Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Maria Różańska"

Pieczywo bezglutenowe wyzwania technologiczne DOI:10.15199/65.2018.4.5


  Choroba trzewna (celiakia) jest przewlekłą chorobą o podłożu genetycznym, która jest wywołana nieprawidłową odpowiedzią immunologiczną organizmu na spożywanie produktów zawierających białka glutenowe. W następstwie nieprawidłowej odpowiedzi immunologicznej i wydzielania prozapalnych cytokin niszczących enterocyty dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych jelita cienkiego, co uniemożliwia wchłanianie substancji odżywczych z pożywienia. Jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej [27]. Gluten, jako główny komponent białka pszenicy, tworząc lepko-elastyczną matrycę o dużej zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu, zapewnia odpowiednią objętość bochenka, porowatość miękiszu i teksturę pieczywa. Dlatego ich brak powoduje pogorszenie cech reologicznych ciasta oraz jakości produktu końcowego. W ostatnich latach prowadzonych jest wiele badań dotyczących możliwości poprawy właściwości fizycznych ciasta, takich jak elastyczność, sprężystość czy plastyczność, przez dodatek składników, które mogłyby przejąć funkcję glutenu (rysunek). Temu celowi służą prace związane z wprowadzeniem do receptur chlebów bezglutenowych różnych dodatków technologicznych, np. hydrokoloidów [13], maltodekstryn [29], enzymów [24], błonnika pokarmowego [32, 10]. Dodatkowo istotnym problemem jest znacznie niższa wartość żywieniowa wyrobów bezglutenowych. Dlatego oprócz podstawowych surowców bezglutenowych, jak mąka ryżowa, kukurydziana, skrobie różnego pochodzenia botanicznego, w produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się surowce odznaczające się wysoką wartością odżywczą, np. pseudozboża [2, 30], nasiona owoców, produkty z nasion roślin strączkowych [9] czy izolaty białek różnego pochodzenia [33]. Właściwości funkcjonalne białek i skrobi można także modyfikować, stosując obróbkę hydrotermiczną [5] lub ekstruzję [26]. Interesujące możliwości stwarza zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych w pr[...]

 Strona 1