Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Karolina Kraśniewska"

Kasza jaglana - wartość żywieniowa oraz właściwości prozdrowotne DOI:10.15199/65.2018.1.9


  Obecnie, gdy znaczna część społeczeństwa cierpi na niedobór substancji odżywczych w diecie, należy zwrócić szczególną uwagę na produkty spożywcze, które nie tylko zaspokoją potrzeby żywieniowe, ale także dostarczą odpowiedniej ilości witamin, makro- i mikroelementów. Podejmując decyzję o wyborze artykułów żywnościowych, warto wziąć pod uwagę nie tylko ich jakość, ale także możliwe korzyści zdrowotne dla naszego organizmu. Produktem zbożowym wyróżniającym się bogatym składem odżywczym jest kasza jaglana, potocznie jagły. Niestety, pomimo swoich zalet smakowych i wysokiej wartości żywieniowej, wciąż jest ona mało popularna w polskiej kuchni i niedoceniana w pełni przez konsumentów. KASZA JAGLANA pozyskiwanie i wykorzystanie Kaszę jaglaną pozyskuje się z prosa zwyczajnego (Panicum miliaceum L.), które jest uprawiane przede wszystkim w suchym, gorącym klimacie Azji oraz Afryki. Kasza jaglana należy do kasz gruboziarnistych, a jej ziarenka o wymiarach 3x2 mm mają kremowy odcień i kształtem przypominają ziarna prosa, z których powstały [13, 24]. Pierwszy etap produkcji jagły polega na przygotowaniu masy zbożowej do przerobu. Oddziela się wówczas zanieczyszczenia i sortuje ziarna na kilka frakcji. W dalszej kolejności następuje oczyszczenie i wyrównanie ziaren prosa. Kolejnym etapem pozyskiwania kaszy jaglanej jest obłuskiwanie ziaren prosa, w celu oddzielenia bielma od okrywy owocowo-nasiennej. Następnie ziarno obtacza się i poleruje, aby usunąć resztki okrywy w postaci łusek i nadać kaszy połysk oraz gładką powierzchnię [14]. Kasza jaglana jest nieocenionym źródłem energii, charakteryzuje się dużą zawartością węglowodanów oraz dobrze przyswajalnego białka, a także tłuszczów. Zawiera witaminy z grupy B oraz ważne składniki mineralne, m.in. żelazo, magnez, potas, fosfor, cynk. Kasza jaglana jest zaliczana do najzdrowszych produktów zbożowych, gdyż redukuje poziom tzw. złego cholesterolu, może zapobiegać uszkodzeniom wątroby oraz[...]

Proso - charakterystyka, uprawa, wykorzystanie DOI:


  Słowo "proso" (z ang. millet) pochodzi od francuskiego słowa "tysiąc", czyli "mille" i oznacza, że garść prosa zawiera tysiące ziaren [32]. Proso jest jednym z najstarszych zbóż, uprawianych przez człowieka. Zajmuje szóste miejsce wśród upraw zbożowych w zakresie światowej produkcji rolnej. Roślina ta występuje w tropikalnych, półpustynnych regionach świata, głównie w Indiach, Chinach oraz krajach afrykańskich. W porównaniu do pozostałych roślin zbożowych, proso jest najlepiej przystosowane do warunków klimatycznych, jakie panują na tych terenach [11]. Znane są dwie główne odmiany prosa, które różnią się od siebie wyglądem, wielkością rośliny, kształtem, barwą ziaren oraz okresem wymaganym do uzyskania pełnej dojrzałości. Pierwsza odmiana to tzw. główne lub nadrzędne proso (z ang. major millet), którego światowa produkcja jest znacząco wyższa w porównaniu z drugą odmianą, tzw. mniejszym lub drugorzędnym prosem (z ang. minor millet). Do pierwszej odmiany zalicza się proso perłowe (niegdyś Pennisetum glaucum, obecnie Cenchrus americanus), włoskie (Setaria italica), zwyczajne (Panicum miliaceum) oraz afrykańskie (Eleusine coracana). Druga odmiana obejmuje proso, które nie jest w Polsce znane (stąd nie ma polskich odpowiedników w nazwie). Wśród tej odmiany wyróżnić można m.in. gatunki Echinochloa spp., Sorghum spp., Paspalum scrobiculatum, Panicum sumatrense, Brachiaria deflexa, Urochloa ramose, Eragrostis tef, Digitaria exilis, Coix lacrima-jobi [1]. Obecnie próżno szukać prosa na liście najpopularniejszych roślin zbożowych w krajach północnoamerykańskich lub europejskich. Na tych obszarach zboże to wciąż nie jest doceniane, pomimo faktu, że zawiera cenne składniki odżywcze, które m.in. zapobiegają chorobom serca. W państwach azjatyckich i afrykańskich proso stanowi podstawę diety, będąc głównym składnikiem tradycyjnych potraw [7, 8, 9]. Najbardziej popularnym gatunkiem prosa jest proso zwyczajne (P. milia[...]

Sery pleśniowe występowanie bakterii Listeria monocytogenes DOI:10.15199/65.2018.3.7


  Początki wytwarzania serów sięgają epoki kamiennej, kiedy pierwotni myśliwi zaczęli oswajać schwytane dzikie zwierzęta. Pozyskiwane od nich mleko pozostawiali w wysokiej temperaturze, co powodowało jego ukwaszanie i - jak dziś wiemy - odpowiada za obecność m.in. bakterii mlekowych. W wyniku tego procesu mleko rozdzielało się na płynną serwatkę i skrzep o stałej konsystencji. Początkowo sery wyrabiano z mleka owczego i koziego, a w późniejszych latach do wytwarzania serów podpuszczkowych zaczęto stosować również mleko krowie [18]. Jedna z definicji serów podaje, że są to "wyroby świeże lub o różnym stopniu dojrzałości, wyprodukowane z serowarskiego skrzepu mleka". Ser podpuszczkowy otrzymywany jest przez koagulację mleka, śmietanki lub maślanki, w wyniku działania podpuszczki lub innych preparatów koagulujących. Wygląd, zapach, konsystencja i smak sera zależą m.in. od gatunku i rasy zwierząt mlecznych, od których pozyskiwany jest surowiec. Podstawowe znaczenie w kształtowaniu cech organoleptycznych serów ma również skład starterów (tzw. szczepionek, zakwasów, czyli kompozycji bakterii mlekowych). Natomiast w składzie chemicznym serów znajduje sie woda, białko, tłuszcz, sole mineralne, witaminy i mikroelementy [25]. WYBRANE SERY PLEŚNIOWE i ich charakterystyka Francja jest królestwem serów pleśniowych, które stanowią nieodłączną część kultury francuskiej i znajdują odzwierciedlenie w jej historii i tradycji. Smak i aromat każdego gatunku sera przywołuje inny region Francji. Serowarstwo francuskie narodziło się w klasztorach, a pierwszy ser Maroilles został wyprodukowany w 962 r. przez mnichów z opactwa w Thièrache, na północy kraju. Skrupulatnie tworzyli oni receptury, dzięki którym można wytwarzać wiele oryginalnych gatunków tego specjału [12]. Obecnie na rynku dostępny jest duży wybór serów pleśniowych. Wytwórcy serów wytwarzający je na skalę rzemieślniczą uważają, że aby sery miały "serce i duszę“, do ich pro[...]

 Strona 1