Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Agata Wawrzyniak"

Badania ankietowe kobiet Spożycie produktów fermentowanych DOI:10.15199/65.2018.2.5


  Fermentacja jest jednym z najstarszych, najbardziej rozpowszechnionych na świecie i najtańszych zabiegów w przetwórstwie żywności. Wykorzystywana od wieków, często odgrywała, a w wielu częściach świata nadal odgrywa istotną rolę w produkcji żywności [2]. Proces fermentacji wywołuje korzystne zmiany w żywności, takie jak nadanie nowych, pożądanych cech smakowo-zapachowych, wzbogacenie w składniki odżywcze, usuwanie z produktów fermentowanych substancji szkodliwych: aflatoksyn, kwasu fitynowego, azotanów i azotynów [6, 9, 10]. Ponadto fermentacja pozwala na urozmaicenie diety przez zwiększenie asortymentu produktów żywnościowych, przedłużenie ich trwałości oraz skrócenie czasu obróbki termicznej żywności [22]. Wiele wyników przeprowadzonych badań potwierdza profilaktyczne działanie produktów fermentowanych w chorobach nowotworowych i układu krążenia [14, 21] oraz ochronne działanie w infekcjach układów: oddechowego [8] i moczowego [17]. Roślinne produkty fermentowane mogą przyczyniać się do redukcji otyłości i obniżenia cholesterolu we krwi oraz zmniejszać insulinooporność [1, 18]. Najwięcej danych dotyczących spożycia roślinnej żywności fermentowanej i jej wpływu na zdrowie pochodzi z Azji [23]. Natomiast nie ma wiarygodnych danych z Europy ani Polski, przy czym najczęściej wielu badaczy wskazuje na niskie spożycie żywności fermentowanej. W artykule przedstawiono - na podstawie przeprowadzonych badań własnych - ocenę spożycia produktów fermentowanych wśród kobiet i omówiono czynniki wpływające na ich wybór. Spośród asortymentu produktów fermentowanych wybrano te, które wytwarzane są z zastosowaniem fermentacji mlekowej: jogurty, sery twarogowe, kiszone kapusta i ogórki oraz wędliny dojrzewające [7, 16]; fermentacji mlekowo-propionowej: sery podpuszczkowe (popularnie nazywane żółtymi) [11]; fermentacji mlekowo- -drożdżowej - oliwki [3]; fermentacji drożdżowo-mlekowej - sos sojowy [5]. BADANA POPULACJA i metodyka badań W [...]

 Strona 1