Wyniki 1-10 spośród 32 dla zapytania: authorDesc:"Halina Makała"

Wykorzystanie mięsa końskiego w Polsce i na świecie

Czytaj za darmo! »

W artykule scharakteryzowano możliwości wykorzystania i zastosowania mięsa końskiego. Pomimo, że nie należy ono do głównych surowców mięsnych spożywanych, jak i stosowanych w przetwórstwie, posiada wiele bardzo cennych właściwości porównywalnych lub lepszych w odniesieniu do popularnie spożywanych mięs, jak wołowina lub wieprzowina.Rynkowa oferta mięsa kulinarnego w Polsce jest ściśle związana[...]

Rynkowe kiełbasy typu salami

Czytaj za darmo! »

W artykule omówiono najważniejsze etapy procesu produkcji, stosowane substancje dodatkowe, mikroflorę oraz najczęściej popełniane błędy podczas produkcji kiełbas typu salami. Przedstawiono wyniki badań trzech asortymentów kiełbas typu salami dostępnych na rynku warszawskim.W artykule omówiono najważniejsze etapy procesu produkcji, stosowane substancje dodatkowe, mikroflorę oraz najczęściej pope[...]

Dziczyzna i kuchnia myśliwska w gastronomii

Czytaj za darmo! »

W opracowaniu przedstawiono historię łowiectwa w Polsce. Scharakteryzowano walory żywieniowe i kulinarne zwierzyny łownej oraz wybrane potrawy kuchni myśliwskiej oferowane przez gastronomię.H 11/2008 Gospodarka istoria łowiectwa w Polsce Myślistwo od najdawniejszych czasów związane było z polską historią i tradycją. W dawnych wiekach puszcze i lasy polskie obfitowały w zwierzynę łowną grub[...]

Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa


  Mięso oraz przetwory mięsne jako podstawowe i jedne z najbogatszych źródeł białka o wysokiej wartości odżywczej, na ogół zaliczane są do nietrwałych środków spożywczych. Podczas ich przechowywania ma miejsce oksydacja lipidów i barwników hemowych, których występowanie wpływa na pogorszenie cech jakościowych. Są one odpowiedzialne za pogorszenie zapachu, tekstury, wartości odżywczej oraz barwy mięsa i przetworów z niego uzyskanych. Jednak ze względu na funkcjonowanie produktów żywnościowych na rynku istotny jest zarówno ich jak najdłuższy termin przydatności do spożycia, jak i zachowanie przez ten czas atrakcyjności sensorycznej. Dlatego w celu przedłużenia trwałości mięsa i przetworów mięsnych, a jednocześnie wykształcenia określonej smakowitości, stosowany jest m.in. dodatek p[...]

Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa

Czytaj za darmo! »

Przyprawy oraz substancje aromatyzujące są zaliczane do składników odgrywających istotną rolę przy opracowywaniu nowych asortymentów wyrobów, w tym zwłaszcza przetworów mięsnych. Aromaty stosuje się przede wszystkim w celu nadania wyrobom określonego smaku i/lub zapachu, które to cechy głównie decydują o jakości produktu w ocenie konsumentów. Konsumenci najbardziej preferują żywność, w tym przetwory mięsne, zawierającą naturalne substancje aromatyczne, czyli uzyskane z surowców roślinnych. Do grupy substancji aromatycznych należą także olejki eteryczne identyczne z naturalnymi, otrzymane na drodze procesów chemicznych oraz olejki syntetyczne o składzie niespotykanym w surowcach roślinnych [7]. Duże znaczenie w procesie aromatyzowania żywności mają naturalne olejki eteryczne, otrzymywane z surowców roślinnych, ziół i przypraw korzennych. Naturalny aromat olejków jest wynikiem kompleksowego działania wielu lotnych substancji, pomimo że zazwyczaj dominuje jeden składnik. W przetwórstwie mięsa mają np. zastosowanie takie olejki eteryczne jak bazylii kamforowej - do konserw mięsnych, estragonowy - do mięsa, konserw, kolendrowy - do konserw, rozmarynowy - do potraw mięsnych, szałwiowy - do konserw mięsnych, mięsa, kiełbas, drobiu oraz tymiankowy - do ko[...]

