Wyniki 1-10 spośród 13 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Dłużewska"

Mikrokapsułkowanie dodatków do żywności

Czytaj za darmo! »

Procesy mikrokapsułkowania są stosowane w przemyśle spożywczym w celu stabilizacji i kontrolowanego uwalniania się mikrokapsułkowanej substancji oraz rozdzielenia składników recepturowych, które mogą reagować ze sobą lub w inny sposób negatywnie na siebie oddziaływać [2, 14, 18, 36, 51]. W procesie tym reaktywne, wrażliwe lub lotne dodatki do żywności mogą być przekształcane w stabilne skła[...]

Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności

Czytaj za darmo! »

Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami, powszechnie stosowanymi m.in. w przemyśle spożywczym jako funkcjonalne dodatki kształtujące strukturę oraz zapewniające stabilność produktów żywnościowych. Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dy[...]

Emulsje w napojach bezalkoholowych

Czytaj za darmo! »

Napoje bezalkoholowe o smaku owocowym i zmętnieniu typowym dla naturalnych soków otrzymuje się z emulsji substancji aromatycznych. Emulsje aromatów (napojowe) są emulsjami typu olej w wodzie [43]. Produkowane są w formie skoncentrowanej, a następnie rozcieńczane w roztworze cukru lub innej substancji słodzącej w celu otrzymania napoju [1, 2]. Emulsje napojowe stanowią specyficzną grupę emul[...]

Barwniki do żywności trudności z ich doborem i stosowaniem

Czytaj za darmo! »

Barwa produktów spożywczych, niezależnie od stopnia ich przetworzenia, jest jedną z ważniejszych cech decydujących o akceptacji żywności przez konsumenta. Jest wskaźnikiem jakości żywności, a także ma wpływ na odbieranie innych istotnych cech produktu, m.in. smaku [2, 5, 6]. Barwa jest determinowana przez zawarte w żywności lub celowo dodane do niej substancje barwiące. Jest wiele znanych i stosowanych barwników zarówno naturalnych, jak i syntetycznych. Stosowanie barwników do żywności reguluje prawo. W rozporządzeniu Ministra Zdrowia [32] znajduje się wykaz dozwolonych barwników i środków spożywczych, do których nie mogą być dodawane barwniki. Jest też informacja, do jakich produktów barwniki mogą być dodawane na zasadzie quantum satis, do których mogą być dodawane tylko niek[...]

Nowoczesne substancje strukturotwórcze


  Poprawa jakości, w tym tekstury żywności, a także produkcja artykułów spożywczych nowej generacji są możliwe dzięki zastosowaniu substancji strukturotwórczych, modyfikacji ich właściwości oraz poszukiwaniu nowych, naturalnych dodatków i wykorzystaniu metod biotechnologicznych do pozyskiwania substancji strukturotwórczych o nowych pożądanych właściwościach. W nadawaniu lub utrzymywaniu tekstury przemysłowo otrzymywanych produktów żywnościowych dużą rolę odgrywają dodatki i składniki dodawane do żywności, które ze względu na pełnione funkcje można podzielić na: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające w tworzeniu i/lub utrzymaniu określonych struktur, takie jak substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające pienienie. SUBSTANCJE STRUKTUROTWÓRCZE Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących stanowią hydrokoloidy - polimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie. Są to substancje o charakterze polisacharydowym, jak agar, guma arabska, pektyna, galaktomannany oraz o charakterze białkowym - żelatyna [34]. Główną zaletą hydrokoloidów jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe [6]. W celu modyfikacji właściwości funkcjonalnych hydrokoloidów wykorzystuje się oddziaływania synergistyczne pomiędzy nimi. W związku z tym obecnie w produkcji żywności coraz częściej stosuje się mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych gum pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji [13, 34]. WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE HYDROKOLOIDÓW Większość hydrokoloidów polisacharydowych ma zdolność stabilizacji emulsji przez kształtowanie cech reologicznych fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe [...]

Ekstrakty drożdżowe - substancje aromatyzujące


  Ekstrakty drożdżowe są powszechnie stosowane jako substancje aromatyzujące i wzmacniające smak produktów spożywczych. Otrzymuje się je w wyniku kontrolowanej autolizy drożdży piwowarskich lub piekarskich. Kodeks Chemii Żywności (The Food Chemical Codex) definiuje ekstrakty drożdżowe jako produkty składające się z rozpuszczalnych w wodzie składników komórek drożdżowych, przede wszystkim aminokwasów, peptydów, węglowodanów i soli. Ekstrakty te są produktem hydrolizy wiązań peptydowych pod wpływem naturalnych enzymów obecnych w jadalnych drożdżach lub enzymów dopuszczonych do stosowania w żywności [14]. Podczas autolizy, naturalnego procesu trawienia następującego po inaktywacji komórek drożdży, enzymy własne drożdży rozkładają białka i inne składniki komórek. W rezultacie uwalniane są peptydy, aminokwasy, nukleotydy, witaminy i inne składniki komórek drożdży [6]. Po usunięciu nierozpuszczalnych składników i ewentualnym zagęszczeniu lub wysuszeniu rozpyłowym uzyskuje się produkt nazywany ekstraktem drożdżowym. Gdy w procesi[...]

