Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Magdalena Maszewska"

Kwasy tłuszczowe omega-3 rola w żywieniu, występowanie, zastosowanie


  Polienowe kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 i omega-6 są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Muszą być dostarczone z pożywieniem. Niestety, współczesna dieta charakteryzuje się zbyt wysokim spożyciem tłuszczów nasyconych oraz kwasów omega-6 i niewystarczającą podażą kwasów omega-3. Niedoborom kwasów omega-3 w organizmie można zapobiec stosując w diecie produkty bogate w te kwasy bądź stosując suplementację. Na podstawie licznych badań stwierdzono, że dieta bogata w kwasy tłuszczowe omega-3, znajdujące się w mięsie ryb, fok, wielorybów i niektórych olejów roślinnych, ma korzystny wpływ na zdrowie. Preparaty kwasów z rodziny omega-3 stosowane są do wzbogacania wielu produktów spożywczych, m.in. tłuszczów do smarowania pieczywa, pieczywa, produktów mlecznych czy produktów instant. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFApolyunsaturated fatty acid) z grupy omega-3 i omega-6 określane są jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) [2]. Organizm człowieka nie jest ich w stanie samodzielnie wytworzyć w wystarczającej ilości. Muszą być one dostarczone organizmowi z pożywieniem [9]. Do kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 zalicza się kwas α-linolenowy - ALA (C18:3) oraz kwasy długołańcuchowe: eikozapentaenowy - EPA (C20:5), dokozapentaenowy - DPA (C22:5) i dokozaheksaenowy - DHA (C22:6). Głównym przedstawicielem rodziny omega-6 jest kwas linolowy - LA (C18:2) oraz γ-linolenowy (C18:3) i arachidonowy (C20:4) [9, 13, 17, 21, 35, 45]. WYSTĘPOWANIE NNKT Kwas α-linolenowy (ALA) występuje naturalnie w dużych ilościach w niektórych nasionach roślin oleistych i orzechach [8, 9]. Na przykład w oleju lnianym ALA występuje w ilości 8,5 g/łyżkę stołową (12 g), tj. 70,8%, w siemieniu lnianym - 2,2 (18,3%), w oleju z orzechów włoskich - 1,4 (11,7%), w oleju rzepakowym (Canola) - 1,3 (10,8%), w oleju sojowym - 0,9 (7,5%), w orzechach włoskich - 0,7 g/ łyżkę stołową (5,8%) [9]. Naturalnym źródłem ALA[...]

Emulgowanie w przemyśle spożywczym


  Emulsje są dyspersjami dwóch lub więcej niemieszających się cieczy, np. wody i oleju, składającymi się z fazy zdyspergowanej w formie małych kropli i fazy ciągłej. W żywności występują zarówno emulsje typu o/w (olej w wodzie), jak i w/o (woda w oleju). Coraz większym zainteresowaniem cieszą się obecnie emulsje wielokrotne: w/o/w lub o/w/o, wykorzystywane m.in. w produkcji żywności niskotłuszczowej (niskotłuszczowe sosy majonezowe), a także przy otrzymywaniu mikrokapsułkowanych dodatków do żywności. Innym podziałem emulsji spożywczych jest ich podział na naturalne, taki jak mleko i te otrzymane w procesach technologicznych - masło, margaryna, majonezy, dressingi itp. [4, 14]. Z termodynamicznego punktu widzenia takie systemy są niestabilne. W konsekwencji na etapie dyspergowania konieczny jest pewien wkład energii, np. energii mechanicznej, koniecznej do rozrywania kropli fazy dyspergowanej, a otrzymany zdyspergowany układ musi być stabilizowany przez żądany okres przechowywania i stosowania danego produktu [13]. EMULGATORY Tworzenie i stabilizowanie takich emulsji jest możliwe dzięki wprowadzaniu do nich substancji mających zdolność adsorbowania się na powierzchni międzyfazowej, obniżania napięcia międzyfazowego pomiędzy fazą wodną a olejową, co powoduje zmniejszenie ilości energii swobodnej koniecznej do deformacji i rozrywania kropli, a także tworzenia ochronnej warstwy wokół kropel fazy zdyspergowanej. Takimi substancjami są emulgatory, które powinny mieć charakter amfifilowy, zdolność do szybkiej, nieodwracalnej podczas rozcieńczania, adsorpcji na powstającej powierzchni międzyfazowej oraz zdolność do tworzenia grubej membrany wokół kropli, która będzie zapobiegać procesowi koalescencji cząstek fazy zdyspergowanej [3, 22]. W przemyśle spożywczym w charakterze emulgatorów mogą być wykorzystywane niskocząsteczkowe substancje amfifilowe, takie jak mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych, estry sorbitolu czy estry s[...]

