Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Anna Grobelna"

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami DOI:


  Najbardziej rozpowszechnioną metodą utrwalania żywności jest obecnie obróbka termiczna - pasteryzacja lub sterylizacja. Najważniejszą zaletą tej metody jest zapewnienie produktom spożywczym bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jednak podczas obróbki termicznej obserwuje się znaczącą degradację związków biologicznie aktywnych, takich jak witamina C, antocyjany, flawonoidy. Jednym z głównych kierunków rozwoju technologii żywności w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat jest opracowanie alternatywnych rozwiązań dla tradycyjnej metody termicznej, metod obróbki żywności pozwalających utrwalić mikrobiologicznie produkty żywnościowe, a przy tym zachować w jak największym stopniu ich właściwości odżywcze i fizykochemiczne [6, 9]. Nowe metody utrwalania żywności powinny także spełniać inne warunki, takie jak niskie koszty stosowania czy przyjazność dla środowiska (tzw. zielone technologie). Wśród innowacyjnych, nietermicznych technologii utrwalania można wyróżnić następujące: wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP lub HPP), homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), pulsacyjne światło (PL), dwutlenek węgla w podwyższonym ciśnieniu (HPCD), pulsacyjne pole elektryczne (PEF), ultradźwięki (US), zimna plazma (CP) i ozonowanie. Natomiast do nowych termicznych technologii utrwalania zaliczają się: ogrzewanie mikrofalowe (MW), ogrzewanie omowe oraz ogrzewanie promieniowaniem elektromagnetycznym o częstotliwości fal radiowych. Wymienione metody utrwalania żywności nadają także produktom charakterystyczną formę i właściwości, których nie można uzyskać przy wykorzystaniu tradycyjnych technologii [10]. Przez kontrolowane nadawanie specjalnych cech należy rozumieć tworzenie produktów o zaprojektowanych właściwościach, np. wartości odżywczej, pożądanych cechach sensorycznych. Takie postrzeganie nowoczesnych, nietermicznych i termicznych technologii powinno być jednak zarezerwowane dla ukierunkowanego, celowego stosowania tych technologii jako obróbki w[...]

Zmiany wyróżników jakościowych herbat owocowych w zależności od czasu parzenia DOI:10.15199/64.2018.3.3


  Wstęp Herbata jest jednym z najbardziej popularnych na świecie napojów. Największą popularnością cieszą się herbaty czarne, zielone i owocowe. Herbata owocowa może być mieszanką suszonych owoców lub zawierać w swoim składzie susz owocowy z jednego surowca. Ten asortyment produktów może być formą zagospodarowania nadwyżek surowca lub odpadów powstających w produkcji soków, szczególnie NFC. Wyróżnia się herbaty: w saszetkach, luzem, w postaci suszu, granulowane lub w postaci kapsułek do aparatów vendingowych. Ostatnio dość ważną kwestią przy wyborze herbat stały się właściwości prozdrowotne, jakie niesie za sobą spożywanie tego naparu. Dlatego mówiąc o szeroko pojętej jakości, należy brać pod uwagę zawartość związków bioaktywnych. Herbata niewątpliwie może służyć za źródło tych substancji, do których zaliczamy na przykład polifenole, karotenoidy, witaminy czy składniki mineralne. Z pewnością źródłem takich bioaktywnych składników są surowce owocowe wykorzystywane do produkcji herbat owocowych. Wiele z nich wyróżnia działanie terapeutyczne i prozdrowotne. Aronia wielkoowocowa (Aronia melanocarpa) wykazuje działanie przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne oraz antywirusowe [2, 3]. Owoce czarnej porzeczki (Ribes nigrum L.) stosowane są w profilaktyce chorób reumatycznych, przy braku łaknienia, nadciśnieniu, kamicy moczowej, miażdżycy naczyń, chorobach serca, obrzękach i chorobach skórnych [5]. Owoce bzu czarnego (Sambucus nigra L.) wykorzystuje się w przypadku przeziębień, reumatyzmu i w leczeniu stanów zapalnych dróg oddechowych [6]. Dzika róża ma właściwości przeciwzapalne, przeciwgrzybicze, wspomagające odporność. Stosuje się ją w przypadku schorzeń woreczka żółciowego i wątroby, w chorobach nerek i przy wrzodach żołą[...]

 Strona 1