Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Hanna Kowalska"

Nowe produkty spożywcze stan i tendencje rozwojowe


  Począwszy od drugiej połowy XX w. w krajach rozwijających się następowały zmiany zachowań konsumenckich charakterystyczne dla okresu postindustrialnego. Zmiany dotyczyły hierarchii potrzeb, sposobów i poziomu ich zaspokajania, a także kryteriów dokonywania wyboru produktów [21]. Znajomość wymagań i preferencji konsumentów umożliwia producentom dostosowanie oferty produktowej do aktualnych trendów żywnościowych. Pomysły pozyskane bezpośrednio od samych konsumentów rzadko bywają przydatne, gdyż wyobraźnia konsumentów ogranicza się zwykle do zgłaszania pomysłów już znanych. Dlatego producent powinien we własnym zakresie prowadzić badania nad preferencjami konsumentów oraz tendencjami zmian zachodzących w konsumpcji produktów spożywczych [20]. Zmiany w strukturze ludności Od wielu lat obserwuje się wydłużanie się średniej długości życia Polaków. W ciągu ostatnich dwudziestu jeden lat przeciętna długość życia zwiększyła się o sześć lat. Obecnie wynosi ok. 72 lata dla mężczyzn i 81 lat dla kobiet. Wydłużenie przeciętnego czasu życia Polaków to wynik spadku umieralności wśród niemowląt i zgonów wśród osób starszych w wyniku propagowanego od początku lat dziewięćdziesiątych zdrowego stylu życia [13]. W najbliższych latach struktura ludności w Polsce ulegnie zmianie, czego efektem będzie zwiększenie znaczenia osób starszych jako odbiorców żywności na rynku. Przewiduje się, że za 25 lat co trzecia kobieta i co czwarty mężczyzna będą w wieku poprodukcyjnym. Starzenie się polskiego społeczeństwa, spadek wskaźników dzietności czy poprawa poziomu wykształcenia nie pozostają bez wpływu na zmiany struktury i poziomu wydatków konsumpcyjnych (w tym żywnościowych) w gospodarstwach domowych [6]. Tendencje demograficzne mają charakter długookresowy, dlatego rozpoznanie wpływu czynników społeczno-demograficznych przez producentów jest ważne z punktu widzenia prognozowania popytu na żywność w kolejnych latach. Obserwowane zmiany wymuszą w najbl[...]

Znaczenie w diecie i przydatność technologiczna fruktanów w przetwórstwie owocowo-warzywnym DOI:10.15199/64.2015.3.2


  Ostatnio w krajach wysoko rozwiniętych żywność zaczęto traktować nie tylko jako podstawowe źródło zaspokajania głodu, ale również sposób na zapewnienie zdrowia i długiego życia. W niniejszej pracy przedstawiono pozytywne efekty spożywania fruktanów na organizm człowieka, jak: działanie prebiotyczne, redukcja poziomu cholesterolu i cukru we krwi, zwiększenie wchłaniania składników mineralnych, działanie antykancerogenne. Omówione zostały właściwości technologiczne inuliny i oligofruktozy oraz korzyści wynikające z ich zastosowania w produktach spożywczych, głównie do zagęszczania oraz zastępowania cukru lub tłuszczu.Wstęp Postęp gospodarczy doprowadził do zmian stylu życia i nawyków żywieniowych społeczeństw krajów wysoko rozwiniętych. Jednym z efektów tych zmian jest zwiększenie częstotliwości występowania cukrzycy, otyłości i chorób serca. Związane jest to najczęściej z konsumpcją wysokoenergetycznych posiłków (wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cukrów prostych) przy niewielkiej zawartości błonnika pokarmowego. Przy stale rosnącej świadomości żywieniowej konsumentów, skutkuje to ogromnym zainteresowaniem bioaktywnymi składnikami żywności, np. fruktanami. Aspekty żywieniowe fruktanów Fruktany są rozpuszczalną frakcją błonnika pokarmowego o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Usprawniają procesy zachodzące w okrężnicy na poziomie lokalnym (działanie prebiotyczne, zwiększenie wchłaniania składników mineralnych) oraz na poziomie systemowym (poprzez obniżenie poziomu cholesterolu w surowicy krwi) [7]. Fruktany, szczególnie inulina i fruktooligosacharydy, to w praktyce najczęściej wykorzystywane składniki żywności o właściwościach prebiotycznych [4]. Właściwości prebiotyczne fruktanów Określenie prebiotyk stosuje się do grupy składników żywności, które korzystnie wpływają na organizm gospodarza poprzez selektywną stymulację wzrostu jednej lub większej liczby gatunków bakteryjnych, w szczególności baterii probi[...]