Emulgowanie w przemyśle spożywczym


  Emulsje są dyspersjami dwóch lub więcej niemieszających się cieczy, np. wody i oleju, składającymi się z fazy zdyspergowanej w formie małych kropli i fazy ciągłej. W żywności występują zarówno emulsje typu o/w (olej w wodzie), jak i w/o (woda w oleju). Coraz większym zainteresowaniem cieszą się obecnie emulsje wielokrotne: w/o/w lub o/w/o, wykorzystywane m.in. w produkcji żywności niskotłuszczowej (niskotłuszczowe sosy majonezowe), a także przy otrzymywaniu mikrokapsułkowanych dodatków do żywności. Innym podziałem emulsji spożywczych jest ich podział na naturalne, taki jak mleko i te otrzymane w procesach technologicznych - masło, margaryna, majonezy, dressingi itp. [4, 14]. Z termodynamicznego punktu widzenia takie systemy są niestabilne. W konsekwencji na etapie dyspergowania konieczny jest pewien wkład energii, np. energii mechanicznej, koniecznej do rozrywania kropli fazy dyspergowanej, a otrzymany zdyspergowany układ musi być stabilizowany przez żądany okres przechowywania i stosowania danego produktu [13]. EMULGATORY Tworzenie i stabilizowanie takich emulsji jest możliwe dzięki wprowadzaniu do nich substancji mających zdolność adsorbowania się na powierzchni międzyfazowej, obniżania napięcia międzyfazowego pomiędzy fazą wodną a olejową, co powoduje zmniejszenie ilości energii swobodnej koniecznej do deformacji i rozrywania kropli, a także tworzenia ochronnej warstwy wokół kropel fazy zdyspergowanej. Takimi substancjami są emulgatory, które powinny mieć charakter amfifilowy, zdolność do szybkiej, nieodwracalnej podczas rozcieńczania, adsorpcji na powstającej powierzchni międzyfazowej oraz zdolność do tworzenia grubej membrany wokół kropli, która będzie zapobiegać procesowi koalescencji cząstek fazy zdyspergowanej [3, 22]. W przemyśle spożywczym w charakterze emulgatorów mogą być wykorzystywane niskocząsteczkowe substancje amfifilowe, takie jak mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych, estry sorbitolu czy estry s[...]

Wykorzystanie transglutaminazy w przemyśle spożywczym


  Transglutaminaza (TGaza) jest enzymem występującym w przyrodzie, można ją znaleźć w tkankach i płynach ustrojowych zwierząt, ryb, roślin i mikroorganizmów. Najlepiej poznaną transglutaminazą jest ta, która występuje w ludzkiej krwi. Dzięki zdolności sieciowania cząsteczek białek fibrylarnych i stabilizacji powstałych polimerów pomaga w zatrzymywaniu krwawienia. Endogenna TGaza od dawna jest wykorzystywana w Japonii przy produkcji solonego suwari i past rybnych [12, 13]. Dzięki udziałowi transglutaminazy w tworzeniu nowej mikrostruktury białek, możliwości jej zastosowania w przemyśle spożywczym są ogromne. Przede wszystkim zastosowanie TGazy umożliwia poprawę tekstury i struktury żywności oraz zwiększa zdolność wiązania wody przez produkty modyfikowane tym enzymem [28, 36]. W przemyśle spożywczym może być stosowana endogenna TGaza zwierząt i ryb, preparaty TGazy pochodzenia zwierzęcego i mikrobiologicznego. Transglutaminaza zwierzęca ma ograniczone zastosowanie, ponieważ wymaga obecności w środowisku jonów wapnia w odpowiednim stężeniu. Jednak nie do wszystkich produktów żywnościowych można dodać sole wapnia, dodatkowo w stężeniu wymaganym przez transglutaminazę. TGaza pochodzenia mikrobiologicznego nie wymaga obecności jonów wapnia. Dlatego wyprodukowanie preparatów handlowych transglutaminazy mikrobiologicznej (MTGaza) znacznie rozszerzyło możliwości jej zastosowania w technologii żywności. Od 1989 r. wykorzystywana jest TGaza wyizolowana z Streptoverticillium sp. W literaturze opisane są również transglutaminazy pochodzące z innych mikroorganizmów, niektóre z nich są enzymami wapniozależnymi. MTGaza jest aktywna w szerokim zakresie temperatury (0-50oC), jest stabilna w pH typowym dla żywności (4-9) i nie wymaga obecności jonów wapnia. Jedna jednostka aktywności MTGazy jest definiowana jako ilość enzymu potrzebna do utworzenia 1 μm kwasu hydroksyaminowego w ciągu 1 min w temp. 37oC [2]. TGaza może być wykorzystywa[...]

