Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Marek Domin"

Doświadczalna charakterystyka zamrażalniczej obróbki i przechowywania ryżu konsumpcyjnego


  Badaniom poddano gotowanie, zamrażanie i rozmrażanie ryżu konsumpcyjnego pod kątem jego akceptowalności sensorycznej. Ziarna ryżu białego długoziarnistego i parboiled gotowanego immersyjnie w zróżnicowanych warunkach zamrażano owiewowo w kriostacie azotowym w temperaturze -60oC i przechowywano w aseptycznych pojemnikach w temperaturze -30oC przez 60 dni. Po przechowywaniu próby rozmrażano mikrofalowo, immersyjnie i konwekcyjnie. Po rozmrożeniu wykonano ocenę organoleptyczną z wykorzystaniem pięciopunktowej skali oceniając wygląd, smak, zapach, barwę i konsystencję. Wykazano istotny wpływ metody rozmrażania na akceptowalność sensoryczną ryżu konsumpcyjnego. Optymalnym okazało się rozmrażanie mikrofalowe w polu o mocy 900 W przez minutę. Potwierdzono utratę konsystencji ryżu białego długoziarnistego w zamrażalniczym przechowywaniu. Wykazano wysoką przydatność ryżu wstępnie preparowanego (parboiled) do zamrażania i przechowywania. Experimental assessment of freezing and storage treatment of consumption rice The consumer preferences concerning the form and type of consumption rice that made the starting point for developing a new pro-health ready-to-eat product after its thawing and heating were examined and evaluated. The cooking, freezing and thawing methods of rice for consumption in terms of its sensory acceptability were assessed. Grains of white long-grain and parboiled rice cooked by immersion method under different conditions were frozen in natural air convection or in the nitrogen cryostat at -60°C temperature. Then the material was stored in sterile containers for 60 days. After storage the samples were subjected to microwave, immersion and natural air convection thawing. After thawing, the organoleptic quality was assessed performed using a five-point scale to score appearance, flavor, aroma, color and texture. There was found a significant influence of a thawing method on the sensory acceptability of rice for consumption. The optimal[...]

Wykorzystanie testu cięcia do ogólnej charakterystyki liofilizowanych kremów i musów z brokułów DOI:10.15199/8.2017.1-2.1


  Próby musu i kremu sporządzonych z brokułów z dodatkiem czosnku i cebuli poddano liofilizacji różnicując warunki ich zamrażania i suszenia sublimacyjnego. Celem badań było określenie zależności wybranych cech ich liofilizatów charakteryzowanych siłą cięcia od podstawowych parametrów obu procesów. Szybkość zamrażania prób zmieniano w zakresie od 0,19 mm/min do 0,45 mm/min, zaś ciśnienie suszenia od 20,0 Pa do 85,0 Pa. Wyznaczono zmiany masy prób oraz ich temperaturę krioskopową. Siłę cięcia badano z częstotliwością próbkowania 100 1/s wykorzystując teksturometr (Brookfield TA) i nóż symetryczny o kącie 30o. Stwierdzono, że temperatura krioskopowa materiałów wynosiła od -1,2oC do -1,7oC. Po obróbce ubytki masy musu były niższe aniżeli kremu. Siła cięcia liofilizatów zależała od wariantu obróbki, a jej wartość była średnio ponad dwukrotnie wyższa w przypadku musu. Słowa kluczowe: test cięcia, temperatura krioskopowa, krem, mus, brokuły Samples of mousse and cream prepared from broccoli with onions and garlic were lyophilized at various freezing and freeze drying conditions. The aim of the study was to determine selected characteristics of lyophilisates due to cutting test application depending on both processes parameters. The freezing rate was varied in the range from 0.19 mm/min to 0.45 mm/min and freeze-drying pressure from 20,0 Pa to 85,0 Pa. Weight changes and cryoscopic temperature were examined. Cutting force was measured at frequency 100 1/s using a texturometer (Brookfield TA) and symmetrical knife with angle of 30°. Cryoscopic temperature of tested materials was from -1,2°C to -1,7°C. Mass losses of treated mousse samples were lower than that of cream. Examined cutting force of lyophilisates depends on the process conditions and was comparable more than twice higher for the mousse samples. Keywords: cutting test, cryoscopic temperature, cream, mousse, broccoli wst ęp Warzywa, przy ich stosunkowo niskiej ka[...]