Przyszłość przekąsek owocowych i warzywnych


  Future of fruit & vegetable snacks In the paper characteristic of snack food like chips market in Poland and all over the word. Characteristic of snack food included also healthy and organoleptic properties, diversification of technological operations and influence on quality and safety on discussed snack food. A detailed attention was undertaken on healthy aspects and necessity of vegetables and fruit chips consumption growth. W opracowaniu przedstawiono charakterystykę rynku przekąsek typu chipsy w Polsce i w skali światowej. Charakterystyka przekąsek obejmowała również ich właściwości zdrowotne i organoleptyczne, zróżnicowanie stosowanych operacji technologicznych oraz ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne omawianych przekąsek. Szczególną uwagę zwrócono na aspekty prozdrowotne i potrzeby wzrostu spożycia przekąsek warzywnych i owocowych. Zapotrzebowanie na żywność funkcjonalną oraz świadomość konieczności spożywania większej ilości owoców i warzyw skłaniają do dalszego poszukiwania nowych atrakcyjnych produktów, które mogłyby stanowić cenne źródło makroi mikroelementów oraz błonnika pokarmowego, którego niedobór w codziennej diecie wywołuje niepożądane skutki. Przekąski typu chipsy zaliczane są do bliżej niesprecyzowanej szerokiej grupy tzw. "snack food", stąd pojawiają się nieścisłości dotyczące zaszeregowania chipsów i ich udziału w rynkach - światowym i europejskim. "Snack food" to suche, przemysłowe wyroby "barowe", spożywane między posiłkami w formie płatkowanej, suszonej lub ekspandowanej, ekstrudowanej, smażonej, pieczonej. W ostatnich latach w krajach Europy Zachodniej ich spożycie roczne osiągało ponad 3 kg/mieszkańca; główną pozycję stanowią wśród nich chipsy ziemniaczane (ponad 40%) [13]. Przekąski Przekąska to rodzaj posiłku, który nie jest traktowany jako danie pełne, a raczej jako pożywienie wstępnie zaspokajające potrzebę odżywiania pomiędzy posiłkami głównymi [13]. Zaliczyć do niej można[...]

Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek DOI:10.15199/65.2017.6.6


  Obecnie owoce mogą być wykorzystywane do wytwarzania nowych produktów (przekąsek) i mogą stanowić źródło naturalnych substancji wzbogacających w postaci soków, ich koncentratów lub ekstraktów pozyskanych z produktów odpadowych (wytłoków) [4]. Charakteryzują się wysoką zawartością polifenoli, których głównym przedstawicielem są flawonoidy. Wiele źródeł literaturowych, w tym medycznych, zwraca uwagę, że regularne spożywanie jabłek, m.in. ze względu na obecność w ich skórce triterpenoidów [3] oraz kwercetyny [17], przyczynia się do zmniejszenia występowania chorób cywilizacyjnych, np. raka wątroby i jelita grubego [18]. Ciężarne kobiety spożywające jabłka mogą uchronić dzieci przed ryzykiem rozwoju astmy [16]. Owoce, głównie jagodowe, zawierające związki polifenolowe, mają działanie przeciwzapalne, antywirusowe, odtruwające i redukujące toksyny w organizmie, a także zapobiegają powstawaniu nowotworów. Zalicza się do nich m.in. aronię, zawierającą ok. 2080 mg w 100 g, czarną porzeczkę (560 mg), wiśnie (460 mg), truskawki (225 mg w 100 g) [1]. Mają one także duży wpływ na cechy sensoryczne surowców roślinnych, tj. barwę, smakowitość, konsystencję i wygląd zewnętrzny [10]. Za najcenniejszy owoc jagodowy, ze względu na właściwości odżywcze i antytoksyczne, uważa się aronię. Zawiera ona proantocyjanidyny, których liczne grupy OH wykazują znacznie wyższą aktywność przeciwutleniającą niż witaminy C i E [8]. Błonnik uzyskany z owoców aronii stanowi dobry nośnik aromatów, barwników i substancji przeciwutleniających [1]. Owoce mogą być dodawane do żywności w postaci suszu lub ekstraktów jako naturalne przeciwutleniacze, związki stabilizujące i wzmacniające barwę produktów zawierających antocyjany i naturalne substancje zapobiegające rozwojowi bakterii. Koncentrat soku z aronii lub innych owoców jagodowych jako składnik roztworu osmotycznego może znaleźć zastosowanie w wytwarzaniu produktów wzbogaconych o naturalne substancje, a także w [...]

