Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Lidia Stasiak-Różańska"

Kasza jaglana - wartość żywieniowa oraz właściwości prozdrowotne DOI:10.15199/65.2018.1.9


  Obecnie, gdy znaczna część społeczeństwa cierpi na niedobór substancji odżywczych w diecie, należy zwrócić szczególną uwagę na produkty spożywcze, które nie tylko zaspokoją potrzeby żywieniowe, ale także dostarczą odpowiedniej ilości witamin, makro- i mikroelementów. Podejmując decyzję o wyborze artykułów żywnościowych, warto wziąć pod uwagę nie tylko ich jakość, ale także możliwe korzyści zdrowotne dla naszego organizmu. Produktem zbożowym wyróżniającym się bogatym składem odżywczym jest kasza jaglana, potocznie jagły. Niestety, pomimo swoich zalet smakowych i wysokiej wartości żywieniowej, wciąż jest ona mało popularna w polskiej kuchni i niedoceniana w pełni przez konsumentów. KASZA JAGLANA pozyskiwanie i wykorzystanie Kaszę jaglaną pozyskuje się z prosa zwyczajnego (Panicum miliaceum L.), które jest uprawiane przede wszystkim w suchym, gorącym klimacie Azji oraz Afryki. Kasza jaglana należy do kasz gruboziarnistych, a jej ziarenka o wymiarach 3x2 mm mają kremowy odcień i kształtem przypominają ziarna prosa, z których powstały [13, 24]. Pierwszy etap produkcji jagły polega na przygotowaniu masy zbożowej do przerobu. Oddziela się wówczas zanieczyszczenia i sortuje ziarna na kilka frakcji. W dalszej kolejności następuje oczyszczenie i wyrównanie ziaren prosa. Kolejnym etapem pozyskiwania kaszy jaglanej jest obłuskiwanie ziaren prosa, w celu oddzielenia bielma od okrywy owocowo-nasiennej. Następnie ziarno obtacza się i poleruje, aby usunąć resztki okrywy w postaci łusek i nadać kaszy połysk oraz gładką powierzchnię [14]. Kasza jaglana jest nieocenionym źródłem energii, charakteryzuje się dużą zawartością węglowodanów oraz dobrze przyswajalnego białka, a także tłuszczów. Zawiera witaminy z grupy B oraz ważne składniki mineralne, m.in. żelazo, magnez, potas, fosfor, cynk. Kasza jaglana jest zaliczana do najzdrowszych produktów zbożowych, gdyż redukuje poziom tzw. złego cholesterolu, może zapobiegać uszkodzeniom wątroby oraz[...]

Proso - charakterystyka, uprawa, wykorzystanie DOI:


  Słowo "proso" (z ang. millet) pochodzi od francuskiego słowa "tysiąc", czyli "mille" i oznacza, że garść prosa zawiera tysiące ziaren [32]. Proso jest jednym z najstarszych zbóż, uprawianych przez człowieka. Zajmuje szóste miejsce wśród upraw zbożowych w zakresie światowej produkcji rolnej. Roślina ta występuje w tropikalnych, półpustynnych regionach świata, głównie w Indiach, Chinach oraz krajach afrykańskich. W porównaniu do pozostałych roślin zbożowych, proso jest najlepiej przystosowane do warunków klimatycznych, jakie panują na tych terenach [11]. Znane są dwie główne odmiany prosa, które różnią się od siebie wyglądem, wielkością rośliny, kształtem, barwą ziaren oraz okresem wymaganym do uzyskania pełnej dojrzałości. Pierwsza odmiana to tzw. główne lub nadrzędne proso (z ang. major millet), którego światowa produkcja jest znacząco wyższa w porównaniu z drugą odmianą, tzw. mniejszym lub drugorzędnym prosem (z ang. minor millet). Do pierwszej odmiany zalicza się proso perłowe (niegdyś Pennisetum glaucum, obecnie Cenchrus americanus), włoskie (Setaria italica), zwyczajne (Panicum miliaceum) oraz afrykańskie (Eleusine coracana). Druga odmiana obejmuje proso, które nie jest w Polsce znane (stąd nie ma polskich odpowiedników w nazwie). Wśród tej odmiany wyróżnić można m.in. gatunki Echinochloa spp., Sorghum spp., Paspalum scrobiculatum, Panicum sumatrense, Brachiaria deflexa, Urochloa ramose, Eragrostis tef, Digitaria exilis, Coix lacrima-jobi [1]. Obecnie próżno szukać prosa na liście najpopularniejszych roślin zbożowych w krajach północnoamerykańskich lub europejskich. Na tych obszarach zboże to wciąż nie jest doceniane, pomimo faktu, że zawiera cenne składniki odżywcze, które m.in. zapobiegają chorobom serca. W państwach azjatyckich i afrykańskich proso stanowi podstawę diety, będąc głównym składnikiem tradycyjnych potraw [7, 8, 9]. Najbardziej popularnym gatunkiem prosa jest proso zwyczajne (P. milia[...]

Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności Cz. 1. Otrzymywanie enzymów DOI:10.15199/65.2015.2.2


  Enzymy wytwarzane przez bakterie można podzielić na konstytutywne i adaptacyjne [3]. Enzymy konstytutywne funkcjonują w komórkach nieprzerwanie i niezależnie od warunków środowiska. Enzymy adaptacyjne są syntetyzowane pod wpływem określonych warunków środowiska oraz w obecności substratu i mogą być wydzielane na zewnątrz komórek [10]. Synteza enzymów przez bakterie zależy w dużym stopniu od składu podłoża hodowlanego oraz warunków hodowli. Na jakość bakteryjnych enzymów wpływają m.in. zastosowane w podłożu źródła węgla, azotu, stężenie jonów metali, kwasowość czynna podłoża, a także temperatura i stopień natlenienia środowiska hodowlanego [17]. Bakterie mogą wytwarzać enzymy wewnątrzkomórkowe (endoenzymy) lub zewnątrzkomórkowe (egzoenzymy) [4]. Enzymy wewnątrzkomórkowe, przez swoje działanie katalityczne, umożliwiają emisję dużych ilości energii niezbędnej komórce do zachowania aktywności metabolicznej [21]. Enzymy zewnątrzkomórkowe dyfundują z komórki przez błonę cytoplazmatyczną do środowiska zewnętrznego, w którym katalizują przemiany hydrolityczne. Egzoenzymy wywołują efekty niskoenergetyczne, a niewykorzystana enargia (głównie w postaci ciepła) jest rozpraszana w otoczeniu komórki [21]. Bakteryjne preparaty enzymatyczne stosowane w technologii żywności nie zawierają wyłącznie pożądanego enzymu. W ich składzie mogą być również obecne inne metabolity bakteryjnego szczepu produkcyjnego (np. inne enzymy, wytwarzane równocześnie z pożądanym) oraz substancje dodatkowe, np. rozcieńczalniki lub stabilizatory aktywności enzymatycznej [14]. Wśród zanieczyszczeń preparatów eznymatycznych wymienia się również pozostałości po składnikach stosowanych w podłożach hodowlanych oraz resztki związków wykorzystywanych do wstępnej izolacji enzymu i częściowego oczyszczania preparatu [16]. Bakteryjne preparaty enzymatyczne nie należą zatem do homogennych białek enzymatycznych. Znaczne oczyszczenie zawartych w nich enzymów mogłoby spowo[...]

Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności Cz. 2. Zastosowanie enzymów DOI:10.15199/65.2015.3.4