Wysokociśnieniowa technologia obróbki i konserwacji oraz jej wykorzystanie w zamrażaniu i rozmrażaniu żywności DOI:10.15199/8.2015.4-5.6


  Przeprowadzono ogólną analizę metod wysokociśnieniowej obróbki żywności z uwzględnieniem możliwości ich skojarzenia z zamrażaniem (PSF) i rozmrażaniem (PAT). Charakteryzując mechanizm fazowych przemian wody podczas takiej obróbki uwzględniono teksturę, barwę i stan mikrobiologiczny produktów. Przedstawiono komercyjny rozwój metod obróbki wysokociśnieniowej biorąc pod uwagę ich zalety wynikające z zachowania witamin i barwników oraz możliwości inaktywacji populacji mikroorganizmów w żywności. The basic analyze of high pressure treatment of food including the possibility of its connections with freezing (PSF) and thawing (PAT) was performed. Characterizing of water phase transition during such processing, the texture, color and microbiological condition of products were considered. The commercial development of food high pressure treatment considering its advantages, i.e. vitamins and dyes keeping as well as possibilities of microorganisms inactivation were presented. 1. WPROWADZENIE Obecnie jesteśmy świadkami stale rosnącego zainteresowania świeżą lub delikatnie obrobioną żywnością z zachowanymi cechami sensorycznymi i wartością żywieniową. Żywnością, którą można przechowywać w warunkach chłodniczych przez dłuższy czas bez uszczerbku na bezpieczeństwie żywieniowym i którą można szybko przygotować do spożycia. Dużym wyzwaniem dla nauki o żywności i związanej z nią inżynierii są rosnące wymagania konsumentów w odniesieniu do żywności wygodnej, która powinna wykazywać cechy naturalne oraz być, co do zasady, wolna od dodatków i konserwantów. Stąd, poszukiwane są wciąż nowe i alternatywne metody produkcji żywności, jak również kombinacje istniejących technologii stosowanych w celu wytwarzania żywności o coraz lepszej jakości przy niższych nakładach na jej produkcję. Czyli - jakość i bezpieczeństwo żywności - to także dwa czynniki najistotniej wpływające na wybór produktu przez potencjalnych konsumentów. Zastosowani[...]

The porous gelatin structures as the material for packaging for frozen food Porowate struktury żelatynowe jako materiał na opakowania mrożonej żywności DOI:10.15199/62.2015.10.18


  Gelatin plates were produced by crosslinking a 5% aq. soln. of gelatin, freezing at -33°C and freeze-drying at -36°C under 20 Pa. The thermal cond. of the plates was similar to that of an expanded polystyrene. The exptl. defrosting curves of the plates placed in boxes were similar for both materials. Hydrożele żelatynowe poddano liofilizacji i zaproponowano użycie ich do produkcji biodegradowalnych opakowań żywności mrożonej. Materiał ten charakteryzował się średnią przewodnością cieplną 0,054 W/(mK), a porównywany styropian 0,045 W/(mK). Testy zginania obu materiałów wskazują na znacznie większą wytrzymałość mechaniczną liofilizowanych hydrożeli żelatynowych. Z kolei analiza termowizyjna potwierdziła występowanie miejscowych przemarzań opakowania wykonanego z liofilizatów żelatynowych. Rozmrażanie żywności umieszczonej w opako-waniu testowanym i styropianowym przebiegało z podobną kinetyką. Wykazano, że liofilizowane struktury hydrożeli żelatyny mogą być stosowane do produkcji opakowań zimnochronnych. Wzrost świadomości konsumentów oraz wymagań jakościowych stawianych opakowaniom wymusza stałe unowocześnianie i rozwój technologii opakowalnictwa żywności. Materiały używane do produkcji opakowań żywności muszą spełniać bardzo wysokie kryteria, szczególnie w przypadku żywności chłodzonej i mrożonej, ponieważ mogą decydować o zachowaniu jej trwałości. Współczesne opakowania powinny być jak najlżejsze oraz zapewniać optymalne wykorzystanie przestrzeni transportowej i magazynowej przy uwzględnieniu możliwości wydłużenia czasu przydatności do wykorzystania zapakowanego produktu, co wiąże się z jednoczesnym zapewnieniem jego bezpieczeństwa i jakości. Opakowanie musi wykazywać odpowiednie właściwości użytkowe i być odporne na działanie czynników zewnętrznych, w tym m.in. na ekstremalne fluktuacje temperatury otoczenia. Ponadto powinno cechować się nieprzepuszczalnością pary wodnej, lotnych substancji aromatycznych, zabezpieczać ż[...]