Trendy na rynku opakowań do żywności.Opakowania aktywne i inteligentne


  Opakowania aktywne i inteligentne stanowią nową grupę opakowań, które swoimi właściwościami i możliwościami zastosowań w coraz to szerszym stopniu znajdują miejsce w przemyśle mięsnym. Są nowością na rynku światowym i przyszłością dla wielu producentów mięsa i wędlin, również na rynku rodzimym. W Polsce ta generacja opakowań jest jeszcze mało znana, ale obserwuje się wzrost zainteresowania ze strony producentów żywności.Zmiany w sprzedaży detalicznej, globalizacja rynków i dystrybucja towarów na duże odległości spowodowały istotne zmiany na rynku opakowań. Zwrócono przede wszystkim uwagę na wydłużenie czasu przydatności do spożycia, przy równoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości pakowanej żywności. Nie bez znaczenia pozostaje też wygoda konsumenta. Rozwiązania te określane są jako aktywne technologie i/lub systemy pakowania. Opakowania aktywne określa się jako systemy, które aktywnie powodują zmiany w zapakowanej żywności i powodują przedłużenie okresu trwałości (przydatności do spożycia), gwarantują lub znacząco polepszają bezpieczeństwo mikrobiologiczne i/lub sensoryczne. Opakowania aktywne i inteligentne stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie nowoczesnych systemów pakowania. Do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem a zapakowanym w nim produktem mięsnym nie może być żadnego wzajemnego oddziaływania lub jeśli takie występuje, to powinno być ono zminimalizowane. Opakowania aktywne określane są mianem opakowań interaktywnych, czyli takich, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Właściwości, jakie mają ukierunkowane są z myślą o produkcie i jego najwyższej jakości, a także przedłużeniu czasu trwałości i przydatności do spożycia. W odróżnieniu od tradycyjnych wyrobów, opakowania interaktywne mogą kontrolować zmiany zachodzące w swym wnętrzu i reagować na nie bezpośrednio. Szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne, które mają zdolność[...]

Przyprawy do żywności charakterystyka i właściwości


  Niewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Są one stosowane jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych o zalecanym stosowaniu. Nadają produktom charakterystyczne cechy smakowo- zapachowe, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów spożywczych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów gastronomicznych, kuchni regionalnych lub narodowych. Przyprawy wykazują zróżnicowane działanie na produkt spożywczy, do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazisty smak. Smakowitość środków spożywczych kształtują naturalne składniki smakowe i zapachowe, które występują w surowcach oraz powstają w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych. O smakowitości decydują również dodatki wprowadzone podczas przetwarzania oraz produkty ich interakcji z substratem. Określone wrażenia smakowe i zapachowe nadają również produktom substancje dodatkowe smakowozapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadza się podczas przetwarzania [29]. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie żywności, jest obecnie bardzo szeroki, a zastosowanie przypraw jako naturalnych dodatków jest coraz powszechniejsze. Wynika to z obawy konsumentów przed dodatkami syntetycznymi oraz z faktu, że naturalne przyprawy użyte jako antyoksydanty nie są prawnie limitowane i nie wymagają zgody na ich stosowanie [26, 30]. PRZYPRAWY W PRZETWÓRSTWIE I PROFILAKTYCE Przyprawy są stosowane zarówno w przetwórstwie żywności, jak i w gastronomii przede wszystkim w celu nadania im charakterystycznego smaku i zapachu lub też skompensowania smakowitości utraconej w wyniku procesów przetwarzania czy przechowywania. Zastosowanie przypraw do żywności ma na celu nie tylko dopełnienie smaku produktów spożywczych i potraw, lecz także jest sposobem na pobudzen[...]

Rola wybranych substancji smakowych i aromatyzujących


  Substancje smakowo-zapachowe podkreślają i wzmacniają smakowitość przetworów mięsnych. W artykule przedstawiono rolę glutaminianu sodu, nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano również rodzaje preparatów dymu wędzarniczego, możliwości praktycznego zastosowania, zalety i wady oraz bezpieczeństwo jego stosowania. Przedstawiono trendy i kierunki w tej grupie substancji na rynku producentów i konsumentów.Na smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów, składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania i produkty ich interakcji z substratem, w tym substancje smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi. Mięso i jego przetwory zaliczane są generalnie do nietrwałych środków spożywczych. Podczas ich przechowywania ma miejsce oksydacja lipidów i barwników hemowych, których występowanie wpływa na pogorszenie cech jakościowych. Są one odpowiedzialne za pogorszenie zapachu, tekstury, wartości odżywczej oraz barwy mięsa i przetworów z niego uzyskanych. Równocześnie istotnym czynnikiem funkcjonowania produktów żywnościowych na rynku jest ich jak najdłuższy termin przydatności do spożycia i zachowanie przez ten czas atrakcyjności sensorycznej. Dlatego też dla przedłużenia trwałości mięsa i przetworów mięsnych, a równocześnie wykształcenia określonej smakowitości stosowany jest między innymi dodatek przypraw oraz substancji smakowych i aromatyzujących. Właściwości poszczególnych przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz ich aktywności. Znajomość składu chemicznego roślin przyprawowych pozwala łączyć je w sposób umożliwiający wykorzystanie ich cech oraz nadanie przetworom i potrawom pożądanego smaku i aromatu, uzupełnienie składników odżywczych oraz zachowanie substancji czynnych, które warunkują prozdrowotne działanie przypraw. Substancje[...]

 Strona 1  Następna strona »