  Bakteryjne preparaty enzymatyczne są powszechnie stosowane w technologii żywności. Do najważniejszych korzyści wynikających z ich zastosowania zalicza się m.in.: przyspieszenie procesów technologicznych, możliwość otrzymania produktów o nowych cechach oraz żywności funkcjonalnej. Preparaty te umożliwiają poprawę jakości oraz atrakcyjności produktów spożywczych. Zwiększają wydajność procesów tradycyjnie stosowanych w technologii żywności. W przeciwieństwie do preparatów enzymatycznych pochodzenia naturalnego, ich zasoby są nieograniczone. W artykule omówiono zastosowania bakteryjnych preparatów enzymatycznych (głównie amylolitycznych, proteolitycznych oraz pektynolitycznych) w technologii żywności, a także przewidywane kierunki ich przemysłowej aplikacji.Bakteryjne preparaty enzymatyczne znalazły zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, w tym w przemyśle spożywczym. Dzięki możliwości ich technologicznego zastosowania większość procesów produkcyjnych jest wydajna, opłacalna oraz nieszkodliwa dla środowiska naturalnego. Bakteryjne preparaty enzymatyczne stanowią dużą konkurencję dla preparatów pochodzenia naturalnego (roślinnego lub zwierzęcego) oraz wysokooczyszczonych enzymów. Do produkcji bakteryjnych preparatów enzymatycznych najczęściej wykorzystywane są bakterie z rodzajów Bacillus, Escherichia, Pseudomonas, Klebsiella oraz Lactococcus [23]. ENZYMY AMYLOLITYCZNE Preparaty bakteryjnych enzymów amylolitycznych stanowią jedną z najważniejszych grup biokatalizatorów stosowanych w technologii żywności. Pozyskiwane są głównie ze szczepów należących do rodzaju Bacillus [6]. Wśród amylaz wyróżnić można m.in. α-amylazy, izoamylazy, pullulanazy, cyklodekstrynazy (amylazy upłynniające) oraz amylazy scukrzające (niektóre α-amylazy, β-amylazy, glukoamylazy i [...]

Mikrobiologiczne źródła DHA DOI:10.15199/65.2016.11.6


  Głównymi źródłami kwasu dokozaheksaenowego (DHA) w diecie człowieka jest mięso ryb. W artykule omówiono możliwości otrzymywania kwasu dokozaheksaenowego z komórek drobnoustrojów. Zdolność do syntezy DHA wykazują wszystkie mikroorganizmy. Najlepszymi producentami DHA są mikroalgi i to one znajdują zastosowanie w przemysłowej produkcji olejów bogatych w DHA. Wśród nich można wymienić heterotroficzny protist Crypthecodinium cohnii oraz szczepy mikroalg Schizochytrium. Zastosowanie oleju z mikroalg dopuszczono m.in. do produktów mlekopodobnych, tłuszczów do smarowania oraz suplementów diety. Należy przypuszczać, iż asortyment produktów spożywczych wzbogaconych w kwas dokozaheksaenowy pochodzenia mikrobiologicznego będzie coraz większy.Kwas dokozaheksaenowy (DHA) (nazwa systematyczna IUPAC: kwas (all Z) -4,7,10,13,16,19-dokozaheksaenowy) jest wielonienasyconym organicznym kwasem karboksylowym o wzorze sumarycznym C22H32O2, mającym sześć wiązań podwójnych. Należy do grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ω-3 (omega-3). Głównymi źródłami kwasu dokozaheksaenowego w diecie człowieka jest mięso ryb. Duże ilości DHA stwierdzono m.in. w tłuszczu ryb: łososia hodowlanego, sardeli europejskiej (anchois), śledzia, szprotki, makreli, węgorza, sardynki, okonia morskiego, miecznika, tuńczyka [16]. Na przykład sardynki (Sardinops sagax) zawierają ok. 19 g DHA/kg ryb, śledzie (Clupea harengus) ponad 8 g/kg, łososie (Salmo salar) i ostroboki (Trachurus trachurus) ok 6 g/kg [9]. Stale rosnące skażenie wód śródlądowych oraz mórz i oceanów toksycznymi związkami, takimi jak dioksyny, polichlorowane bifenyle (PCB), oraz metalami ciężkimi - ołowiem czy rtęcią sprawia, że fauna morska stała się, niestety, źródłem związków szkodliwych dla zdrowia. Tradycyjne metody pozyskiwania kwasów omega-3 z ryb i owoców morza stały się więc dyskusyjne, istnieją także obawy co do ich wykorzystania. Niektóre kraje, np. USA, otwarcie zakazały używan[...]