Białka rzepaku możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2017.11.5


  Białka roślin, m.in. białka soi, są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Ze względu na dużą podaż i wyjątkowo dobrze zbilansowany skład aminokwasowy białka rzepaku i rzepiku mogą być także rozpatrywane jako potencjalny składnik żywności. W Europie Środkowej oraz Kanadzie nasiona rzepaku są bardzo ważnym źródłem oleju jadalnego oraz surowcem do produkcji biodiesla. Światowa produkcja rzepaku w 2016 r. wyniosła 64 mln t - w UE zebrano ok. 22 mln t rzepaku, a w Polsce 2,5 mln t. Nasiona rzepaku zawierają ok. 42% oleju, który jest wykorzystywany jako olej jadalny. Odtłuszczona śruta zawiera od 34 do 40% białka i jest obecnie stosowana jako pasza dla zwierząt lub jako nawóz organiczny. Wprowadzenie do hodowli i uprawy rzepaku podwójnie ulepszonego, dwuzerowego (00), charakteryzującego się m.in. obniżoną zawartością glukozynolanów w śrucie (niższą niż 30 μM/g beztłuszczowej suchej masy nasion), sprzyja dużemu zainteresowaniu wykorzystaniem białek rzepaku do celów spożywczych. W Polsce badania nad białkami rzepaku mają szczególne znaczenie, ponieważ rzepak jest jedynym krajowym surowcem olejarskim, a poekstrakcyjna śruta jest wykorzystywana tylko do celów paszowych. Technologia ekstrakcji oleju oraz rodzaj obróbki wstępnej nasion rzepaku mają istotny wpływ na stężenie substancji przeciwżywieniowych, strawność białka i skład aminokwasowy mąki rzepakowej [9]. Nadmierne ogrzewanie w trakcie tostowania śruty poekstrakcyjnej obniża indeks dyspersji białka, dostępność lizyny oraz strawność białka [17, 18]. Przeciętny skład chemiczny mąki rzepakowej, otrzymanej przez rozdrobnienie śruty poekstrakcyjnej, przedstawiono w tabeli 1. W skład białek rzepaku wchodzą głównie białka zapasowe, które stanowią ok. 80% wszystkich białek tej rośliny. Są to globuliny 12S i 7S o masie cząsteczkowej 300-310 kDa. Drugą ważną frakcją białek rzepaku są albuminy 2S o masie cząsteczkowej 12,5-14,5 kDa. Albuminy są rozpuszczalne w wodzie, mają [...]

Technologie mikrokapsułkowania - nowe trendy DOI:10.15199/65.2018.4.3


  Przemysł spożywczy na coraz większą skalę wykorzystuje mikrokapsułkowane składniki i dodatki do żywności. W ślad za dużym zainteresowaniem mikrokapsułkowanymi składnikami następuje rozwój technologii kapsułkowania. Prowadzone są intensywne badania nad optymalizacją parametrów już znanych procesów, szczególnie pod kątem zwiększenia wydajności, poprawy stabilności bioaktywnych składników, a także modyfikacji sposobu uwalniania się rdzenia (substancji aktywnej) z mikrokapsułek. Proponowane są też nowe technologie mikrokapsułkowania. Mikrokapsułkowanie jest definiowane jako proces, który polega na tworzeniu otoczki (ścianki, powłoki) wokół cząstek określonego związku (rdzenia, substancji aktywnej) w taki sposób, aby zawartość kapsułki uwalniała się w sposób kontrolowany, w określonych warunkach [30, 67, 70]. W procesie mikrokapsułkowania reaktywne, wrażliwe lub lotne substancje mogą być przekształcane w stabilne składniki żywności. Kontrolowanie pod względem czasu i miejsca uwalniania się substancji rdzenia poprawia efektywność działania dodatków do żywności, rozszerza zakres ich stosowania oraz gwarantuje optymalną dawkę [71]. Na rysunku przedstawiono przebieg procesu mikrokapsułkowania oraz podział metod zamykania substancji aktywnych w mikrokapsułkach. SUSZENIE ROZPYŁOWE Suszenie rozpyłowe jest jedną z najważniejszych i najpopularniejszych metod mikrokapsułkowania [28, 34]. W skrócie suszenie rozpyłowe polega na atomizacji emulsji przez specjalną dyszę, rozpyleniu powstałych kropel w komorze suszarki i błyskawicznym osuszeniu przez gorące powietrze [34]. Proces suszenia trwa od kilku milisekund do kilku sekund, stąd niewielka degradacja termolabilnych związków pomimo zastosowania stosunkowo wysokich wartości temperatury, zwykle w zakresie 150-220°C [27, 28, 34]. Otrzymany proszek oddziela się najczęściej przez zastosowanie cyklonu. Proces ten jest dobrze poznany, rozpowszechniony, względnie łatwy w zastosowaniu, tani, wyda[...]

 Strona 1