Wybrane chemiczne i fizyczne właściwości liofilizowanych, potencjalnie probiotycznych fermentowanych napojów mleczarskich oraz ocena ich rehydracji DOI:10.15199/62.2018.5.12


  Prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego jest kluczowym czynnikiem warunkującym zdrowie człowieka1). W jelitach, które są odcinkiem układu pokarmowego odpowiedzialnym za wchłanianie składników pokarmowych, umiejscowiona jest najobficiej rozwinięta w organizmie mikroflora2). Jej składnikami są zróżnicowane kolonie bakterii, których zadaniem jest m.in. utrzymanie odpowiedniego odczynu środowiska (pH) oraz przetwarzanie składników pokarmowych do postaci łatwo przyswajalnej przez organizm3, 4). Intensywnie zmieniające się warunki środowiskowe oraz często nienadążające za nimi mechanizmy adaptacyjne organizmu są źródłem zaburzeń prawidłowego funkcjonowania człowieka5). Coraz więcej osób miewa problemy z prawidłowym przyswajaniem produktów mleczarskich zawierających białko i laktozę6). Jedną z metod profilaktyki i leczenia wykorzystywaną w ich rozwiązywaniu są diety wzbogacone o probiotyczne produkty mleczarskie, które dzięki swojemu składowi oraz zawartości "dobroczynnych" kultur bakterii umożliwiają prawidłowe przyswajanie cennych dla organizmu składników mleka i jego przetworów7). Stosowanie probiotyków mleczarskich może mieć bardzo istotne znaczenie w regeneracji mikroflory po kuracjach antybiotykowych, które wyjaławiają układ pokarmowy8-10). Probiotyki to również substancje lub produkty posiadające składniki o cechach propagujących lub regulujących rozwój pożądanej mikroflory charakterystycznej dla różnych odcinków układu pokarmowego11). Za probiotyk uznawany jest produkt zawierający w 1 mL co najmniej 10 mln żywych i aktywnych dobroczynnych komórek bakterii12, 13). Najczęściej używanymi szczepami bakterii kwasu mlekowego są Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei i Lactobacillus Franciszek Kluza, Marek Domin*, Dariusz Góral, Katarzyna Kozłowicz, Sybilla Kłapsia, Marek Szmigielski, Beata Zdybel 720 97/5(2018) Inż. Sybilla S. KŁAPSIA w roku 2017 ukończyła studia I stopnia na Wydziale Inżynierii Produkcji Uniwersytet[...]

Ocena termofizycznych właściwości liofilizowanych pian białkowych jako opakowania mrożonej żywności DOI:10.15199/62.2018.5.8


  Opakowanie stanowi istotny czynnik zachowania jakości żywności i atrakcyjności handlowej, ułatwiając przy tym jej transport. Do podstawowej i zarazem najstarszej funkcji opakowania produktów żywnościowych należy funkcja ochronna. Opakowanie powinno zabezpieczać produkt przed uszkodzeniami mechanicznymi, wpływem czynników klimatycznych, środowiskowych i utratą świeżości. W celu zapewnienia zakładanej funkcji opakowanie musi wykazywać określone cechy użytkowe, a szczególnie wytrzymałość mechaniczną, odporność na czynniki zewnętrzne (w tym niskie temperatury) i składniki produktów, obojętność pod względem chemicznym oraz stałość podstawowych właściwości w szerokim zakresie temperatur1-3). Z punktu widzenia zachowania jakości produktu żywnościowego właściwy wybór opakowania wymaga zarówno wnikliwej analizy właściwości samego produktu, jak i znajomości możliwych do zastosowania materiałów, rozwiązań opakowaniowych, a także systemów pakowania. Wybór opakowania jest również bezpośrednio związany i wzajemnie uzależniony od metody utrwalania surowców i produktów żywnościowych. Jedną z najprostszych metod przedłużania trwałości surowców i produktów żywnościowych jest ich przechowywanie w warunkach chłodniczych oraz zamrażalniczych. W tym przypadku materiał opakowaniowy jest elementem pośrednim pomiędzy surowcem o odpowiednio niskiej temperaturze a środowiskiem zewnętrznym. Dariusz Górala, Katarzyna Kozłowicza,*, Franciszek Kluzaa, Marek Domina, Agata Blikarz-Kaniaa, Emilia Senetrab, Dariusz Dzikia, Anna Kocirac, Tomasz Guza 97/5(2018) 701 Mgr inż. Emilia SENETRA w roku 2004 ukończyła studia na kierunku technologia żywności i żywienie człowieka na Akademii Rolniczej w Lublinie. Obecnie jest pracownikiem przedsiębiorstwa Agram S.A w Lublinie zajmującego się produkcją mrożonych owoców i warzyw. Pracuje jako kierownik Działu Kontroli Jakości. Specjalność - zarządzanie jakością, produkcja i analiza żywności. Dr inż. Marek DOMIN w roku 2[...]

 Strona 1