanym ośrodku oraz zwiększenie szybkości zjawisk fizycznych i reakcji ch[...]

 Strona 1