Pieczywo funkcjonalne - dlaczego należy je spożywać? (+ errata)


  Pieczywo jest niezbędne w codziennej diecie człowieka. Zawiera wszystkie potrzebne składniki: węglowodany, tłuszcze, białko, witaminy, związki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Szczególnie bogate w te składniki jest pieczywo ciemne (żytnie); niestety, w odróżnieniu od jasnego (pszennego) jest ono mniej popularne. W celu uzupełnienia niedoborów diety pieczywo może być wzbogacane np. ziarnami zbóż, nasionami roślin oleistych, kiełkami roślinnymi, mlekiem i jego przetworami oraz innymi dodatkami bogatymi w składniki bioaktywne. Dzięki takim dodatkom pieczywo nabiera cech żywności funkcjonalnej. W ostatnich latach obserwuje się obniżanie (średnio o 2 kg rocznie) spożycia chleba przez Polaków. Zapotrzebowanie na pieczywo o jakości zachęc[...]

Zrównoważone technologie wykorzystanie roślinnych produktów ubocznych DOI:10.15199/65.2018.1.6


  Zrównoważony rozwój w przemyśle spożywczym jest połączeniem aspektów środowiskowych i ekonomicznych. Dlatego dąży się do równowagi pomiędzy rynkiem żywności, jakością produktów i satysfakcją klientów oraz dbałością o środowisko naturalne. W celu ograniczenia ilości odpadów stosuje się zintegrowane metody całkowitego wykorzystania produktu ubocznego, jego powtórne zastosowanie lub odzyskiwanie określonych składników. Pod względem minimalizowania ilości wytwarzanych odpadów procesy porządkuje się od najbardziej do najmniej pożądanych, z uwzględnieniem zapobiegania powstawaniu odpadów, możliwości ponownego ich wykorzystania, aż do spalenia bądź składowania na wysypiskach. Istnieje potrzeba opracowania kierunków i metod wykorzystania potencjału produktów ubocznych z zastosowaniem technik przyjaznych dla środowiska, np. odzyskiwanie bioskładników przy zastosowaniu metod biotechnologicznych. PRODUKTY UBOCZNE przemysłu owocowo-warzywnego W przetwórstwie owocowym produkty uboczne stanowią do 30% masy przetwarzanego materiału [30], a w produkcji soków powstaje od 20 do 60% wytłoków [3]. Wytłoki (skórki i nasiona) mogą być bogatszym źródłem związków fitochemicznych niż same owoce i warzywa. Udowodniono, że zawartość związków fenolowych w skórkach cytryn, pomarańczy i grejpfrutów była o 15% wyższa niż w ich miąższu [30]. W przypadku jabłek, brzoskwiń i gruszek zawartość ta była dwa razy większa. Z nasion i pestek odzyskiwany jest np. olej bogaty w bioaktywne składniki takie jak: tokochromanole, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, fitosterole, skwalen [28]. Ze względu na liczne cenne substancje znajdujące się w wytłokach owocowych i warzywnych można je traktować jako półprodukty do dalszego przerobu. Znajdują się w nich m.in. związki pektynowe, witaminy, kwasy organiczne, oleje roślinne, substancje barwnikowe i aromatyczne, składniki mineralne, woski, tłuszcze, białka oraz węglowodany [35, 56]. Odzyskiwane związki można stosować[...]

 Strona 1