Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Ratusz"

Skrobie modyfikowane nowa odsłona


  Skrobie s. powszechnie stosowane w przetworstwie .ywno.ci, g.ownie jako substancja zag.szczaj.ca i teksturotworcza. Nowoczesne, innowacyjne trendy w zastosowaniu skrobi to przede wszystkim: wykorzystanie ich jako zamiennika t.uszczu, coraz szersze stosowanie jako b.onnika pokarmowego, wykorzystanie w produkcji wybranych produktow specjalnego przeznaczenia .ywieniowego, np. .ywno.ci bezglutenowej. Ci.gle trwaj. tak.e prace nad zast.powaniem modyfikacji chemicznych skrobi modyfikacjami fizycznymi, ktorych u.ycie pozwala na zast.pienie w wykazie sk.adnikow produktu okre.lenia skrobia modyfikowana (nie zawsze w.a.ciwie rozumianego przez konsumentow jako modyfikacja chemiczna, czasem mylonego z genetyczn.) okre.leniem skrobia. SKROBIE NATYWNE i ich modyfikacje Skrobia jest polisacharydem powszechnie u.ywanym w przemy.le spo.ywczym z uwagi na jej wielofunkcyjno.. i zdolno.. kszta.towania tekstury produktow spo.ywczych, g.ownie dzi.ki w.a.ciwo.ciom zag.szczania i .elowania. Skrobie sk.adaj. si. z dwoch ro.nych homopolimerow: ?ż-D-glukozy - amylozy i amylopektyny [12, 15]. Obydwa polimery, charakteryzuj.ce si. odmiennymi w.a.ciwo.ciami fizycznymi, wyst.puj. w skrobi w ro.nych proporcjach, w zale.no.ci od jej pochodzenia Fizyczne w.a.ciwo.ci skrobi zwi.zane s. z jej struktur. i sk.adem chemicznym. Skrobie natywne zwykle ulegaj. zniszczeniu podczas przemys.owych procesow technologicznych, zw.aszcza w wysokiej temperaturze, przy d.ugim ogrzewaniu, si.ach .cinaj.cych lub niskim pH. W celu zwi.kszenia jej odporno.ci, dostosowania w.a.ciwo.ci do procesow stosowanych w przemy.le spo.ywczym i nadania jej nowych cech opracowano wiele ro.nych jej modyfikacji. Obecnie w nowoczesnych technologiach po..dane cechy reologiczne uzyskuje si. najcz..ciej w.a.nie w wyniku u.ycia preparatow modyfikowanych. Z ich pomoc. mo.na z powodzeniem kszta.towa. takie cechy produktu jak tekstura, lepko.., .elowanie, adhezja, zdolno.. utrzymywania wilgotno.ci [...]

Ekstrakty drożdżowe nowa odsłona DOI:10.15199/65.2018.5.2


  W ostatnich latach wzrasta zapotrzebowanie na naturalne, w tym pochodzenia mikrobiologicznego, związki, które mogą stać się źródłem składników żywności korzystnych pod względem żywieniowym lub istotnych z punktu widzenia technologicznego. Przyczyniają się do tego zarówno rygorystyczne uregulowania prawne dotyczące zastosowania syntetyzowanych chemicznie substancji jako dodatków do żywności, jak i naciski konsumentów preferujących produkty naturalne. Odpowiedzią na te oczekiwania mogą być ekstrakty drożdżowe, określane przez Kodeks Chemii Żywności (The Food Chemical Codex) jako produkty składające się z rozpuszczalnych w wodzie składników komórek drożdżowych. Ekstrakty drożdżowe są zaliczane do naturalnych substancji smakowych poprawiających aromat i wzmacniających smak produktów spożywczych. Są one też cennym źródłem substancji bioaktywnych (aminokwasów, peptydów, witamin, składników mineralnych). Według rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących ekstrakty drożdżowe sklasyfikowano jako preparaty aromatyczne do stosowania w środkach spożywczych. Także FDA (Urząd ds. Żywności i Leków - USA) zalicza ekstrakty drożdżowe do naturalnych substancji aromatycznych ( 21 CFR 101.22). Produkcję ekstraktów drożdżowych na skalę przemysłową rozpoczęto w latach pięćdziesiątych XX w. W 1958 r. sklasyfikowano je jako produkty bezpieczne dla zdrowia i umieszczono na liście GRAS (Generally Recognised As Safe). Oznacza to, że nie ustala się dla nich ADI (Acceptable Daily Intake), a zastosowanie ich w żywności powinno być zgodne z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) [9, 27, 28]. OTRZYMYWANIE i charakterystyka Zaliczane do składników żywności ekstrakty drożdżowe mogą być uważane za naturalne aromaty i stosowane ze względu na ich własne unikalne właściwości wzmacniające i wzbogacające smak lub maskujące nie[...]

 Strona 1