Mikrobiologiczne źródła EPA DOI:10.15199/65.2016.12.6


  W artykule omówiono możliwości otrzymywania kwasu eikozapentaenowego (EPA) ze źródeł mikrobiologicznych. Przyczyną poszukiwania producentów EPA są zmniejszające się zasoby jego naturalnych źródeł - ryb i owoców morza. EPA może stanowić składnik suplementów diety i cenny dodatek do olejów jadalnych, margaryny, produktów przetwórstwa mięsnego i mleczarskiego oraz koncentratów spożywczych. Spośród drobnoustrojów pleśnie są najlepszymi producentami EPA, gdyż charakteryzują się zdolnością do wydajnej akumulacji tłuszczów z wysokim udziałem WNKT, w tym EPA.Niewielkie ilości EPA można znaleźć w tłuszczu ryb. Przeciętna zawartość EPA w śledziach (Clupea harengus) wynosi ponad 8 g/kg, w łososiu (Salmo salar) ok. 6 g/kg, a w gromadnikach (Mallotus villosus) ok. 3-4 g/kg [10]. Jego źródłem mogą być także skorupiaki: kraby, ostrygi, homary oraz omułki [4]. W wyniku postępującego skażenia wód, zmniejsza się populacja ryb morskich stanowiących główne źródła tego cennego kwasu omega-3. Obecność EPA w rybach i skorupiakach zależy bezpośrednio od sposobu ich odżywiania. Badania naukowe skoncentrowane są na analizie pożywienia ryb i skorupiaków, gdyż to ono może stanowić źródło jednokomórkowych organizmów bogatych w EPA. EPA W KOMÓRKACH mikroorganizmów Mikroorganizmy olejogenne to takie, które zdolne są do biosyntezy i akumulacji lipidów powyżej 20% s.m. [14]. Skład lipidów, udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT), w tym EPA, zależy od rodzaju drobnoustroju i warunków hodowli. Badania wskazują, że kwas eikozapentaenowy jest syntetyzowany przez grupy drobnoustrojów: grzyby strzępkowe (pleśnie), grzyby jednokomórkowe (drożdże), bakterie oraz mikroalgi [3]. W komórkach mikroorganizmów EPA powstaje z kwasu arachidonowego (AA, 20:3) pod wpływem działania desaturazy lub z kwasu α-linolenowego (ALA, 18:3) pod wpływem elongazy i desaturaz Δ6 oraz Δ5. EPA jest kumulowany w komórkach jako składnik triacylogliceroli [...]

Sery pleśniowe występowanie bakterii Listeria monocytogenes DOI:10.15199/65.2018.3.7


  Początki wytwarzania serów sięgają epoki kamiennej, kiedy pierwotni myśliwi zaczęli oswajać schwytane dzikie zwierzęta. Pozyskiwane od nich mleko pozostawiali w wysokiej temperaturze, co powodowało jego ukwaszanie i - jak dziś wiemy - odpowiada za obecność m.in. bakterii mlekowych. W wyniku tego procesu mleko rozdzielało się na płynną serwatkę i skrzep o stałej konsystencji. Początkowo sery wyrabiano z mleka owczego i koziego, a w późniejszych latach do wytwarzania serów podpuszczkowych zaczęto stosować również mleko krowie [18]. Jedna z definicji serów podaje, że są to "wyroby świeże lub o różnym stopniu dojrzałości, wyprodukowane z serowarskiego skrzepu mleka". Ser podpuszczkowy otrzymywany jest przez koagulację mleka, śmietanki lub maślanki, w wyniku działania podpuszczki lub innych preparatów koagulujących. Wygląd, zapach, konsystencja i smak sera zależą m.in. od gatunku i rasy zwierząt mlecznych, od których pozyskiwany jest surowiec. Podstawowe znaczenie w kształtowaniu cech organoleptycznych serów ma również skład starterów (tzw. szczepionek, zakwasów, czyli kompozycji bakterii mlekowych). Natomiast w składzie chemicznym serów znajduje sie woda, białko, tłuszcz, sole mineralne, witaminy i mikroelementy [25]. WYBRANE SERY PLEŚNIOWE i ich charakterystyka Francja jest królestwem serów pleśniowych, które stanowią nieodłączną część kultury francuskiej i znajdują odzwierciedlenie w jej historii i tradycji. Smak i aromat każdego gatunku sera przywołuje inny region Francji. Serowarstwo francuskie narodziło się w klasztorach, a pierwszy ser Maroilles został wyprodukowany w 962 r. przez mnichów z opactwa w Thièrache, na północy kraju. Skrupulatnie tworzyli oni receptury, dzięki którym można wytwarzać wiele oryginalnych gatunków tego specjału [12]. Obecnie na rynku dostępny jest duży wybór serów pleśniowych. Wytwórcy serów wytwarzający je na skalę rzemieślniczą uważają, że aby sery miały "serce i duszę“, do ich pro[...]

 Strona 1