Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Anna Berthold-Pluta"

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I


  Woda jest ważnym składnikiem żywności wpływającym na bezpieczeństwo, stabilność, jakość oraz właściwości sensoryczne, fizyczne i chemiczne surowców, półproduktów i produktów spożywczych. Zawartość wody w artykułach spożywczych waha się w bardzo szerokich granicach, a prowadzone procesy przetwórcze zachowują, zmniejszają lub zwiększają jej ilość w produkcie. Stan, w jakim woda występuje w produktach spożywczych, ulega ciągłym zmianom i jest przede wszystkim wynikiem budowy jej cząsteczki oraz oddziaływań z pozostałymi składnikami produktu. Stan wody w materiale po raz pierwszy został wyrażony liczbowo w 1953 r. przez Scotta, który wprowadził pojęcie aktywności wody (aw). Zdefiniował ją jako termodynamiczną miarę potencjału chemicznego wody w materiale, co umożliwiło powiązanie stanu wody z właściwościami chemicznymi, fizycznymi, biochemicznymi, mechanicznymi oraz sensorycznymi żywności. Aktywność wody znajduje coraz szersze zastosowanie w praktyce przy opisywaniu zjawisk zachodzących w fazie wodnej zarówno podczas procesu produkcyjnego, jak i podczas przechowywania żywności. Powszechnie wiadomo, że aktywność wody znacznie lepiej opisuje przebieg wielu reakcji i zjawisk biochemicznych niż parametr określający tylko jej ogólną zawartość w danym produkcie spożywczym. Dowiedziono, że znając wartość aw w łatwy sposób można wyznaczyć trwałość przechowalniczą produktu, a także określać przebieg wielu reakcji biochemicznych, rozwój drobnoustrojów czy stabilność cech sensorycznych żywności. Co więcej, rozwój drobnoustrojów patogennych, reakcje oksydacji tłuszczów, nieenzymatyczne brunatnienie bardziej zależą od stanu wody niż tylko od jej zawartości w produkcie. Do zobrazowania zmian zachodzących w żywności można zastosować tzw. mapę stabilności żywności (rysunek) przedstawiającą zmiany fizyczne, biochemiczne, chemiczne i mikrobiologiczne w funkcji aktywności wody. Mapa stabilności żywności jest użytecznym narzędziem podczas doboru [...]

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II


  Pierwszą część artykułu poświęcono na omówienie podstawowych zagadnień i definicji dotyczących pojęcia aktywności wody (aw). Scharakteryzowano i podzielono produkty mleczarskie pod względem wartości tego parametru oraz szczegółowo omówiono praktyczne aspekty jakości i higieny artykułów spożywczych w powiązaniu z aktywnością wody. Druga część niniejszego artykułu opisuje szybkość przebiegu wielu procesów i przemian, a także zdolność do przeżycia i rozwoju mikroflory zarówno pożytecznej, jak i szkodliwej w zależności od aw. Znajomość szerszego zastosowania aktywności wody w odniesieniu do produktów spożywczych umożliwia powiązanie jej stanu z wieloma właściwościami żywności. Obecnie aw coraz częściej znajduje zastosowanie w praktyce przy opisywaniu zjawisk zachodzących w fazie wodnej podczas produkcji i przechowywania żywności. Na przykład aw niektórych artykułów spożywczych (takich jak np. wędliny) produkowanych w USA lub importowanych do tego kraju musi być ściśle określona. SERY W serowarstwie aktywność wody jest tak samo istotna jak temperatura (np. dojrzewania, dogrzewania gęstwy serowej, czy przechowywania), kwasowość i wilgotność. Wpływa ona na rozwój mikroflory oraz na szybkość reakcji biochemicznych zachodzących podczas dojrzewania serów. Ponadto ogranicza rozwój zarówno pożytecznych, jak i szkodliwych drobnoustrojów oraz decyduje o właściwościach sensorycznych gotowego wyrobu. W serowarstwie aktywność wody wiąże się z czynnikami i procesami wpływającymi na zawartość i związanie wody w serze podczas produkcji oraz w czasie jego dojrzewania. Najważniejszymi z nich są: sposób solenia serów, temperatura dogrzewania gęstwy serowej, ilość wody płuczącej ziarno serowarskie. Niskie stężenie chlorku sodu powoduje większe związanie wody przez białka mleka, natomiast wysokie stężenie powoduje spadek uwodnienia biopolimerów białkowych. Także fermentacja prowadzona przez bakterie mlekowe oraz synereza wpływają na zmiany aktywn[...]

Sery pleśniowe występowanie bakterii Listeria monocytogenes DOI:10.15199/65.2018.3.7


  Początki wytwarzania serów sięgają epoki kamiennej, kiedy pierwotni myśliwi zaczęli oswajać schwytane dzikie zwierzęta. Pozyskiwane od nich mleko pozostawiali w wysokiej temperaturze, co powodowało jego ukwaszanie i - jak dziś wiemy - odpowiada za obecność m.in. bakterii mlekowych. W wyniku tego procesu mleko rozdzielało się na płynną serwatkę i skrzep o stałej konsystencji. Początkowo sery wyrabiano z mleka owczego i koziego, a w późniejszych latach do wytwarzania serów podpuszczkowych zaczęto stosować również mleko krowie [18]. Jedna z definicji serów podaje, że są to "wyroby świeże lub o różnym stopniu dojrzałości, wyprodukowane z serowarskiego skrzepu mleka". Ser podpuszczkowy otrzymywany jest przez koagulację mleka, śmietanki lub maślanki, w wyniku działania podpuszczki lub innych preparatów koagulujących. Wygląd, zapach, konsystencja i smak sera zależą m.in. od gatunku i rasy zwierząt mlecznych, od których pozyskiwany jest surowiec. Podstawowe znaczenie w kształtowaniu cech organoleptycznych serów ma również skład starterów (tzw. szczepionek, zakwasów, czyli kompozycji bakterii mlekowych). Natomiast w składzie chemicznym serów znajduje sie woda, białko, tłuszcz, sole mineralne, witaminy i mikroelementy [25]. WYBRANE SERY PLEŚNIOWE i ich charakterystyka Francja jest królestwem serów pleśniowych, które stanowią nieodłączną część kultury francuskiej i znajdują odzwierciedlenie w jej historii i tradycji. Smak i aromat każdego gatunku sera przywołuje inny region Francji. Serowarstwo francuskie narodziło się w klasztorach, a pierwszy ser Maroilles został wyprodukowany w 962 r. przez mnichów z opactwa w Thièrache, na północy kraju. Skrupulatnie tworzyli oni receptury, dzięki którym można wytwarzać wiele oryginalnych gatunków tego specjału [12]. Obecnie na rynku dostępny jest duży wybór serów pleśniowych. Wytwórcy serów wytwarzający je na skalę rzemieślniczą uważają, że aby sery miały "serce i duszę“, do ich pro[...]

 Strona 1