Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Jadwiga Hamułka"

Dzika kuchnia DOI:


  Dziczyzna staje się obecnie modnym i poszukiwanym produktem na polskim rynku, zwłaszcza w zakładach gastronomicznych. Wynika to z jej walorów organoleptycznych: jest smaczna, delikatna i krucha, a przy tym charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu i cholesterolu. Zwierzęta dziko żyjące nie przeżywają stresu związanego z hodowlą przemysłową, nie są karmione nieodpowiednimi lub niedozwolonymi paszami, a po upolowaniu - nie przeżywają stresu związanego z drogą do ubojni [22]. Wpływ na rosnącą popularność dziczyzny mają też zagrożenia zdrowotne związane z innymi rodzajami mięs zwierząt hodowlanych, jak: dioksyny w drobiu, BSE krów, pryszczyca.Potrawy z dziczyzny od zawsze były specjalnością kuchni polskiej i dominowały wśród staropolskich dań mięsnych. To nasza narodowa specjalność nawiązująca do pięknej historii tradycji szlacheckiej, związanej z licznymi polowaniami i ucztami. W dawnych czasach polskie lasy i puszcze były licznie zamieszkane przez zwierzynę łowną: niedźwiedzie, łosie, sarny, dziki, żubry oraz zające i dzikie ptactwo. Od wieków na polskich stołach królowały więc dania z jeleni, saren, dzików, wspaniale przyrządzone bażanty, dropie, głuszce, kwiczoły, jarząbki, perliczki oraz upieczone w całości dziki i jelenie - nadziewane ptactwem lub zawierające wewnątrz całe dropie, zające lub cietrzewie [13]. Obecnie dziczyzna znowu zyskuje na popularności i znajduje coraz więcej zwolenników. Powstają restauracje specjalizujące się w dziczyźnie, a sklepy oferują mięso i wyroby ze zwierzyny łownej lub z ich dodatkiem, jak: kiełbasy, pasztety i inne wyroby [4]. Również kucharze chętnie zdobywają wiedzę na ten temat, uczestniczą w różnego rodzaju szkoleniach, uczą się jak postępować oraz jak przyrządzać mięso pozyskane głównie przez myśliwych. Rodzaje dziczyzny Dziczyzna to jadalne mięso zwierzyny dzikiej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Do zwierząt łownych dostępnych w Polsce, o znaczeniu [...]

Myśliwskie menu Potrawy z dziczyzny DOI:


  W artykule przedstawiono możliwości przygotowywania różnego rodzaju dań z obecnie dostępnego mięsa zwierząt łownych, wykorzystując różne procesy technologiczne, takie jak: gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie. Zaprezentowano również najczęściej stosowane dodatki: skrobiowe oraz sosy, warzywa, grzyby i inne, które dobrze komponują się z potrawami z dziczyzny. W gastronomii mogą być również wykorzystywane przetwory z dziczyzny.W kuchni staropolskiej dziczyzna zawsze odgrywała bardzo istotną rolę, gdyż myślistwo od najdawniejszych czasów było związane z polską historią i tradycją. Ważne biesiady nie mogły się obejść bez dań z dziczyzny.Nie brakowało ich w jadłospisach naszych przodków, zależnie od ich zamożności i społecznej pozycji. Biedniejsi jadali zające lub inną zwierzynę drobną, bogaci - wymyślne specjały. Pieczone w całości dziki, żubry i łosie, niedźwiedzie łapy i chrapy łosia, polędwice z jelenia, kiełbasy z sarny oraz pieczone głuszce, cietrzewie, kwiczoły jarząbki bądź bekasy, to specjały staropolskiej kuchni, o których współcześnie dowiadujemy się jedynie z literatury [8, 11, 16]. Obecnie dania z dziczyzny rzadziej pojawiają się na polskich stołach, a jeśli już, to najczęściej w różnego typu zakładach gastronomicznych, takich jak: zajazdy, karczmy, restauracje oraz hotele, pensjonaty i restauracje. Zdecydowanie rzadziej potrawy z dziczyzny przyrządzane są w naszych domach, głównie ze względu na małą dostępność takiego mięsa oraz jego cenę. Należy jednak podkreślić, że bogactwo różnorodnych dań z sarny, jelenia, dzika, zająca oraz dzikiego ptactwa oferowanych w punktach gastronomicznych, zwłaszcza specjalizujących się w potrawach z dziczyzny świadczy, że nadal jest to ważny element polskiej kuchni, który może być naszą turystyczną wizytówką. Dziczyzna od kuchni Do przygotowywania potraw z dziczyzny, podobnie jak i z mięsa zwierząt hodowlanych, stosowane są różne rodzaje obróbki cieplnej, jak: gotowanie, duszenie,[...]

Badania ankietowe kobiet Spożycie produktów fermentowanych DOI:10.15199/65.2018.2.5


  Fermentacja jest jednym z najstarszych, najbardziej rozpowszechnionych na świecie i najtańszych zabiegów w przetwórstwie żywności. Wykorzystywana od wieków, często odgrywała, a w wielu częściach świata nadal odgrywa istotną rolę w produkcji żywności [2]. Proces fermentacji wywołuje korzystne zmiany w żywności, takie jak nadanie nowych, pożądanych cech smakowo-zapachowych, wzbogacenie w składniki odżywcze, usuwanie z produktów fermentowanych substancji szkodliwych: aflatoksyn, kwasu fitynowego, azotanów i azotynów [6, 9, 10]. Ponadto fermentacja pozwala na urozmaicenie diety przez zwiększenie asortymentu produktów żywnościowych, przedłużenie ich trwałości oraz skrócenie czasu obróbki termicznej żywności [22]. Wiele wyników przeprowadzonych badań potwierdza profilaktyczne działanie produktów fermentowanych w chorobach nowotworowych i układu krążenia [14, 21] oraz ochronne działanie w infekcjach układów: oddechowego [8] i moczowego [17]. Roślinne produkty fermentowane mogą przyczyniać się do redukcji otyłości i obniżenia cholesterolu we krwi oraz zmniejszać insulinooporność [1, 18]. Najwięcej danych dotyczących spożycia roślinnej żywności fermentowanej i jej wpływu na zdrowie pochodzi z Azji [23]. Natomiast nie ma wiarygodnych danych z Europy ani Polski, przy czym najczęściej wielu badaczy wskazuje na niskie spożycie żywności fermentowanej. W artykule przedstawiono - na podstawie przeprowadzonych badań własnych - ocenę spożycia produktów fermentowanych wśród kobiet i omówiono czynniki wpływające na ich wybór. Spośród asortymentu produktów fermentowanych wybrano te, które wytwarzane są z zastosowaniem fermentacji mlekowej: jogurty, sery twarogowe, kiszone kapusta i ogórki oraz wędliny dojrzewające [7, 16]; fermentacji mlekowo-propionowej: sery podpuszczkowe (popularnie nazywane żółtymi) [11]; fermentacji mlekowo- -drożdżowej - oliwki [3]; fermentacji drożdżowo-mlekowej - sos sojowy [5]. BADANA POPULACJA i metodyka badań W [...]

 Strona 1