Mikroalgi źródłem dodatków bioaktywnych do żywności DOI:10.15199/65.2016.1.6


  W artykule omówiono możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym mikroalg oraz produktów z nich otrzymywanych. Wykazano, że są one dobrym źródłem karotenoidów, fikobiliprotein oraz kwasów tłuszczowych. Wśród karotenoidów obecnych w mikroalgach tylko trzy barwniki karotenoidowe: β-karoten oraz ksantofile - astaksantyna i luteina mają znaczenie komercyjne. Natomiast spośród kwasów z grupy omega-3 na skalę przemysłową wykorzystywany jest kwas DHA.Od 1980 r. na skalę przemysłową produkuje się mikroalgi w Azji, Indiach, USA, Izraelu i Australii. Obecnie wykorzystywanych jest ok. 200 gatunków mikroalg. Mikroalgi mają dobrze ugruntowaną pozycję na światowych rynkach produktów żywnościowych i paszowych. Mogą być też wykorzystywane w innych gałęziach przemysłowych. Ostatnio algi są stosowane do wytwarzania etanolu lub biopaliw. Ponadto podjęte zostały badania nad wykorzystaniem mikroalg modyfikowanych genetycznie do produkcji leków. Możliwość wprowadzenia mikroalg do obrotu żywnością i jej składnikami zostały dopuszczone zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z 27 stycznia 1997 r. dotyczącym nowej żywności i nowych składników żywności. Zgodnie z tym rozporządzeniem dopuszczono żywność i jej składniki dotychczas niewykorzystywane w znaczących ilościach, a należą do żywności i jej składników składających się lub wyekstrahowanych z drobnoustrojów, grzybów lub wodorostów. Mikroalgi są najstarszymi formami życia na Ziemi. Cechuje je duża bioróżnorodność - szacuje się, że na świecie istnieje od 200 tys. do kilku milionów gatunków, co przewyższa wielokrotnie liczebność gatunków roślin wyższych [17]. Większość mikroalg do swoich procesów metabolicznych wykorzystuje jedynie energię świetlną. Na drodze fotosyntezy z energii słonecznej mogą one przekształcić dwutlenek węgla na niezbędne im do życia cukry oraz tlen. Ich hodowla nie wymaga zatem szczególnych warunków [1]. Mikroalgi nie są upr[...]

Produkcja pieczywa bezglutenowego DOI:10.15199/65.2015.9.5


  W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.Celiakia jest chronicznym stanem złego wchłaniania składników pokarmowych wywołanym uszkodzeniem błon jelita cienkiego przez gluten. Schorzenie to można scharakteryzować jako silną reakcję immunologiczną organizmu na szczególną sekwencję aminokwasów obecnych we frakcjach prolamin ziarna niektórych zbóż [10]. Należą do nich: białka pszenicy - gliadyny, żyta - sekaliny, owsa - aweniny i jęczmienia - hordeiny [5]. Spożywanie białek typu glutenowego przez osoby nadwrażliwe prowadzi do zaburzeń procesów trawienia i wchłaniania, a w konsekwencji m.in. do niedoboru składników pokarmowych oraz zahamowania rozwoju i wzrostu organizmu [24]. Dieta bezglutenowa, czyli dieta pozbawiona glutenu (zawierająca poniżej 20 mg tych białek w 1 kg produktu), jest jedynym skutecznym sposobem leczenia celiakii [17]. Skuteczność tej diety zależy od rygorystycznego jej przestrzegania, często przez całe życie [14]. Białka typu glutenowego znajdują się naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak chleb, makaron, pizza, wyroby cukiernicze. Ze względu na silną wodochłonność oraz lepkosprężyste właściwości tych białek mogą być one wykorzystane jako zagęstnik zup, sosów i puddingów, czynnik strukturotwórczy pasztetów, parówek oraz innych produktów mięsnych i garmażeryjnych. Chorzy na celiakię powinni unikać nie tylko produktów zawierających gluten pszenny, ale także gluten żytn[...]

 Strona 1  Następna strona »